Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Cassoulet mit Schweinehals (Ohne Lamm)
Kategorien: Fleisch, Schwein, Gans, Bohne, Frankreich
Menge: 5 Portionen

500 Gramm Schwarze Augen-Bohnen
-- getrocknete
200 Gramm Magerer, gepoekelter Speck
-- mit Schwarte
1 mittl. Moehre
1 Bund Glatte Petersilie
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
3 mittl. Zwiebeln
4 Gewuerznelken
40 Gramm Gaenseschmalz
2 Junggans-Keulen; etwa 500 g
500 Gramm Schweinenacken
-- Salz
-- Schwarzer Pfeffer; aus
-- der
-- Muehle
3 Knoblauchzehen
4 Grobe Wuerstchen
-- (Debrecziner)
40 Gramm Semmelbroesel



Die Bohnen kalt abbrausen, in einen Topf schuetten und soviel kaltes
Wasser zugiessen, dass es zweifingerbreit darueber steht.

Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck zwischen die Bohnen legen.
Die Moehre mit zwei Petersilienstielen, Lorbeerblatt und
Thymianzweig auf die Schwarte legen und mit einem Baumwollfaden
umwickeln. Eine Zwiebel schaelen und mit Gewuerznelken spicken.
Alles zwischen die Bohnen betten und zum Kochen bringen.

Bei milder Hitze 45 Minuten garen. In der Zwischenzeit drei Viertel
des Gaenseschmalzes in einen Braeter geben, Gaensekeulen und
Schweinenacken anbraten, mit Salz und Pfeffer bestreuen und auf
einen Teller legen.

Restliche Zwiebeln und Knoblauch schaelen, wuerfeln. Im verbliebenen
Fett glasig duensten. Nach 45 Minuten die Zwiebel mit den
Gewuerznelken aus den Bohnen nehmen und das Fleisch dazuheben. Alles
eine Stunde garen.

Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Das Kraeuterstraeusschen und
das Fleisch aus den Bohnen nehmen. Die Speckschwarte in Streifchen
schneiden, den Speck in Scheibchen und das Fleisch in nicht zu
kleine Wuerfel oder Scheibchen schneiden, wie auch das von den
Knochen abgeloeste Gaensefleisch. Wuerste in Stuecke schneiden.

Einen Topf mit Schwartenstreifchen auslegen. Die Haelfte vom Speck,
vom Fleisch und von den Wuersten darauf verteilen. Dazu die Haelfte
der Bohnen mit etwas Sud geben. Fleisch, Speck und die Wurst
hinzufuegen und mit den uebriggebliebenen Bohnen bedecken. Noch
etwas Sud nachfuellen.

Restliche Petersilie hacken und mit dem Paniermehl verrnischen, auf
die Bohnen streuen. Das erwaermte Gaenseschmalz auf das Paniermehl
traeufeln. Den Eintopf auf der zweiten Schiene von unten im Backofen
zugedeckt in 30 Minuten fertiggaren. Ohne Deckel noch 15 Minuten
ueberkrusten und mit kraeftigem Landbrot servieren.

Unser Cassoulet-Rezept wurde etwas kalorienentschaerft. Aber nur
leicht, denn Speck, Schweine- und Gaensefleisch sowie die Wuerste
sind unverzichtbar. Sie entscheiden ueber Guete und Klasse dieses
Essens.

Hinterher eventuell ein Verdauungsschnaepschen servieren, ein
Glaeschen Calvados, Cognac oder Grappa.

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