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Gärkorb
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Autor:  Michi [ 13.09.2005, 14:02 ]
Betreff des Beitrags:  Gärkorb
Gärkörbchen

Ein freigeschobenes Brot ist eines, das nicht in einer Backform gebacken wurde. Es wird zur Garre in ein Gärkörbchen gelegt. Anschließend kommt es in den Ofen (ohne Gärkorb). Dadurch bekommt es eine kräftigere Kruste.

Brotbackformen oder Gärkörbchen gibt es die verschiedensten, somit auch in den unterschiedlichsten Preisklassen.Sie können für jeden Brotteig verwendet werden, der fest genug ist um zu einem Laib geformt zu werden. Selbst etwas zu weiche Teige werden durch das Körbchen in Form gehalten und laufen so nicht auseinander. Der Teig sollte jedoch so fest sein, dass der aus dem Körbchen gestürzte Laib nicht sofort auseinanderläuft.

Manch einen Trick konnte ich in der Vergangenheit erfahren wie "Gärkorb mit einer bemehlten Baumwollwindel (oder ähnlichem dünnen Tuch) auslegen, dann denn Gärkorb auf das Blech stürzen und das Tuch vorsichtig abziehen. Denn selbst wenn es kleben sollte würde die Form des Brotes nicht zerstört werden.
Im Normalfall wird der Teig zubereitet, der dann vorab in einer Schüssel ca.20 Min geht, dann zusammenlegen und nochmals ca. 20 Min gehen lassen um dann das Brot formen und in das Gärkörbchen zu legen um es dann nach 20 - 30 Min. auf das Backblech stürzen und zu backen.

Bei Gärkörbchen geh man von folgenden Größen aus:

Gärkorb lang
Gärform lang für Brote bis 750 g 27x12cm
Gärform lang für Brote bis 1 kg, 35x13 cm
Gärform lang für Brote bis 1,5 kg, 42 x14cm

Gärkorb rund
Gärform Brote bis 0,5 kg, 19 cm
Gärform für Brote bis 1 kg, 21,5 cm
Gärform für Brote bis 1,5 kg, 25 cm

Reinigung von Gärformen
Garkörbchen darf man nicht auswaschen, egal, aus welchem Material sie bestehen. Weder die aus Peddigrohr noch die aus Plastik. Auch die Plastikkörbchen werden nur mit einem weichen Fett eingerieben wobei das kein Öl sein soll! Und dann ordentlich bemehlt. Danach werden sie nur etwas ausgeklopft und dann kommt wieder neues Mehl rein. Zuweilen kommt auch unsere oben erwähnte Mullwindel wieder zum Einsatz indem sie in das Gärkörbchen gelegt wird und dann ordentlich bemehlt den Teig aufnehmen kann. Diese Windel kann man dann ausschütteln und/oder erneuern.

Das Gärkörbchen vor dem Benutzen gut einmehlen, dann ist die Reinigung um so leichter. Es bleibt nach dem Backen dann nur sehr wenig Mehl im im Körbchen kleben. Das Körbchen dann auf den warmen Backofen stellen und trocknen lassen. Am nächsten Tag kann es mit einer Kokosfaser-Handbürste oder einer Drahtbürste - diese Bürste solle allerdings auch nur für diese Gärkörbchen verwendet werden - ausgefegt werden und ist wieder völlig sauber.

Übrigens: Auch die Luftfeuchtigkeit kann bei Erfolg oder Misserfolg eine Rolle spielt. Vielleicht nicht so groß, wie die Teigtemperatur (die tatsächlich oft vernachlässigt wird, die aber mit am einfachsten beeinflusst werden kann (indem man den Teigling kurz in den Ofen bei 50°C schiebt, bis die Teigtemperatur erreicht ist).
Quelle: Rezeptbibliothek
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