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  BeitragVerfasst: 04.11.2010, 16:24 Betreff des Beitrags: Wirkung der Triebmittel
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Teiglockerung - Wirkung der Triebmittel_
Fuer die Teiglockerung kennt man die mechanische (physikalische) Lockerung durch Lufteinschluss (Kneten, Ruehren, Unterheben von Eischnee wie beim Biskuitteig - Teig muss aber sofort gebacken werden, da Luft bei laengerem Stehen entweicht.).
Eine weitere Moeglichkeit stellt die biologische und chemische Teiglockerung durch verschiedene Triebmittel dar (Biologische: Hefe, Sauerteig, Backferment. Chemische: Backpulver, Hirschhornsalz, Natron, Pottasche). Beim Backen setzen die Triebmittel mit Hilfe von Feuchtigkeit und Waerme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden Gasblaeschen lockern den Teig und machen ihn dadurch leichter verdaulich. Gelockertes Gebaeck kann durch Enzyme des Mundspeichels bereits besser angegriffen und beim weiteren Verdauungsprozess enzymatisch leichter in die einzelnen Naehrstoffe abgebaut werden.
_Verschiedene Teiglockerungsmittel_ 1. Backhefe Hefe besteht aus kleinen einzelligen Pilzen, die sich bei Waerme, Feuchtigkeit und mit Zucker schnell vermehren. Die Backhefe waechst auf einer Mischung aus Rueben- oder Rohrzuckermelasse und enthaelt noch weitere Bestandteile wie Kartoffelstaerke, Kochsalz, etc. Im Teig spaltet die Hefe die Staerke der Mehle oder den Zucker auf und wandelt sie in Kohlendioxyd und Alkohol um (verfluechtigt sich waehrend des Backens) , es bilden sich kleine Luftblasen, die das Volumen des Teigs erhoehen.
Frische Hefe in Wuerfelform (Presshefe): kuehl lagern, verliert mit der Zeit die Triebkraft. Weitere Frische-Kennzeichen: hellbraun-leicht rosa Farbe, riecht frisch, bricht schieferartig auseinander (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!).
Hefe braucht Waerme (um die 30 Grad), also keine Kaelte aber auch keine Hitze (> 45 Grad), sonst wirkt die Hefe nicht mehr! Verwendung: zerbroeckelte Hefe mit lauwarmer Milch/Wasser, etwas Zucker und wenig Mehl zu einem Vorteig ruehren und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, erst dann mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, gehen lassen , formen und backen. Bitte kein Salz oder Fett zum Vorteig geben, sondern erst spaeter beimengen! 1 Hefewuerfel mit 42 g reicht fuer ca. 500 g Mehl. Geeignet fuer Weizenmehl. Brot schmeckt frisch und fein-suesslich.
Trockenhefe (Granlulat/Pulver), damit geht der Teig schneller und einfacher, ohne Vorteig! 2. Natursauerteig Natuerliches Backmittel aus Roggenmehl und Wasser. In drei Stufen, bei denen man den Teig abwechselnd ruhen laesst oder Mehl und warmes Wasser unterruehrt, findet eine Vergaerung und Teigsaeuerung durch im Teig aktive Mikroorganismen (Milchsaeurebakterien und Hefen) statt (Dauer ca. 20 Stunden). Geeignet fuer Roggenbrote. Geschmack: kraeftig, wuerzig, saeuerlich. Lange haltbare Produkte, da die Saeure den Teig vor Fremdgaerungen und Schimmelpilzen schuetzt. Sauerteig selbst zubereiten (Rezept!) oder auf Vorbestellung beim Baecker oder im Reformhaus kaufen.
