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Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)
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Autor:  Heimi [ 29.03.2012, 15:47 ]
Betreff des Beitrags:  Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Mattelott (Fischragout auf Elsaessische Art)
Kategorien: Fisch, Suesswasser, Frankreich
Menge: 7 Portionen

2 3/4 kg Suesswasserfisch, kochfertig
-- (Hecht, Schleie, Aal,
-- Zander etc.)
-- Koepfe und Schwaenze
-- fuer die Bruehe aufheben
3 Schalotten
1/2 Ltr. Riesling oder Mandelberger
1/2 Ltr. ; Wasser
20 Gramm Butter; (1)
50 Gramm Butter; (2)
50 Gramm Mehl
1/4 Ltr. Sahne
1 Bouquet garni; pro Bouquet
-- 1 Lorbeerblatt und
-- 3 Nelken auf etwas
-- Lauchgruen stecken
-- und Petersilie
; Salz und Pfeffer

============================ QUELLE ============================


Aus dem Buch "Die besten Rezepte aus dem Elsass" von Simone
Morgenthaler, Ernest Wieser, Louis Fortmann Edition DNA, Strassburg.
Das Rezept wurde in der Sendung "Kochen wie im Elsass" von Kathrin
Rueegg und Werner O. Feisst vorgestellt.

Die von den Flossen befreiten, geschuppten, ausgenommenen und
gewaschenen Fische in ca. 70 g schwere Stuecke schneiden. Diese in
eine mit Butter (1) bestrichene feuerfeste Form geben. Die
feingehackten Schalotten zugeben.

Leicht salzen und pfeffern. Aus den Fischkoepfen und - schwaenzen,
dem Bouquet garni, der Haelfte des Weins und Wasser eine Bruehe
bereiten. Salzen, pfeffern und 30 Minuten kochen. Die kochende
Bruehe ueber die Fischstuecke giessen. Mit Deckel oder Alufolie
abdecken und im Backofen (180 oC / Gas: Stufe 6) 12 bis 15 Minuten
garen.

Den Fond in eine Edelstahl- oder lebensmittelechte(!)
Kupferkasserolle geben. Im Kontakt mit gewissen Metallen wie z.B.
Aluminium nimmt die Sauce eine nicht sehr appetitliche graue Farbe
an.

Zum Binden der Sauce weiche Butter (2) und Mehl vermischen und diese
Mischung unter staendigem Ruehren unter die vom Herd genommene Sauce
geben. Ca. 30 Minuten eindicken lassen, dann die Sahne zugeben und
noch einmal kurz aufkochen.

Den waehrend der Zubereitung warmgehaltenen Fisch auf einer heissen
Platte anrichten. Die Sauce abschmecken und durch ein Sieb passieren.

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