Michis-Backforum

Forellencreme auf Pumpernickel
Schwarzwurzel - Cremesuppe
Burgunder Schmorbraten
Lichters Echte
Mascarponemousse mit Rotweinkirschen
Ananas - Charlotte
Bayleys – Käsekuchen
PORTWEIN – FEUER


FORELLENCREME AUF PUMPERNICKELTALERN

250 g geräucherte Forellenfilets
150 g Creme fraìche
Salz, Pfeffer
Pumpernickeltaler

Dekoration:
1 Orange
Dill

Forellenfilets in grobe Stücke teilen und mit Creme fraìche im Blitzhacker zu einer feinen Paste mixen. Mit den Gewürzen abschmecken.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und Tupfen auf Pumpernickeltaler spritzen.
Pumpernickeltaler zusammen mit Orangenscheibe und Dill dekoriert als Vorspeise reichen.

SCHWARZWURZEL - CREMESUPPE

500 g Schwarzwurzeln
Salz
1 El Zitronensaft
1 Zwiebel
60 g Butter
1 ½ El Mehl
250 ml Schlagsahne
250 ml Brühe
Pfeffer
100 g Kochschinken
½ Bund Petersilie

Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in 1 l Wasser mit Salz und Zitronensaft 20 Minuten garen. Wurzeln herausnehmen und in kleine Stücke schneiden.
Um die Sache zu verkürzen, kann man auch TK - Schwarzwurzeln verwenden.
Die Zwiebel würfeln, im heißen Fett glasig dünsten. Mehl unterrühren, 1 Minute anschwitzen und mit dem Kochwasser auffüllen.
Mit 150 ml Sahne, Brühe und 2/3 der Schwarzwurzeln 10 Minuten zugedeckt kochen, pürieren und pfeffern.
Durch ein Sieb streichen und 5 Minuten schwach kochen. restliche Schwarzwurzeln darin erhitzen. Mit Schinkenstreifen, gehackter Petersilie und Sahnehaube servieren.

BURGUNDERSCHMORBRATEN

1 Bund Suppengrün 375 g Möhren
4 Zwiebeln 250 g Sellerie
1 kg Rinderbraten ( Oberschale ) 250 g Lauch
2-3 Lorbeerblätter 20 g Butter
1 Gewürznelke 1 El Zucker
1 Tl Senfkörner
1 Tl schwarze Pfefferkörner
3/8 l Rotwein ( Burgunder )
5 cl Portwein

1 großer Gefrierbeutel

20 - 30 g Butterschmalz
Salz,
schwarzer Pfeffer

2-3 El dunkler Saucenbinder

Suppengrün putzen, würfeln, 1 Zwiebel in dünne Spalten schneiden, Fleisch mit Suppengrün, Zwiebelspalten, Lorbeerblättern, Nelke, Senf und Pfefferkörnern in den Gefrierbeutel geben. In eine Schüssel stellen, Rotwein, Portwein und 3/8 l Wasser dazugießen und fest zubinden. Unter gelegentlichem Wenden 2-3 Tage darin marinieren lassen. Fleisch in ein Sieb geben, dabei die Marinade auffangen. Rinderbraten trocken tupfen, Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Suppengrün im heißen Bratfett anrösten und mit ½ l Marinade ablöschen. Fleisch wieder hineinlegen, kurz aufkochen und zugedeckt ca. 2 Std. schmoren lassen. Evtl. restliche Marinade später zugießen.
In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, Möhren und Sellerie schälen, Möhren in Scheiben, Sellerie in Würfel und Porree in Ringe schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die gewürfelten Zwiebeln darin anbraten, den Zucker zufügen und karamellisieren lassen. Abgetropftes Gemüse kurz mit in der Pfanne schwenken und würzen.
Braten aus dem Schmorfond heben und warm stellen.
Schmorfond durch ein Sieb streichen und aufkochen. Saucenbinder einstreuen und unter Rühren aufkochen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fleisch mit dem Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Sauce extra dazu reichen.

LICHTERS ECHTE

Lichters Echte sind eigentlich ein Geheimrezept von Horst Lichter, doch er lüftet dieses Geheimnis in seinem Rezeptbuch – natürlich ganz exklusiv !
Die Echten passen zu allem, was nach Kartoffeln ruft - also vor allem köstliche Saucen.

