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| Autor: | Heimi [ 11.12.2006, 10:16 ] |
| Betreff des Beitrags: | 3 Gänge für 15 Personen |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: 3 Gänge für 15 Personen Kategorien: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert Menge: 15 Personen ============================ QUELLE ============================ Meggie`s Rezeptbrief 86 -- Erfasst *RK* 11.12.2006 von -- Christa Gabler Vorspeise: Räucherlachs-Mousse mit Kaviar Für 2 Terrinenformen von je 1,5 Liter Inhalt 4 EL Butter 2 EL Mehl 660ml Fischfond (Fertigprodukt) 6-7 Blatt Gelatine 1 kg Räucherlachs in Scheiben Salz Cayennepfeffer 500ml Schlagsahne einige glatte Petersilienblätter 2 EL Öl 80 g Kaviar Am Vortag: Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin etwas andünsten. Mit Fond aufgießen, unter Rühren etwa 5 Min. kochen. Gelatine kalt einweichen, ausdrücken, in der heißen Fischfond-Sauce auflösen. Abkühlen lassen. Vom Lachs 2 Scheiben beiseite legen. Übrigen Lachs in Stücke schneiden. Zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren beginnt, Sahne steif schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne unter die Mousse ziehen. Dann restliche Sahne unterheben. Petersilienblätter kurz in kochendes Wasser halten, kalt abschrecken, trocken tupfen. Beiseite gelegten Lachs in Streifen schneiden. Die Form mit Öl auspinseln, Petersilienblätter ausgebreitet hineinlegen. Lachsstreifen sternförmig darüber verteilen und leicht andrücken. Die Form zur Hälfte mit der Mousse füllen. Den Kaviar in die Mitte geben. Übrige Mousse darüber füllen, die Oberfläche glatt streichen. Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Kurz vor Eintreffen der Gäste: Form kurz in heißem Wasser tauchen, Folie abziehen. Mousse stürzen und in Scheiben schneiden. Hauptgericht: Rinderfilet in Senf-Sahne-Sauce 2 Rinderfilet (ca. 2,5 kg) Sojasauce schwarzer Pfeffer 5 EL Butter 10 Bund Frühlingszwiebel (ca. 50 Zwiebeln) 5 EL Olivenöl 250ml Cognac oder Brandy 5 EL Dijon-Senf 750ml Sahne Salz Von den Filets die feinen Spitzen abtrennen (können für eine spätere Steakmahlzeit verwendet werden). Die Filets mit Sojasoße einreiben, mit sehr viel grob gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen, dabei den Pfeffer gut ins Fleisch einreiben. Die Filets in einer großen Pfanne in Butter ringsum scharf anbraten, gut bräunen, aber keineswegs durchgaren. Das Fleisch beiseite stellen (auch über Nacht in den Kühlschrank). Die Wurzeln und die Hälfte des Grüns von den Frühlingszwiebeln entfernen. Dann die Frühlingszwiebeln in ungefähr 10 cm lange Stücke scheiden und in eine Pfanne mit Öl geben. Die Zwiebeln ringsum braten und leicht bräunen. Cognac eingießen und 2 - 3 Minuten einkochen. Den Senf und die Sahne mischen, in die Pfanne geben und mit Salz würzen, alles kurz durchkochen. Die Sauce aus der Pfanne in eine Schüssel geben, die Pfanne dabei gut ausratzen. Die Sauce in den Kühlschrank stellen, wo sie auch über Nacht bleiben kann. Die Filets eine Stunde vor dem Essen in eine Form legen, die Zwiebelsauce darüber gießen. Im Ofen bei 170° C ca. ½ Stunde garen, das Fleisch darf nicht durchgegart sein. Das Gericht aus dem Ofen nehmen und servieren, aber nicht lange warm halten! Beilagen: Backofenkroketten grüne Nudeln, Frisée, Baguette 1,5 kg Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl). Dessert: Eistorte 8 Eigelb 230 g Zucker schaumig schlagen 1 Schnapsglas Rum dazugeben 700ml Sahne 3 Päckchen Sahnesteif 7 Eiweiß 150g Schokoraspeln Eigelb mit Zucker und Rum schaumig rühren. Sahne mit Sahnesteif schlagen und unter die Eigelbmasse heben. 1 Tafel geraspelte Schokolade mit dem geschlagenen Eiweiß ebenfalls unterheben. Masse in eine mit Folie ausgelegte, beliebige Form füllen und 12 Std. einfrieren. Vor dem Servieren, vorsichtig aus der Form stürzen, Folie entfernen und Torte portionieren. ===== |
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