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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 09:23 Betreff des Beitrags: Niedergarmethode
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Hallo an alle,
Michi hat mich nach der Niedergarmethode gefragt und ich versuche - hier die wichtigsten Dinge dazu aufzuschreiben. Es ist im Grunde genommen total einfach - und das Ergebnis ist einfach traumhaft.
Wer allerdings Fleisch nicht medium oder rosa essen möchte, ist hier nicht unbedingt gut aufgehoben. Man kann zwar Fleisch auch durchbraten - und es wird immer noch besser, als auf herkömmliche Art und Weise /z.b. bei Schweinenuss - aber in erster Linie sind die edleren Fleischstücke für das Niedergaren perfekt geeignet.

Niedergaren ist in den Profiküchen nicht mehr wegzudenken. Diese Methode gibt es allerdings schon ca. 200 Jahre - darauf einzugehen - wäre jetzt aber sehr zeitaufwändig und ist ja nicht unbedingt von grosser Bedeutung.

Frage: Was passiert beim Niedertemperatur-Garen?

Man brät ein Stück Fleisch (Filet,Lende usw.) von ALLEN Seiten gut an - dadurch schliessen sich die Fleischporen - das ist uns ja allen bekannt.
WAS man aber bei Niedergaren dann anders macht ist Folgendes:

Man heizt den Backofen auf 80 Grad Unter-Oberhitze auf - eine Form - in die man das Fleisch legt - wird mitgeheizt und lässt das angebratene Fleisch dort ruhen - d. h.. ..
Durch das Anbraten zuvor zieht sich der Fleischsaft ins Innere des Stücks zurück und beim anschliessenden Entspannen verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig im ganzen Stück. Das geschieht bei einer Ofentemperatur - die man konstant auf 80 Grad halten sollte - ganz langsam und das Fleisch gart ganz langsam weiter.
Wichtig ist die schon angesprochene Ofentemperatur - sie sollte unter 90 Grad bleiben und über 56 Grad liegen (dies ist die Temperatur, bei der das Eiweiss langsam gerinnt)
Erfahrungen haben gezeigt, dass sich bei grossen Fleischstücken 80 Grad und bei kleinen 70 Grad als ideal erwiesen.
Wenn man die Ofentemperatur auf 60 Grad sinkt - wird der weitere Garprozess gestoppt und das Fleisch wird warmgehalten.
Also eine ideale Garmethode - wenn man Gäste erwartet - und die verspäten sich - das Fleisch bleibt saftig und gut.
Möglicherweise verliert sich der rosa Farbton - aber das Fleisch trocknet nicht aus.
WICHTIG ...es muss immer beste Fleischqualität sein - mit minderwertiger Ware - wird die Niedergarmethode keine guten Ergebnisse bringen.

Frage: Bakterien...bei so niedriger Temperatur?

Hierzu ist zu sagen, dass Fleisch von gesunden Tieren im Inneren keine krankheitserregenden Bakterien hat.
Das Gegenteil ist der Fall... Durch das Reifen (Abhängen) wird das Fleisch mürbe und unmittelbar nach der Schlachtung sorgen fleischeigene Enzyme dafür, dass Glykogen des Fleisches zu Milchsäure umgewandelt werden.
Milchsäure hemmt das Bakterienwachstum.
Eher kommen durch Lagerung und Transport usw. Bakterien ans Fleisch.
Bei Erhitzung des Fleisches über 65 Grad und mind. 30 Min. Verweilzeit im Ofen sterben die meisten schädlichen Bakterien ab und deshalb wird jedes Fleisch - bevor es in den Ofen kommt - gründlich von allen Seiten gut angebraten - eine Voraussetzung für Niedergaren.
In meiner mehrjährigen Erfahrung mit Niedergaren hatte ich noch niemals Probleme mit irgendwelchen Dingen dieser Art.

Frage: Welche Fleischstücke eignen sich?
Besonders geeignet sind Fleischstück von
Rind, Schwein, Lamm, Kalb - die rosa oder auf Punkt gegart werden.
Ebenso eignet sich wunderbar Geflügelbrust und Entenbrust.
Bei Wild trennen sich die Meinungen. Ich habe selber schon mehrfach Wild gemacht - und da ich immer junge Tiere verarbeite -auch immer ein perfektes Ergebnis erreicht.
Man liest aber in den Fachbüchern teilweise - dass bei Wild und Pferd im Ofen eine weitere Fleischreifung erfolgt - und somit ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, dass nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist.

was ist noch WICHTIG und muss unbedingt sein:

zum einen ein Backofenthermometer - das exat die Innentemperatur des Backofens misst - man glaubt gar nicht, wieviel Unterschiede - gerade im unteren Bereich - der Temperatur schwankt.

