========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik Kategorien: Tipp, Kochen Menge: 1 Tippp
============================ QUELLE ============================ -- Erfasst *RK* 01.05.2011 von -- Christa Gabler
abbrennen:
eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.
abbrühen, abwällen:
eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen, die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder Schälen erleichtert werden.
abdämpfen:
gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis alles Kochwasser verdampft ist.
ablassen:
Eiweiß und Eigelb voneinander trennen.
ablöschen, deglacieren:
Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond nach und nach unter ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom Topfboden lösen und glattrühren
abnetzen:
Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse ohne Schaden abzulösen.
abrühren:
flüssige Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren; feingehacktes Fleisch mit Flüssigkeit durcharbeiten, ohne dass die Bindung verlorengeht; auch einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit rühren
abschäumen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
abschlagen:
eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen auch aufgegangenen Hefeteig zusammenkneten
abschmecken:
mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich abzurunden.
abschrecken, rafraîchieren:
frz. rafraîchir = abkühlen Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben -Reis, Teigwaren und dgl.- oder sich die Schale leichter löst -Eier
abstellen:
einen Braten unbedeckt ohne Wärme auf einer vorgewärmten Platte, unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen etwa eine Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zuviel Fleischsaft verliert
abziehen:
roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu können;
abziehen, zur Rose:
Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin rosenartige Vertiefungen entstehen.
al dente ital.: für den Zahn bissfest gekochtes Kochgut. Begriff heute auch für Gemüse.
ansäuern:
unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen.
anschlagen:
Zutaten für eine Masse cremig rühren.
anschwitzen:
Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest dünsten.
anziehen, angehen lassen:
unter Wenden das Gargut leicht dämpfen, dünsten, rösten, ohne dass es eine Farbe annimmt.
arrosieren:
franz. arroser = begießen mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem Bratfett übergießen.
attachieren:
franz. attacher = anbinden Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe kochen, bis es sich vom Knochen löst.
aufmixen:
Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.
aufmontieren:
frz. monter = aufsteigen mit dem Schneebesen fein pürieren
aufschäumen:
Schaum und Volumen bilden; Butter erhitzen ohne sie zu bräunen.
aufsetzen:
Gefäß zum Kochen auf die Kochstelle geben. Heiß aufsetzen schließt die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt; Kalt aufsetzen entzieht dem Gargut das Aroma.
aufziehen:
den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum abheben, um Trübungen zu vermeiden.
ausbacken:
In heißem Fettbad bei 180 -210° C schwimmend garen
ausbeinen, auslösen, desossieren:
Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel herauslösen.
auskehlen:
Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.
auslassen:
Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und verflüssigen.
ausnehmen:
Eingeweide und Innereien eines geschlachteten Tieres herausnehmen.
ausweiden:
Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen
ausweinen lassen:
Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe herauszuziehen
bardieren franz. = bepanzern das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä. Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden
beizen:
s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine Marinade einlegen, um insbesondere das Fleisch von älteren Tieren zarter, saftiger und aromatischer zu machen.
bigarrieren:
franz. bigarré = bunt(scheckig) Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge, Speck und Trüffel spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.
binden:
Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben, unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen.
Blanchieren:
Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in kochendes Wasser tauchen Blanchieren
blaukochen, bläuen:
frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie eine blaue Färbung erhalten
blindbacken, leer-, vorbacken:
Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung erhalten sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit Hülsenfrüchte beschweren.
blondieren:
unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen
braisieren, bräsieren:
Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren
braten:
In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B. Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost in heißer Luft garen.Braten
bridieren:
das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten
brühen:
Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.
dämpfen:
Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen lassen.
deglacieren:
Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein, Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen
degorgieren:
um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw. durch kurzes oder längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen
degraissieren:
überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem Garen abgießen
demoulieren, stürzen:
gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen.
desossieren:
ausbeinen und von den Knochen lösen.
dörren:
Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit lagerfähig machen
dressieren:
eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.
dünsten:
mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen möglich.Dünsten
durchziehen lassen:
Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann einbrennen: - Mehlschwitze- Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen, nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 - 10 Minuten schwach kochen.
emincieren:
in Scheiben schneiden
engraissieren:
Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln
entbarten:
Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien
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![Bild](http://img369.imageshack.us/img369/6163/ap5bdhzkz12yp1cletw9.gif) Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern. So bleibt dir mancher Ärger erspart.
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