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  BeitragVerfasst: 07.06.2009, 17:39 Betreff des Beitrags: Erdbeermarmelade
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Erdbeermarmelade

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1 kg Erdbeeren
500 g Zucker
Zitronensaft nach Geschmack

Erdbeeren putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zucker vermischen und Saft
ziehen lassen. Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und solange köcheln
lassen bis der Saft anfängt zu gelieren. Mit dem Mixstab pürieren, muss aber nicht sein.
Gläser mit kaltem Wasser ausspülen und auf ein nasses Tuch stellen. Die gefüllten
Gläser mit dem Deckel verschließen und 5 Minuten auf den Kopf stellen, sind dann
Vakuum verschlossen.

_________________
liebe Grüße Hilde


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  BeitragVerfasst: 07.06.2009, 19:33 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Hallo Hilde,

hast du diese Erdbeermarmelade mit normalen Zucker gekocht, oder Gelierzucker?

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♥ Liebe Grüße Michi :mmh:

Glaube an Wunder, Liebe und Glück!
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denn dein Leben lebst nur du!
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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 12:19 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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mit normalen Zucker

hab ich einfach mal so ausprobiert, schmeckt lecker und fruchtig
denke mal das sie sich ein Jahr lang hält

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liebe Grüße Hilde


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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 14:04 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Ich kann mir gut vorstellen, dass die sehr lecker ist!

Was die Haltbarkeit betrifft, würde ich die aber im Auge behalten: die Zuckermenge reicht möglicherweise für eine Konservierung nicht aus (darum enthält der 2:1-Gelierzucker ja zusätzliche Konservierungsstoffe).

Wenn Dir keine Keime hineingeraten sind, kannst Du mit dem heißen Abfüllen und Vakuum Glück haben. Ein angebrochenes Glas sollte aber innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden.


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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 17:21 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Ich denke, die Marmelad wird sich halten, da Zucker - wie auch Salz - ein eigentliches Konservierungsmittel ist. Die zusätzlichen Konservierungsstoffe braucht es grundsätzlich gar nicht.

_________________
Gruss
Stephan

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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 17:33 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Zucker per se ist kein Konservierungsmittel - niedrig konzentrierte Zuckerlösungen sind im Gegenteil ein idealer Nährboden für Mikroorganismen.
Hochkonzentrierte Lösungen sind wegen des hohen osmotischen Drucks nicht anfällig gegen mikrobiellen Befall.
Ob 30% hierfür zuverlässig ausreichen, halte ich für fraglich (aber vielleicht hast Du ja weitergehende Informationen?); allgemein wird eine Zucker-Konzentration von 50-60% angegeben.


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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 19:19 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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tanalt hat geschrieben:
Zucker per se ist kein Konservierungsmittel - niedrig konzentrierte Zuckerlösungen sind im Gegenteil ein idealer Nährboden für Mikroorganismen.
Hochkonzentrierte Lösungen sind wegen des hohen osmotischen Drucks nicht anfällig gegen mikrobiellen Befall.
Ob 30% hierfür zuverlässig ausreichen, halte ich für fraglich (aber vielleicht hast Du ja weitergehende Informationen?); allgemein wird eine Zucker-Konzentration von 50-60% angegeben.

Im vorliegenden Rezept hast du ebenfalls noch das Konseriverungsmittel Ascorbinsäure (Zitronensaft) drin. Also ist nicht allein die Zuckerkonzentration ausschlaggebend.

Weiter wäre ja Salz per se auch kein Konservierungsmittel, da im Prinzip die gleichen "Eigenschaften" wie beim Zucker zu finden sind. Durch die Zugabe von Zucker oder Salz wird dem zu konservierenden Lebensmittel Flüssigkeit entzogen oder wie du das nennst es besteht ein hoher osmotischer Druck. Da können auch Baktrien und Pilzsporen davon betroffen sein.
Beim Herstellungsverfahren des gravad lax wird z.B. nur eine sehr kleine Menge Salz und Zucker verwendet.

_________________
Gruss
Stephan

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  BeitragVerfasst: 09.06.2009, 23:36 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Ascorbinsäure ist zwar ein Antioxidans, eine Verwendung als Konservierungsmittel wäre mir allerdings unbekannt, der Mechanismus, nach dem das funktionieren sollte, auch unklar - schon mal erst recht, wenn wir von der geringen Menge ausgehen, die in der Marmelade vorliegt.