zum anderen ein Fleischthermometer - das während des Garens an der dicksten Stelle des Fleisches exakt die Kerntemperatur des Fleisches misst.
Beide Thermometer sind für wenige Euros zu haben.
Ich hab ein kombiniertes Thermometer (Elektronisch) das hat zwar 30 Euro gekostet - ist aber für mich - die es oft nutzt - weitaus komfortabler als die herkömmlichen Messgeräte.
(z.B. bei Aldi gibt es für 3 Euro ein gutes Backofenthermometer)
Wichtig ist - wenn das Fleisch in den Ofen kommt, dass die vorgegebene Temperatur erreicht ist, weil das Fleisch auch zu sehr abkühlt, wenn der Ofen zu kalt ist.
Dann gart es nicht richtig weiter.
Um jetzt auf Anbrat- und Garzeiten weiter einzugehen- möchte ich da darauf hinweisen - sich exakt an die Rezept-angaben zu halten. Die stimmen und man ist auf der sicheren Seite.

Ich habe die Niedergarmethode für mich entdeckt und bin begeistert.
Fachbücher gibt es viele - sehr ans Herz legen kann ich Euch alle Bücher von Annemarie Wildeisen - damit hab ich angefangen und mittlerweile besitze ich einige Bücher von ihr.
Sie sind wunderschön bebildert - die Rezepte funktionieren - und die sehr einfach zuzubereitenden Sossen sind allesamt ein Gedicht.
Manchmal muss man halt die Garzeiten verlängern - wenn man das Fleisch nicht so blutig oder rosa mag.
Ansonsten stimmen die Angaben zu den jeweiligen Rezepten ziemlich genau.

mit diesem Buch begann bei mir die "Kochleidenschaft" mit Niedergarmethode:

Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
AT-Verlag
Isbn 3-85502-591-6

Teilweise erhält man die Bücher bei Amazon Marktplace sogar gebraucht. Neu kostet dies ca. 17 Euro und ist für mich jedenfalls...jeden ct. wert.

Wer noch Fragen hat -kann mich gerne hier fragen. Ich versuche - zu beantworten - was ich aus eigener Erfahrung sagen kann.

Ich werde noch einen weiteren Thread eröffnen - und dort ein paar oft erprobte - und leicht nachzukochende Rezepte einstellen.
Wer die Bilder dazu sehen möchte, muss allerdings auf die HP der Kochfreunde gehen - dort sind meine Rezepte - teilweise zumindest - bebildert. Dann kann man sich das Ganze noch besser vorstellen.

Ich hoffe, ich konnte es einigermassen rüberbringen - ist nämlich auf den ersten Blick furchtbar kompliziert -und dabei wirklich so einfach.

lg Maja


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 10:20 Betreff des Beitrags:
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Häkelfee
Häkelfee

Registriert: 09.06.2007, 10:43
Beiträge: 3245
Ich esse mein Fleisch gerne ganz durch. Da bin ich da wirklich nicht gut aufgehoben, oder? :oops:

_________________
Mit lieben Gruss
Dagmar


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 10:52 Betreff des Beitrags:
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Liebe Dagmar,
im Grunde genommen schon- weil du kannst einfach die Garzeiten verlängern und durchbraten.
Dann ist halt die Kerntemperatur mind. 75 Grad - Tabellen dazu findest Du zur Genüge im www.
Schweinefilet z.b. oder Kalbsschulter - wird auch durchgebraten noch saftiger - als herkömmlich gebraten.
Rinderfilet würde ich persönlich nicht unbedingt durch essen - aber bei Kern -Temp. von 67 Grad z.B. ists fast durch und bestimmt super.
Das musst Du halt ausprobieren - aber glaub mir - das Fleisch schmeckt nicht "blutig" - das ist einfach anders. Ein Versuch wäre es wert - meinst du nicht?
lg Maja


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 10:54 Betreff des Beitrags:
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Schwedenkoch
Schwedenkoch

Registriert: 11.06.2006, 09:58
Beiträge: 1993
Hallo Maja

Es gibt sicherlich einige grundlegende Informationen zum Niedergaren. Deshalb meine Fragen:

Gibt es unterschiedliche Garzeiten für die einzelnen Fleischsorten?
Wie lange muss durchschnittlich ein Stück Fleisch von 500 g gegart werden (z.B. pro 500 g muss mit XX Minuten gerechnet werden)?
Was passiert, wenn das Fleisch während des Garens mit Bratensaft beträufelt wird?
Liebe Grüsse
Stephan