3. Backferment Natuerliches Backmittel auf der Basis von Honig, Getreide und Huelsenfruechtemehl. In einem mehrstufigen Teigfuehrungsprozess werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxyd entsteht und der Teig blaeht sich auf. Fuer alle Getreidesorten geeignet, auch Gerste, Mais oder Buchweizen. Geeignet fuer Menschen, die keine Hefe vertragen oder Brote aus Mais herstellen (Glutenfrei). Backferment wird insbesondere bei den Bio-Baeckern eingesetzt! Im Geschmack milder als Sauerteigbrot! Als Granulat im Naturkostladen oder Reformhaus zu kaufen.
4. Backpulver Backpulver enthaelt die chemischen Komponenten Natron (Natriumhydrogencarbonat) - als Triebmittel fuer die Kohlensaeurebildung und das Saeurungsmittel Natriumdiphosphat. Im Bio-Backpulver ist die Saeurungskomponente Weinstein oder Zitronensaeure. Es eignet sich fuer alle Teige insbesondere von Kuchen und Gebaeck. Auch schwere Teige mit viel Fett, Zucker, Nuessen und Rosinen werden damit luftig. Backpulver-Tuetchen enthalten ca. 16 g Triebmittel (fuer 500 g Mehl), wird unter das Mehl gemischt und so dem Teig beigemengt. Die Mengenangaben des Rezeptes sollten allerdings genau beachtet werden, da bei zu hohen Dosen das Gebaeck nach dem Backen zusammen faellt. Kuehl und trocken in einem extra Behaeltnis lagern (Lagerzeit > 1 Jahr). Selbst herstellen - siehe Rezept! 5. Natron Natron wird besonders in den USA verwendet, heisst dort "baking soda" und wird besonders fuer Muffins verwendet. Oder als Lockerungsmittel fuer besonders schwere Teige wie Honigkuchenteig. Fuer 500 g Mehl werden 6 g Natron verwendet. Sparsam dosieren, da es insbesondere beim Backen mit niedrigen Temperaturen einen leichten Nachgeschmack (salzig) hinterlaesst. Wegen seiner Saeure neutralisierenden Wirkung wird Natron auch gerne bei der Herstellung von Obstkuchen verwendet. Dafuer das Natron mit allen trockenen Zutaten gut mischen, damit es nicht klumpt. Saure Teigzutaten wie Saefte und Milchprodukte sollten erst kurz vor dem Backen hinzugefuegt werden, da sonst zu viel Kohlendioxyd verloren geht und der Teig schlecht aufgeht. Haltbarkeit ca. 6 Monate.
Durch die Erfindung von Natron vor ca. 150 Jahren wurde erstmals die Herstellung lockerer Backwaren moeglich. Es bewirkte eine Massenproduktion von Kuchen und Keksen und ermoeglichte auch die Zubereitung von Teigen mit schweren Zutaten wie Nuessen und Rosinen.
6. Hirschhornsalz Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein traditionelles Triebmittel in der Lebkuchen- und Honigkuchenbaeckerei und bewirkt, dass der Teig in die Breite geht. Es zerfaellt erst in der Backhitze bei Temperaturen ueber 60 Grad Celsius in Kohlendioxyd, Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch kann bei hohem Gebaeck nicht entweichen, daher verwendet man Hirschhornsalz nur fuer Plaetzchen, flache Kuchen und Lebkuchen. Das Salz wird in Glasroehrchen angeboten und man braucht 6 g fuer 500 g Mehl. Haltbarkeit ca. 6 Monate.
7. Pottasche Pottasche (Kaliumcarbonat) wird in der Lebkuchenbaeckerei eingesetzt und bewirkt, dass der Teig in die Hoehe geht. Den Teig sollte man allerdings etwas liegen lassen, da Kohlendioxyd erst freigesetzt wird, wenn der Teig Saeure enthaelt (z.B. durch Mikroorganismen). Haltbarkeit ca. 6 Monate.
Quelle: Expertin im Studio: Ernaehrungswissenschaftlerin Dr. Silke Bauer
Rezepte: Sauerteig Backpulver Schoko-Cookies http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/a ... 2/09/index. html http://www.swr.de/imperia/md/content/ka ... isch/backh ilfen.rtf

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