Die Konservierung durch Salz erfolgt im Prinzip durch den gleichen Mechanismus wie durch Zucker, da hast Du Recht (wobei eine Salzlösung in niedriger Konzentration eine weniger exzellente Nährlösung ist als eine Zuckerlösung).


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  BeitragVerfasst: 10.06.2009, 12:00 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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tanalt hat geschrieben:
Ascorbinsäure ist zwar ein Antioxidans, eine Verwendung als Konservierungsmittel wäre mir allerdings unbekannt.......


Hier dazu die Antwort.

Lebensmittelwissen hat geschrieben:
Radikalfänger
Neben den vielseitigen technologischen Einsatzmöglichkeiten der Ascorbinsäure (Fleischverarbeitung, Konservierungsmittel) kommt ihr eine besondere Bedeutung als "Radikalfänger" zu, d.h. sie ist in der Lage, diese äußerst reaktionsfähigen Substanzen zu "neutralisieren". Dabei besitzen die Vitamine C, E und beta-Carotin einen synergistischen Effekt. Die antioxidative Wirkung bewirkt eine geringere Anfälligkeit gegenüber bestimmten Krankheiten wie Krebs, Arteriosklerose, Katarakt, seniler Demenz uvm.


Hier der entsprechende Link dazu http://www.lebensmittelwissen.de/chemie/ascorbinsaeure/funktionen-vitamin-c.php

Rein rechtlich und technisch ist Ascorbinsäure kein Konservierungsmittel, es hat nichts desto trotz konservierende Eigenschaften.

Wenn du z.B. einen Apfel anschneidest, dann wird - je nach Sorte - die Anschnittstelle sehr schnell braun. Also der Zerfall der Zellstruktur hat eingesetzt. Wenn du die Anschnittstelle mit Ascorbinsäure einreibst, dann verlangsamt sich dieser Prozess. Ergo nebst dass Ascorbinsäure ein Antioxidant ist (rein rechtlich gesehen), ist es ebenfalls noch ein Konservierungsmittel. Eine Oxidation ist nichts anderes als ein Zerfall von bestimmten Stoffen durch Zugabe von z.B. Luft, Wasser etc.

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Gruss
Stephan

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  BeitragVerfasst: 10.06.2009, 12:23 Betreff des Beitrags: Re: Erdbeermarmelade
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Ascorbinsäure hat keine antimikrobiellen Eigenschaften (das mit dem Apfel stimmt natürlich, hat aber nichts mit mikrobiellem Befall zu tun, sondern mit Oxidation, und belegt daher in keiner Weise, dass Vitamin C ein Konservierungsmittel ist). Vielleicht kann man annehmen, dass in hohen Konzentrationen der pH soweit sinkt, dass dies das Bakterien- und Pilzwachstum hemmt - ob das tatsächlich funktioniert weiß ich nicht, denn Ascorbinsäure ist eine schwache Säure; aber falls es funktioniert, muss das Produkt so sauer sein, dass es ungenießbar ist.

In der geringen Menge, in der Vitamin C aus dem Zitronensaft in der Marmelade vorliegt, kannst Du jeden Gedanken an Konservierung durch pH-Absenkung vergessen.

Bleiben also 30% Zucker...

Kurzfristig ist das ja aber wohl egal, Hauptsache, die Marmelade schmeckt gut. :III:
Längerfristig bleibe ich bei meiner Empfehlung, das Ganze im Auge zu behalten und gut auf Schimmelbefall zu achten, aber natürlich wünsche ich Hilde, dass es gut geht und sie ihre Marmelade genießen kann!

(Ach ja, und falls Schimmel auftritt: das Glas wegwerfen. Nicht, wie bei mehr Zucker "erlaubt", verschimmelte Marmelade rausnehmen und Rest weiterverwenden. Das darf man nur, wenn durch den sehr hohen Zuckergehalt die Pilze daran gehindert werden, sich, noch "unsichtbar", im Glas auszubreiten. Bei niedrigem Zuckergehalt würde ich davon ausgehen, dass der schon im Glas verteilt sein kann, ohne dass man es sieht.)


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