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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Drei Gänge mit Putenbrust
Kategorien: Menü, Xmas
Menge: 6 Portionen

============================ QUELLE ============================
Meggie`s Rezeptbrief 86
-- Erfasst *RK* 21.12.2006 von
-- Christa Gabler

Vorspeise: Brunnenkressesuppe

250g Brunnenkresse 100 g Schalotten 30 g Butter 100 ml Weißwein 500
ml Gemüsefond 30 g Kartoffelpüreeflocken Salz Pfeffer Muskatnuss
8x40g gek. Garnelen geschält 200 ml Sahne

Brunnenkresse verlesen, waschen und dann trocken schleudern. 50 g
davon kalt stellen. Schalotten pellen, fein würfeln und in Butter
glasig andünsten. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen.
Fond, 150 g Brunnenkresse und Kartoffelflocken zugeben. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer
Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Handgerät pürieren, durch
ein feines Sieb passieren. Kalt stellen. Garnelen längs halbieren.
Garnelen in die mit 150 ml Sahne erwärmte Suppe geben. Einmal kurz
aufkochen, abschmecken. Restliche Sahne halb steif schlagen. Suppe
mit zurückgelegter Brunnenkresse und Sahne garniert servieren.

Hauptgericht: Marinierte Putenbrust

1 kg Putenbrust 1 rote Peperoni 2 Knoblauchzehen 7 El Öl 1 Tl
abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 3 El Orangensaft 750 g
kleine Kartoffeln 500 g Paprika, gelb und rot gemischt 300 g
Zucchini 100 g Zwiebeln Salz 3-4 El Paprikamark (Glas) 1-2 Tl
edelsüßes Paprikapulver 300 ml Geflügelfond 100 g Crème fraiche 2 El
Saucenbinder Zucker Pfeffer aus der Mühle 1 Bund gehackte Petersilie

Peperoni halbieren, entkernen, fein hacken. Knoblauch schälen und
durchpressen. Beides mit 3 El Öl, Orangenschale und -saft verrühren.
Die Putenbrust mit der Mischung einreiben. Kartoffeln schälen, längs
halbieren und in Wasser legen. Paprika putzen, vierteln, mit einem
Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Zucchini putzen, längs
halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Alles abgedeckt kalt
stellen. Zwiebeln fein würfeln. Putenbrust mit Salz einreiben,
Kartoffeln trocken tupfen. Alles in 4 El Öl in einem Bräter
rundherum braun anbraten. 3 El Paprikamark, 1 Tl Paprikapulver und
Zwiebeln zugeben und kurz mit anrösten. 200 ml Fond angießen,
zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160
Grad 50-60 Minuten braten (Gas 1, Umluft 40-50 Minuten bei 140 Grad).
Nach 30 Minuten restlichen Fond angießen. Putenbrust herausnehmen,
in Folie wickeln und 10 Min. ruhen lassen. Paprika, Zucchini und
Crème fraîche zu den Kartoffeln geben und auf dem Herd 5 Min. kochen
lassen. Saucenbinder einrühren, nochmals kurz aufkochen, mit Salz,
evtl. Zucker, Pfeffer, Paprikamark und -pulver nachwürzen.
Petersilie untermischen und mit der Putenbrust anrichten.

Dessert: Mohnparfait mit Kirschsauce

150 g Zucker 50 g Mandelblättchen 1 Tl Öl 1 Ei 2 Eigelb 1 El Honig
100 g Mohnmischung 1 Pk. Vanillezucker 250 ml Sahne 4 El Rum 700g
Kirschen /Konserve 1/2 TL gemahlener Zimt 2 El Vanille-Puddingpulver
1 ELPuderzucker

Für den Krokant 100 g Zucker goldbraun karamellisieren.
Mandelblättchen unterrühren. Masse auf einem geölten Stück
Backpapier verstreichen und abkühlen lassen. Ei, Eigelb, Honig,
Mohnmischung und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad sehr
dickcremig aufschlagen. Dann über kaltem Wasser solange rühren, bis
die Masse erkaltet ist. Sahne steif schlagen. 2/3 des Krokants fein
mahlen. Mit Sahne und 2 El Rum unter die Eimasse ziehen. In vier
Förmchen oder Tassen (200 ml Inhalt) füllen. Über Nacht ins
Gefriergerät stellen. Am nächsten Tag: für die Sauce die Kirschen
abgießen, den Saft auffangen. 50 g Zucker karamellisieren, mit 250
ml Kirschsaft ablöschen und weiterkochen, bis die Masse wieder
flüssig ist. 2 El Rum mit Zimt und Puddingpulver glatt rühren. Zur
Saftmischung geben, nochmals gut aufkochen, Kirschen zugeben. Evtl.
abkühlen lassen. Zum Servieren das Parfait am Rand lösen, Förmchen
kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, die Sauce heiß oder
kalt dazu servieren. Restlichen Krokant klein brechen und aufstreuen.
Eventuell noch mit Puderzucker bestäuben.

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