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Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
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Autor:  Ralf [ 27.12.2010, 12:23 ]
Betreff des Beitrags:  Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Pralinen lassen sich prima zu Hause herstellen.
Man sollte aber ein paar Geräte zur Hand haben, die die Arbeit erleichtern und auf die Qualität der Zutaten achten.

Zum Schmelzen der Kuvertüre ist ein kleiner Schmelztopf hilfreich (z.B. Choco-Maxx), es geht aber auch ein Topf, der im Wasserbad erhitzt wird.

Dann ist ein Pralinengitter und eine Pralinengabel sehr hilfreich.
Kuchenblech und "normale" Gabel gehen zwar auch, das Ergebnis wird aber nicht so schön.

Nun braucht man Formen.
Ich habe die Erfahrung gemacht, dass Silikonformen am besten geeignet sind, da die sehr flexibel sind und man die Masse gut aus der Form lösen kann.

Zum Füllen benötigt man eine kleine Gebäckspritze. Für Flüssigkeiten eine Spritze mit großer Nadel aus der Apotheke.
Autor:  Ralf [ 27.12.2010, 12:33 ]
Betreff des Beitrags:  Pralinen herstellen - ERSTE SCHRITTE
Zum Schmelzen geeignet ist Kuvertüre oder Schokolade. Bei der Schokolade muss darauf geachtet werden, dass sie NUR Kokosfett enthält und keine weiteren Fette.

NIEMALS BUTTER ODER ANDERE FETTE VERWENDEN !!!
Butter enthält Wasser und lässt die Masse klumpen.

Daher auch KEIN WASSER hinzu fügen.

Die Schmelztemperatur sollte 50 Grad nicht übersteigen.

Die Raumtemperatur sollte um 20 Grad liegen. Ist sie höher, wird die Masse nicht fest.

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Die erste einfache Praline:

Wir benötigen:
200 gr. Kuvertüre
50 gr. Kokosfett (Palmin)
50 gr. Schlagsahne
Schokostreussel



Kuvertüre und Kokosfett langsam schmelzen.
Die Sahne hinzu geben und verrühren.
Die geschmolzene Masse in Formen gießen.

Sobald die Masse fester geworden ist, aus der Form heraus drücken und in den Schokostreusseln wenden.

Wird die Praline nicht richtig fest kann man sie ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.

Entscheidend für die spätere Bissfestigkeit ist die Menge der Sahne.
Hier darf experimentiert werden.
Autor:  Ralf [ 27.12.2010, 12:44 ]
Betreff des Beitrags:  Pralinen herstellen - GESCHMACK
Nun geben wir der Praline ein wenig Geschmack.

Beliebt für feste Zutaten sind Nougat, Marzipan, Mandeln und Nüsse.
Kleiner Tipp: Mit fein zerstoßenen Zwieback bekommt man einen Knuspereffekt.

Wir benutzen das Grundrezept OHNE SAHNE.

Zu der Kuvertüre und Kokosfett fügen wir nun 100 Gramm Nougatmasse hinzu.
Sobald alles geschmolzen ist, können wir zerhackte Nüsse oder Mandeln dazu geben.

Jetzt muss das Ganze abkühlen. (Evt. im Kühlschrank)
Die Masse sollte eine recht feste Konsistenz haben aber nicht hart werden: Sie muss noch geformt werden.

Wenn die richtige Konsistent erreicht ist, nehmen wir mit einem Esslöffel eine Portion heraus und formen sie zu einer Kugel.

Diese kann wahlweise in Schokostreussel oder Kokosflocken gewältzt werden.
Autor:  Ralf [ 27.12.2010, 12:53 ]
Betreff des Beitrags:  Pralinen herstellen - HOHLKÖRPER
Hohlkörper für Pralinen kann man fertig kaufen.
Viel mehr Spaß macht es, sie selbst herzustellen. Durch die Silikonform haben wir viel mehr Gestaltungsmöglichkeiten.

Wir schmelzen 200 Gramm Kuvertüre.
Diese sollte recht flüssig sein.

Nun wird mit einem Teelöffel ein klein bisschen in die Form gegeben und sofort schwenken.
Überschüssige Kuvertüre abgießen.
Das wird so lange wiederholt, bis man die gewünschte Wandstärke erreicht hat.

Wahlweise kann man die Formen auch mit einem Pinsel ausstreichen.

Die fertige Hohlform wird nun aus dem Silikon gedrückt und mit einer Canache nach Wahl gefüllt.

Abschließend gießen wir etwas Kuvertüre oben auf, so dass die Form geschlossen ist.

Sobald alles abgekühlt ist, die Praline KURZ in Kuvertüre tauchen und mit Kakao, Puderzucker oder nach Wahl bestreuen.
Autor:  Michi [ 27.12.2010, 13:05 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
das ist ja Klasse Ralf, danke dir für deine Mühe. :mmh: :III: :!thank:
Autor:  Pipilotta [ 27.12.2010, 16:34 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Hallo Ralf,

vielen Dank dass du uns in die Pralinen-Herstellung einführst und ein paar Tricks verrätst!

Eine Frage zum Kugeln formen: ziehst du dazu Handschuhe an oder wie machst du das, dass die Schokolade nicht so an den Fingern klebt??
Autor:  Ralf [ 27.12.2010, 19:31 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Das schönste ist doch, wenn man hinterher die Finger ablecken kann. :-D

Ich benutze Handschuhe. So einmal Handschuhe aus Silikon sind praktisch.
Falls man die nicht benutzen kann (Allergie) oder möchte:
Vor dem Formen die Hände mit etwas Speiseöl einreiben. Dann klebt es nicht.

