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  BeitragVerfasst: 03.10.2004, 15:25 Betreff des Beitrags: kleines Lexikon der Küche
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Kochen, Dämpfen, Blanchieren

Wasser oder Dampf übertragen Wärme.
Beim Dämpfen geringste Auslaugverluste. Geschmack und Farbe bleiben weitgehen erhalten.
z.B.: Artischocken, Blumenkohl, Spargel, Rote Beete, Bohnen, Spinat, Rosenkohl, Lauch, Grünkohl, Schwarzwurzeln, Speiserüben.

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  BeitragVerfasst: 03.10.2004, 15:29 Betreff des Beitrags: Dünsten
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Dünsten

Garen unter Beigabe von Fett und geringer Menge Flüssigkeit.
Keine Auslaugverluste. Geschmack wird durch Fett abgerundet.
z.B. Beinahe alle Gemüsearten, ausgenommen ganze Blumenkohlköpfe, Spargel gebündelt, Artischocken, Rote Beete, ganze Sellerieknollen.

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  BeitragVerfasst: 04.10.2004, 09:20 Betreff des Beitrags: Schmoren
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Schmoren

Garen zunächst in Fett, dann unter Zugabe von Flüssigkeit. Geschmacksvarianten durch Bildung von Röststoffen.
z.B. Auberginen, Zucchini, Zwiebeln, Gurken, Fenchel, Gemüsepaprika, Weißkohl, Wirsing; auch gefüllt.

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  BeitragVerfasst: 04.10.2004, 09:25 Betreff des Beitrags: Fritieren
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Fritieren

Garen in Öl- oder Fettbad. Wärmeüberträger ist Fett. Geschmacksaufwertung durch Backkrustenbildung. Verwendung entsprechend der Struktur.
z.B. roh: Auberginen, Zucchinischeiben, Champignons, Tomatenstücke;
vorgekocht: Blumenkohlröschen, Schwarzwurzel-, Spargelstücke, Artischockenböden, Selleriescheiben.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:18 Betreff des Beitrags: Garziehen
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Garziehen

Garziehen ist Garen in wäßriger Flüssigkeit zwischen 75 und 98°C.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:20 Betreff des Beitrags: Blanchieren
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Blanchieren

Blanchieren ist kurzfristige Behandlung der Rohstoffe mit siedendem Wasser.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:25 Betreff des Beitrags: Druckgaren
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Druckgaren

Druckgaren ist Kochen oder Dämpfen bei etwa 120°C.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:28 Betreff des Beitrags: Braten
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Braten

Braten ist Garen mittels trockener Wärme.

Braten in der Pfanne--- Wärme wird durch direkten Kontakt und/ oder durch geringe Fettmenge übertragen.

Braten im Ofen--- Wärme wird durch direkten Kontakt und Strahlung oder heiße Luft übertragen.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:31 Betreff des Beitrags: Grillen
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Grillen

Grillen ist Garen mittels Strahlungs-oder Kontaktwärme.

Die trockene Wärmeeinwirkung führt rasch zur Krustenbildung, so dass der Fleischsaft erhalten bleibt.

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  BeitragVerfasst: 07.10.2004, 14:33 Betreff des Beitrags: Schmoren
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Schmoren

Schmoren ist Garen durch Anbraten und anschließendem Weitergaren in siedender Flüssigkeit.

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  BeitragVerfasst: 12.10.2004, 15:13 Betreff des Beitrags: abflämmen
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abflämmen

Gebäck im heißen Backofen bei starker Oberhitze kurz Farbe nehmen lassen.

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  BeitragVerfasst: 12.10.2004, 15:15 Betreff des Beitrags: abglänzen
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Früchte, Cremes oder Gebäckstücke dünn mit Gelee oder Marmelade bestreichen.

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  BeitragVerfasst: 12.10.2004, 15:17 Betreff des Beitrags: aufschlagen
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Schnee-oder Eiermasse schaumig rühren bzw. schlagen.

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  BeitragVerfasst: 12.10.2004, 15:19 Betreff des Beitrags: aprikotieren
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Gebäckstücke oder Torte vor dem Glasieren mit kochend heißer Aprikosenmarmelade überziehen.

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  BeitragVerfasst: 12.10.2004, 15:22 Betreff des Beitrags: beizen
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Früchte mit Alkohol (verdünnten Aromaten) übergießen und längere Zeit ziehen lassen.

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