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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: 3 festliche Gänge für 30 Personen
Kategorien: Menü, Xmas
Menge: 30 Personen

Läßt sich gut vorbereiten

============================ QUELLE ============================
Meggie`s Rezeptbrief 86
-- Erfasst *RK* 21.12.2006 von
-- Christa Gabler

Vorspeise: Marinierter Spargel an Räucherlachs

4,5 kg Spargel 200 ml Weißweinessig 100 ml Zitronensaft 3 EL Dijon-
Senf Salz Pfeffer 500 ml Olivenöl 1 Bund Petersilie 2 Zwiebeln

Den Spargel 2 Tage vor dem Fest schälen und in ein nasses Handtuch
schlagen. Am nächsten Tag in Wasser mit Salz, Zucker, etwas Butter
und etwas Zitronensaft ca. 20 Min. kochen. Essig, Limettensaft und
Senf cremig rühren, salzen und pfeffern. Nach und nach das Olivenöl
einrühren, evtl. mit Spargelsud verdünnen.Die Petersilie waschen und
hacken. Die Schalotte schälen und sehr fein würfeln. Beides unter
die Vinaigrette ziehen. Über den Spargel geben. Über Nacht
durchziehen lassen. Je 3 Stangen Spargel mit je 2 Scheiben
Räucherlachs servieren.

Hauptspeise: Boeuf Bourguignon

7,5 kg durchwachsenes Rindfleisch 10 EL Mehl ca. 7 Liter kräftiger
Rotwein 5 TL Salz 5 Tl Pfeffer 3 Bund gemischte Kräuter (Rosmarin,
Basilikum, Lorbeer, Thymian) 1.250 g durchwachsener, geräucherter
Speck/Wammerl 1,5 kg kleine Zwiebelchen 15 Knoblauchzehen 1,5 kg
Karotten 1,5 kg kleine Champignonköpfe

Fleisch in große Würfel schneiden und im heißen Öl Portionsweise
rundum kräftig braun anbraten. Danach das gesamte Fleisch mit dem
Mehl bestauben und bei mittlerer Hitze angehen lassen. Jetzt nach
und nach mit dem Wein ablöschen; immer wieder etwas einkochen lassen,
bis das Mehl sich aufgelöst hat. Salzen und pfeffern, die Kräuter im
Bund zugeben und ca. 1,5 - 2 Stunden auf kleiner Flamme abgedeckt
köcheln lassen. Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebeln schälen. Speck
in grobe Würfel schneiden, mit den ganzen Zwiebeln anbraten.
Knoblauch in Scheibchen dazugeben, nicht mehr bräunen. Karotten in
mundgerechte Stücke schneiden , mit den Pilzen zu der Zwiebel-
Speckmischung geben und 20 min dünsten. Danach das Gemüse zum
Fleisch geben (nach den 2 Std.) und zusammen nochmals 10 min köcheln
lassen. Die Kräuterbunde entfernen. Normalerweise passt die
Konsistenz der Soße, falls sie zu dünn ist, mit etwas Mehlbutter
nachhelfen. Als Beilage Bandnudeln, Backofenkroketten und 1,5 kg
Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas
Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl).

Dessert: Schokoladen-Amaretto mit Vanillesoße

250 g Amaretti-Kekse 150 g gehackte Mandeln 1.250 g
Zartbitterschokolade 100 ml Amaretto 1.250 g Schmant 150 ml
Ahornsirup 100 g gehackte Pistazien

Für die Vanillesauce:

200 g Sahne 200 ml Milch 1 Pck. Vanillinzucker 400 g Sahne-Pudding
Vanillegeschmack

Amaretti-Kekse zerkleinern. Mandeln rösten. Schokolade grob
zerkleinern. Kastenformen mit Frischhaltefolie auslegen. Die
gerösteten Mandeln und Amarettibrösel miteinander vermengen und auf
den Böden der Formen verteilen. Die Schokolade mit dem Likör und dem
Sirup im Wasserbad schmelzen. Schmand steif schlagen und 1 EL unter
die Schokolade rühren, den Rest behutsam unterheben. Die
Schokoladenmischung in die Formen füllen, dabei die Formen mit dem
Boden vorsichtig aufstoßen, um Luftblasen freizusetzen. Form mit
Folie abdecken und über Nacht durchkühlen lassen. Dessert mit der
Folie aus den Formen heben und vorsichtig umdrehen, so dass die
Mandel-Amaretti-Schicht oben ist. Für die Sauce alle Zutaten
miteinander vermischen, zum Dessert reichen, mit gehackten Pistazien
garnieren.

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