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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: 3 Gänge für 15 Personen
Kategorien: Vorspeise, Hauptgericht, Dessert
Menge: 15 Personen

============================ QUELLE ============================
Meggie`s Rezeptbrief 86
-- Erfasst *RK* 11.12.2006 von
-- Christa Gabler

Vorspeise: Räucherlachs-Mousse mit Kaviar

Für 2 Terrinenformen von je 1,5 Liter Inhalt 4 EL Butter 2 EL Mehl
660ml Fischfond (Fertigprodukt) 6-7 Blatt Gelatine 1 kg Räucherlachs
in Scheiben Salz Cayennepfeffer 500ml Schlagsahne einige glatte
Petersilienblätter 2 EL Öl 80 g Kaviar

Am Vortag:

Butter in einem Topf erhitzen. Mehl darin etwas andünsten. Mit Fond
aufgießen, unter Rühren etwa 5 Min. kochen. Gelatine kalt einweichen,
ausdrücken, in der heißen Fischfond-Sauce auflösen. Abkühlen lassen.
Vom Lachs 2 Scheiben beiseite legen. Übrigen Lachs in Stücke
schneiden. Zusammen mit der Sauce im Mixer pürieren. Mit Salz und
Cayennepfeffer würzen, kühl stellen. Wenn die Masse zu gelieren
beginnt, Sahne steif schlagen. Zuerst ein Drittel der Sahne unter
die Mousse ziehen. Dann restliche Sahne unterheben.
Petersilienblätter kurz in kochendes Wasser halten, kalt abschrecken,
trocken tupfen. Beiseite gelegten Lachs in Streifen schneiden. Die
Form mit Öl auspinseln, Petersilienblätter ausgebreitet hineinlegen.
Lachsstreifen sternförmig darüber verteilen und leicht andrücken.
Die Form zur Hälfte mit der Mousse füllen. Den Kaviar in die Mitte
geben. Übrige Mousse darüber füllen, die Oberfläche glatt streichen.
Mit Klarsichtfolie abdecken, über Nacht im Kühlschrank fest werden
lassen. Kurz vor Eintreffen der Gäste: Form kurz in heißem Wasser
tauchen, Folie abziehen. Mousse stürzen und in Scheiben schneiden.

Hauptgericht: Rinderfilet in Senf-Sahne-Sauce

2 Rinderfilet (ca. 2,5 kg) Sojasauce schwarzer Pfeffer 5 EL Butter
10 Bund Frühlingszwiebel (ca. 50 Zwiebeln) 5 EL Olivenöl 250ml
Cognac oder Brandy 5 EL Dijon-Senf 750ml Sahne Salz

Von den Filets die feinen Spitzen abtrennen (können für eine spätere
Steakmahlzeit verwendet werden). Die Filets mit Sojasoße einreiben,
mit sehr viel grob gemahlenem Pfeffer aus der Mühle würzen, dabei
den Pfeffer gut ins Fleisch einreiben. Die Filets in einer großen
Pfanne in Butter ringsum scharf anbraten, gut bräunen, aber
keineswegs durchgaren. Das Fleisch beiseite stellen (auch über Nacht
in den Kühlschrank). Die Wurzeln und die Hälfte des Grüns von den
Frühlingszwiebeln entfernen. Dann die Frühlingszwiebeln in ungefähr
10 cm lange Stücke scheiden und in eine Pfanne mit Öl geben. Die
Zwiebeln ringsum braten und leicht bräunen. Cognac eingießen und 2 -
3 Minuten einkochen. Den Senf und die Sahne mischen, in die Pfanne
geben und mit Salz würzen, alles kurz durchkochen. Die Sauce aus der
Pfanne in eine Schüssel geben, die Pfanne dabei gut ausratzen. Die
Sauce in den Kühlschrank stellen, wo sie auch über Nacht bleiben
kann. Die Filets eine Stunde vor dem Essen in eine Form legen, die
Zwiebelsauce darüber gießen. Im Ofen bei 170° C ca. ½ Stunde garen,
das Fleisch darf nicht durchgegart sein. Das Gericht aus dem Ofen
nehmen und servieren, aber nicht lange warm halten!

Beilagen: Backofenkroketten grüne Nudeln, Frisée, Baguette 1,5 kg
Friséesalat (hier das Dressing aus weißem Balsamico-Essig, etwas
Senf, Zucker, Salz, Pfeffer und Walnussöl).

Dessert: Eistorte

8 Eigelb 230 g Zucker schaumig schlagen 1 Schnapsglas Rum dazugeben
700ml Sahne 3 Päckchen Sahnesteif 7 Eiweiß 150g Schokoraspeln

Eigelb mit Zucker und Rum schaumig rühren. Sahne mit Sahnesteif
schlagen und unter die Eigelbmasse heben. 1 Tafel geraspelte
Schokolade mit dem geschlagenen Eiweiß ebenfalls unterheben. Masse
in eine mit Folie ausgelegte, beliebige Form füllen und 12 Std.
einfrieren. Vor dem Servieren, vorsichtig aus der Form stürzen,
Folie entfernen und Torte portionieren.

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