400 g Kartoffeln ( mehlig kochend )
2 Eier
Mehl
Muskat
Butter
Salz,
Pfeffer
Etwas Öl

Kartoffeln schälen und wie gewohnt kochen, abgießen und mit 2 Eigelb, einer Prise Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einer weichen Masse mixen.
Daraus knapp 5 cm dicke Rollen formen und dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Diese Scheiben in Öl anbraten und – ganz zum Schluss – mit ein wenig Butter nachbräunen.
Vor dem Servieren sollten sie auf einem Küchentuch abtropfen.

MASCARPONEMOUSSE MIT ROTWEINKIRSCHEN

4 Blatt Gelatine
200 g Sahne
4 El Puderzucker
250 g Mascarpone
1 El Zitronensaft
2 Tl gehackte Pistazien
500 g Kirschen
¼ l trockener Rotwein
80 g Zucker

Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, Sahne mit Puderzucker steif schlagen, Mascarpone mit Pistazien verrühren. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf auflösen. 1-2 El der Creme unter die Gelatine rühren, dann alles miteinander verrühren. Sahne unterziehen. Creme kalt stellen.
Kirschen waschen, entsteinen. Wein mit Zucker 10 Minuten kochen, Kirschen 10 Minuten darin garen, mit der Mascarponemousse heiß oder kalt servieren.

ANANAS – CHARLOTTE

1 Dose Ananas
5 Blatt weiße Gelatine
2 Pck. Schokoladen-Sticks
250 g Schmand
2 Eiweiß
1-2 Tl Zitronensaft
Puderzucker

Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten quellen lassen. Etwas Ananas zum Garnieren zurück lassen, Rest Ananas mit etwas Saft pürieren. Ausgedrückte Gelatine in einem kleinen Topf erwärmen, das Ananaspüree löffelweise unter Rühren zugeben. Schmand unterheben und kalt stellen. Sobald die Masse zu gelieren beginnt, Eiweiß mit Zitronensaft steif schlagen und unterheben.
Die Schokoladen – Sticks n etwa 4 cm lange Stücke schneiden.
Den Boden von 4 Ragoutförmchen oder geraden Kaffeetassen mit Creme bedecken. Sticks dicht an dicht am Rand in die Creme einfüllen. Übrige Creme einfüllen. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.
Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Creme auf Teller stürzen, mit Ananas dekorieren, mit Puderzucker bestäuben.

BAILEYS – KÄSEKUCHEN

150 g Butterkekse
50 g gemahlene Haselnüsse
90 g weiche Butter

Belag:
5 Blatt Gelatine
300 g Magerquark
300 g Doppelrahmfrischkäse
200 ml Baileys
1 p Vanillezucker
4 El Orangensaft
250 ml Schlagsahne

Deko:
3 El Nutella
2 El Nussblättchen

Butterkekse fein mahlen, zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen und der weichen Butter verkneten. In eine mit Backpapier ausgelegte Springform ( 24 cm ) drücken, kalt stellen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quark, Frischkäse, Baileys und Vanillezucker glatt rühren. Orangensaft erwärmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, die Quarkcreme zunächst löffelweise, dann ganz untermischen ( Temperaturausgleich )Sahne steif schlagen und unterheben. Masse auf den Boden streichen und mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Nutella leicht erwärmen, geschmeidig glatt rühren, über den Kuchen sprenkeln, mit Nussblättchen bestreuen.

PORTWEIN – FEUER
für 8 Personen

1 unbehandelte Zitrone,
8 Gewürznelken,
2 Zimtstangen,
1 Flasche ( 0,7 l ) roter Portwein,
1 l heller Traubensaft,
brauner Würfelzucker.

Zitrone heiß waschen, trockenreiben und in Scheiben schneiden. Zitronenscheiben, Nelken, Zimt, Portwein und Traubensaft in einen Topf geben und langsam erhitzen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwas ziehen lassen. Portwein-Feuer in Grog-Gläser füllen und jeweils nach Geschmack mit Zucker süßen.