_________________
Gruss
Stephan

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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 11:27 Betreff des Beitrags:
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Hallo Stephan,
also - ich kann es nur mit meinen Gedanken und Erfahrungen sagen...
grundsätzlich ist es wohl kaum ein Unterschied - welches Fleisch man nimmt, ob Rind - Kalb oder Schwein usw.
Eher ausschlaggebend ist die "Höhe" und "Dicke" des Fleisches, sowie die Anbratzeit.
Ich halte mich da ziemlich an die Angaben der Rezepte - und wenn man sich nicht sicher ist - wie das Fleisch innen ausschaut - man darf niedergegartes Fleisch anschneiden - da läuft zwar bissl Saft raus - aber schaden tuts nicht.
Beträufeln kannst Du das Fleisch - aber es bringt meiner Meinung nach nichts - oder nicht viel. Ich lege das Fleisch immer in eine Schale - manche legen es aufs Gitter und stellen eine Schale drunter. Ich mach es in der Schale, weil der wenige Saft, der austritt - der kommt immer zuletzt in die Sosse -was Wertvolleres gibt es nicht zum Abrunden.
Daher kann ich jetzt die Frage weg. 500 gr. schlecht beantworten
500 gr. Schweinefilet (dünn und nicht hoch) braucht nicht so lange - wie ein Stück Schweinenuss z.b.
Am Sonntag hatte ich eine Schweinenuss von 1200 gr. die war ca. 4,5 Std. im Ofen - sogar etwas länger - die war mit 65 Grad Kerntemperatur wunderbar saftig.
Was ich halt sehr schätze - ist - dass die Küche sauber ist- die Sosse fertig und ich habe jede Menge Zeit zum Vorbereiten aller anderen Beilagen.
ich habe auch zwei Öfen - was die Sache natürlich erleichtert - wenn ich z.b. ein Gratin dazu servieren möchte - weil das braucht eben höhere Temperaturen.
Hoffe, ich konnte Dir das einigermassen erklären - wenns weitere Fragen gibt..gerne.lg Maja :-D


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 11:54 Betreff des Beitrags:
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Schwedenkoch
Schwedenkoch

Registriert: 11.06.2006, 09:58
Beiträge: 1993
Ja, danke für die Infos. Möchte mich eben auch mal mit dem Niedergaren beschäftigen (aber nicht gleich wieder ein Buch kaufen :oops: ), da ich zur Zeit "nur" mit dem Römertopf arbeite, aber bei normalen Temperaturen.

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Gruss
Stephan

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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 12:00 Betreff des Beitrags:
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..von mir gibt es einige Rezepte - mit Bildern -vielleicht findest Du ja was das dir gefällt. Sossen kannst du ja jederzeit andere dazu machen -du stellst sie eh aus dem Bratensatz her.
Viel Spass und vielleicht berichtest Du uns mal über Deine Erfolge.
Es gibt genug Infos in den verschiedenen Foren -auch bei Chefkoch findest du genug.
Dann musst du dir auch kein Buch kaufen.
lg Maja


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 12:28 Betreff des Beitrags:
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Hallo Maja,

vielen lieben dank, erstmal für deine Mühe.*bussi*


das hört sich alles gut an. Kann man das auch schon am Tag vorher im Ofen zubereiten und am nächsten Tag fertig kochen?
Und funktioniert diese Methode auch mit Geflügel? Oder ist das nicht so gut geeignet dafür?

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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 12:46 Betreff des Beitrags:
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Hallo Michi,
also am Vortag machen und fertig braten - gehen wirds schon - aber ich würde es lieber frisch machen...
ist ja echt easy - stell Dir vor -du bräst am Morgen (bei grösseren Sachen) Dein Fleisch an - Thermometer rein und ab in den Ofen -brauchst Du stunden lang nix dran machen. Aus dem Bratensatz stellst Du Deine Sosse her - Basis bei den Wildeisen-Rezepten sehr häufig Kalbsfond (kauf ich nur den Lacroix - der ist echt ganz ganz lecker) - Sahne und Wein oder ähnliches.
Mittags hast du alles fertig - deine Küche ist sauber und...

was ich vergessen hab...

GAAAANZ wichtig -Teller mitwärmen und die Sosse sehr heiss auf den Tisch bringen, weil das Fleisch nicht sehr heiss ist.

Bei Geflügel nehm ich sehr gerne Entenbrustfilets - werden sehr gut - ca. 1 3/4 Std. Garzeit - bei rosa...
und Hähnchenbrustfilets - je nach Dicke -die gare ich aber durch - gut 30 - max. 45 min. - wird sehr saftig.
Ganze Geflügel....machen manche Leute - Ente und Gans - aber das dauert dann schon 5-7 Std....das hab ich noch nicht ausprobiert.
Super wird auch Lamm - als Keule oder Schulter - egal...Filet ja sowieso...
Oh - ich könnte Romane schreiben.
Aber ausprobieren muss es jeder selber, weil das ist wie bei einem Rezept - daran halten - ja - aber nach eigenem Geschmack arbeiten.
lg Maja


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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 14:33 Betreff des Beitrags:
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danke dir für deine prompte Antwort, Maja. Das werde ich am nächsten sonntag mal ausprobieren (hoffentlich denke ich dran)

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  BeitragVerfasst: 11.09.2007, 14:43 Betreff des Beitrags:
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Gutes Gelingen und wenn was unklar ist- PN genügt...lg maja :wink:


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  BeitragVerfasst: 12.09.2007, 08:49 Betreff des Beitrags:
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ok, werde ich machen, Danke dir. :-)

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