Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik
Kategorien: Tipp, Kochen
Menge: 1 Tippp

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 01.05.2011 von
-- Christa Gabler

abbrennen:

eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit
dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft
ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.

abbrühen, abwällen:

eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen,
die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können
Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder
Schälen erleichtert werden.

abdämpfen:

gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis
oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis
alles Kochwasser verdampft ist.

ablassen:

Eiweiß und Eigelb voneinander trennen.

ablöschen, deglacieren:

Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond nach und nach unter
ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom
Topfboden lösen und glattrühren

abnetzen:

Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse
ohne Schaden abzulösen.

abrühren:

flüssige Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren; feingehacktes
Fleisch mit Flüssigkeit durcharbeiten, ohne dass die Bindung
verlorengeht; auch einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit
rühren

abschäumen:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

abschlagen:

eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen auch aufgegangenen
Hefeteig zusammenkneten

abschmecken:

mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die
eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich
abzurunden.

abschrecken, rafraîchieren:

frz. rafraîchir = abkühlen Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit
kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben -Reis, Teigwaren
und dgl.- oder sich die Schale leichter löst -Eier

abstellen:

einen Braten unbedeckt ohne Wärme auf einer vorgewärmten Platte,
unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen etwa eine
Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zuviel
Fleischsaft verliert

abziehen:

roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder
Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu
können;

abziehen, zur Rose:

Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so
andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin
rosenartige Vertiefungen entstehen.

al dente ital.: für den Zahn bissfest gekochtes Kochgut. Begriff
heute auch für Gemüse.

ansäuern:

unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen.

anschlagen:

Zutaten für eine Masse cremig rühren.

anschwitzen:

Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer
Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest
dünsten.

anziehen, angehen lassen:

unter Wenden das Gargut leicht dämpfen, dünsten, rösten, ohne dass
es eine Farbe annimmt.

arrosieren:

franz. arroser = begießen mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem
Bratfett übergießen.

attachieren:

franz. attacher = anbinden Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe
kochen, bis es sich vom Knochen löst.

aufmixen:

Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.

aufmontieren:

frz. monter = aufsteigen mit dem Schneebesen fein pürieren

aufschäumen:

Schaum und Volumen bilden; Butter erhitzen ohne sie zu bräunen.

aufsetzen:

Gefäß zum Kochen auf die Kochstelle geben. Heiß aufsetzen schließt
die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt; Kalt
aufsetzen entzieht dem Gargut das Aroma.

aufziehen:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

ausbacken:

In heißem Fettbad bei 180 -210° C schwimmend garen

ausbeinen, auslösen, desossieren:

Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel
herauslösen.

auskehlen:

Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.

auslassen:

Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und
verflüssigen.

ausnehmen:

Eingeweide und Innereien eines geschlachteten Tieres herausnehmen.

ausweiden:

Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen

ausweinen lassen:

Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe
herauszuziehen

bardieren franz. = bepanzern das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und
Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht
austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä.
Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand
liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden

beizen:

s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine
Marinade einlegen, um insbesondere das Fleisch von älteren Tieren
zarter, saftiger und aromatischer zu machen.

bigarrieren:

franz. bigarré = bunt(scheckig) Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge,
Speck und Trüffel spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll
zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.

binden:

Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe
sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben,
unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit
Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen.

Blanchieren:

Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in
kochendes Wasser tauchen Blanchieren

blaukochen, bläuen:

frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser
schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie
eine blaue Färbung erhalten

blindbacken, leer-, vorbacken:

Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung
erhalten sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit
Hülsenfrüchte beschweren.

blondieren:

unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen

braisieren, bräsieren:

Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren

braten:

In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B.
Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost
in heißer Luft garen.Braten

bridieren:

das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in
Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten

brühen:

Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem
Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem
Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.

dämpfen:

Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem
Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen
lassen.

deglacieren:

Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein,
Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen

degorgieren:

um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw. durch kurzes oder
längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen

degraissieren:

überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem
Garen abgießen

demoulieren, stürzen:

gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen.

desossieren:

ausbeinen und von den Knochen lösen.

dörren:

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen

dressieren:

eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch
oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

dünsten:

mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei
geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen
möglich.Dünsten

durchziehen lassen:

Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen
wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann einbrennen: -
Mehlschwitze- Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen,
nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 -
10 Minuten schwach kochen.

emincieren:

in Scheiben schneiden

engraissieren:

Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln

entbarten:

Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien

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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grund-und Fachbegriffe der Kochtechnik Teil 2
Kategorien: Tipp, Kochen
Menge: 1 Tipp

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 01.05.2011 von
-- Christa Gabler

entfetten:

degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes

façonnieren:

Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in
Façon bringen

Farce:

Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.

farcieren:

mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen.

ficellieren Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden
und in Form halten

filetieren:

Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten
lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne
Fruchtsegmente entstehen

flambieren, überflämmen:

Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl.,
zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen.

Fond:

Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen
haftende Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird.

frappieren:

Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank,
stark abkühlen

frittieren, ausbacken:

Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett
oder Öl schwimmend ausbacken

garziehen:

In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B.
Gemüse.

glacieren:

überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder
dem eigenen Saft

glasieren:

dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasieren von Gemüse, eine Variante des Dünstens

gratinieren:

Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a
mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste
erhalten.

grillen:

durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und
hoher Temperatur 300 - 350° garen.

hachieren:

fein zerhacken

kandieren:

Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung
tränken und anschließend trocknen lassen

klarkochen, klären:

alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen
ständig abschöpfen, bis diese klar sind

legieren:

mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem
Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen
und binden

marinieren:

Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und
Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig,
Zitronensaft usw.

melangieren:

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen

mehlieren:

bemehlen

melieren:

miteinander vermengen und unterziehen

mijotieren:

bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen

montieren:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

nappieren:

eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder
Gelee überziehen

panieren:

unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren,
Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl,
Mandeln, Kokosflocken usw. wenden.

parieren:

Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren"

Parüren:

In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen
weiter verarbeiten

passieren:

gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines
Sieb rühren.

pikieren:

Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht
anstechen

pochieren:

Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die
Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.

pürieren:

Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder
zerstampfen

rapieren:

schaben

reduzieren einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die
Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen

refraichieren, abschrecken:

Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen

revenieren:

schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich
die Poren schließen.

rissolieren:

Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten
oder rösten

rösten:

Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes
Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können

sämig kochen:

Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige
Konsistenz haben

sautieren, garschwenken:

Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in
heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten

schlagen, aufschlagen:

Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder
Handrührgerät einschlagen

schmälzen:

Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen

schmoren, braisieren:

Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei
kleiner Hitze- im Ofen oder auf dem Herd Schmoren

schnetzeln:

Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden

schwitzen:

Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig
Fett garen, bis es Saft abgibt.

spicken:

Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit
Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes
zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor.

Spiegel gießen:

esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen

stocken:

mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem
Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

toasten:

Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der
Pfanne hellbraun rösten.

touren:

Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten,
damit er blättrig aufgeht

tournieren, abdrehen:

Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte
Form bringen.

tranchieren:

zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl.

unterheben:

eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in
eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren

wiegen:

beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern

Wasserbad:

Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen.
Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad
garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum
Abkühlen von Speisen benötigt.

ziselieren:

Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und
bearbeiten. Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem
Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten
werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des
Bratens flach am Pfannenboden liegen.

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