Eine andere Möglichkeit ist, die Masse im Kühlschrank so weit abzukühlen, dass sie recht fest wird.
Da Kokosfett aber schon bei Handwärme schmilzt, werden die Hände beim Formen der Kugeln sehr schnell fettig.
Autor:  Pipilotta [ 27.12.2010, 20:24 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Ralf hat geschrieben:
Das schönste ist doch, wenn man hinterher die Finger ablecken kann. :-D


Da hast du natürlich auch wieder Recht! Aber ich kann vermatschte Hände absolut nicht ausstehen, da bin ich aweng eigen :-- !
Autor:  Michi [ 28.12.2010, 12:26 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Hallo Esther,

ich habe mir vor Jahren mal Plätzchen Portionierer zugelegt, damit geht das auch prima.Plätzchen-Portionierer
Ansonsten, wenn du einen Eisportionierer hast, damit geht es natürlich auch und die Hände bleiben sauber. :wink:
Mit Einweg-Handschuhen ist natürlich auch prima, würde ich die aus dem Verbandskasten wählen.
Autor:  Ralf [ 28.12.2010, 15:26 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Man kann es natürlich mit den Portionierern versuchen....
....habe ich hinter mir und bin nicht so begeistert.
Die Masse klebt recht gut an dem Plastik. :wink:

Die besten Erfahrungen habe ich mit "per Hand formen" und den Silikonformen gemacht.

Nebenbei noch ein Tipp:
Wenn ihr euch das Herstellen von Hohlformen ersparen möchtet, aber eine cremige Füllung habt:
Die Füllung ins Tiefkühlfach / -Truhe legen, bis sie so fest ist, dass ihr sie nach Wunsch formen könnt.
Wahlweise in fertige Formen geben.
Nun so lange einfrieren, bis die Masse gefroren ist.
Die gefrorene Masse KURZ in geschmolzene Kuvertüre tauchen.
So lange wiederholen, bis die Kuvertüreschicht die gewünschte Dicke hat.
Evt. zwischendurch immer wieder in das Tiefkühlfach, damit die Form erhalten bleibt.

So bekommt ihr cremig gefüllte Pralinen nach euren Formmustern und habt nicht die Arbeit mit den Hohlformen.


Noch etwas:
Flüssige Zutaten werden direkt zu der Kuvertüre- / Kokosfettmasse gegeben.
Damit es nicht zu flüssig wird, mit der Sahnemenge abgleichen.
Alkohol aber bitte erst NACH dem Erhitzen untermischen, sonst verfliegt der.
Für kleinere flüssige Füllungen benutzen wir eine Spritze mit dicker Nadel und geben die Flüssigkeit direkt in die fertige Praline.
Autor:  Michi [ 28.12.2010, 15:48 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Klasse Tipps, Ralf. :!thank: :mmh:
Autor:  Pipilotta [ 28.12.2010, 18:22 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Hallo Ralf,

echt klasse, deine Tips, vielen Dank!!

Schade ist Weihnachten vorbei, sonst würde ich mich jetzt grad ins Zeug legen! Und es sind noch genug Weihnachtsplätzchen da. Aber es gibt bestimmt bald eine Gelegenheit, mal etwas auszuprobieren.

Also, nochmals vielen Dank für die genaue Erklärung!

Übrigens, wo hast du das alles gelernt? Ich wollte im Herbst einen Pralinenkurs belegen, leider war der sofort ausgebucht und der nächste findet erst vor Ostern statt!
Autor:  Ralf [ 29.12.2010, 00:55 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Pipilotta hat geschrieben:
Hallo Ralf,
Übrigens, wo hast du das alles gelernt? Ich wollte im Herbst einen Pralinenkurs belegen, leider war der sofort ausgebucht und der nächste findet erst vor Ostern statt!

Zu 1: Das habe ich nach etlichen Fehlversuchen herausgetüftelt.
Zu 2: Ich würde den Kurs auf jeden Fall mitmachen.
Die können viel intensiver darauf eingehen und vor allem: Man hat die Praxis dabei. :-D
Autor:  Pipilotta [ 29.12.2010, 19:50 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Ralf hat geschrieben:

Zu 2: Ich würde den Kurs auf jeden Fall mitmachen.
Die können viel intensiver darauf eingehen und vor allem: Man hat die Praxis dabei. :-D


Dann muss ich aufpassen dass ich den Anmeldetermin nicht verpasse sonst ist wieder nichts!

Machst du alle Hohlkörper selber? Entschuldige, wenn ich dich so löchere!
Autor:  Ralf [ 29.12.2010, 20:06 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Pralinen herstellen - GRUNDLAGEN
Habe ich mal gemacht: Das ist sehr Zeitaufwendig. Lohnt sich aber, wenn man besondere Formen haben möchte oder keine Lust hat, die teuren Fertigkugeln zu kaufen.

Ich bevorzuge die Methode mit dem Einfrieren der Füllung.
Wenn die noch geschmeidig ist kommt es in Silikonformen und wird so gefrostet.
Dann kann man es gut in die geschmolzene Kuvertüre tauchen.

Eine andere Möglichkeit:
Kleine Ausstechformen. Geht aber nur bei festeren Füllmassen.
Aus der Kuvertüre einen dicken Spiegel gießen.
Wenn der abgekühlt ist, eine Form ausstechen, die Form aber darüber lassen. Nun etwas Füllmasse darüber und nochmals mit Kuvertüre übergießen.
Nun die Form abnehmen und die Ränder mit Kuvertüre einstreichen.
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