Michis-Backforum

Der Reis ist heiß
- Rezept für Risotto alle milanese

Zutaten für vier Personen:
350 g Risottoreis
75 g Parmesan
1 l Rindsbrühe
1 Markknochen
Butter
Safranfäden
Pfeffer und Salz

Die Zubereitung
Zuerst wird Butter mit dem Mark aufgeschäumt, die feingehackte Zwiebel kommt hinzu und wird glasig gedünstet. Anschließend wird der Reis eingestreut, zwei oder drei Handvoll rechnet man pro Person. Er soll glasig und hell werden, aber nicht bräunen. Dann kommt die heiße Brühe in kleinen Portionen nach und nach dazu. Es sollte immer nur soviel Flüssigkeit im Topf sein, dass der Reis gerade bedeckt ist. Und bitte das Rühren nicht vergessen!
Erst gegen Ende der Garzeit kommt der aufgelöste Safran zum Gericht, der ihm die typische goldgelbe Färbung und den unnachahmlichen Geschmack verleiht. So wird das markante Gewürz nicht bitter. Wenn sich bei der Kostprobe zeigt, dass die Körner noch Biss haben, aber gar sind, rührt man Butter und Parmesan darunter und schmeckt mit Salz und Pfeffer ab. Jetzt sollte der Risotto, wenn man den Topf in die Schräglage bringt, noch fließen. Feucht und cremig darf er bei geschlossenem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen und dann: Buon Appetito!

Tipp: Einige Köche reichern das Gericht mit Rotwein an, der dann zum ersten Ablöschen der Reiskörner benutzt wird. Und wem der (fast) fleischlose Risotto nicht genügt, der kann Kalbshaxe (Ossobuco alle milanese) dazu reichen.

Die Legende
Die Entstehung des klassischen Risotto steht offenbar in Zusammenhang mit dem Bau des Mailänder Doms. Ursprünglich wurde das wertvolle Gewürz mit der intensiven gelben Farbe im Mittelalter zum Tönen der Kirchenfenster benutzt. Nun soll einem der Glaskünstler bei der Arbeit etwas Farbe in den Reistopf gefallen sein – sei es aus Unachtsamkeit, oder um den Meister zu ärgern. Jedenfalls fand der Streich viel Anklang. Von nun an gehörte Safran zum Mailänder Risotto dazu. Andere Überlieferungen sprechen davon, dass man so den mit Blattgold überzogenen Reis der Reichen nachahmen wollte. Und wird von einem jungen Steinmetz erzählt, der mit diesem Gewürz aus seiner Heimat dem nagenden Heimweh kulinarisch den Kampf ansagte ...

Quelle: Tiscali