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| Autor: | Kempi [ 03.06.2007, 12:34 ] |
| Betreff des Beitrags: | Der Rührteig |
Der Rührteig Beim Rührteig müssen sich alle Zutaten durch langes, gleichmäßiges Rühren zu einer zähflüssigen homogenen Masse verbinden. Grundrezept für Rührkuchen mit Backpulver: 250g Butter 250g Zucker 4 Eier 60 ml Milch 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 300g Mehl 200g Speisestärke 1 Pck. Backpulver Arbeitsablauf: Butter, Eier und Milch müssen rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sie vor dem Backen Raumtemperatur annehmen. Zu kalte Zutaten können nämlich bewirken, dass der Teig gerinnt! Er sieht dann grießartig aus. Das Mehl mit der Speisestärke und dem Backpulver vermischen und grundsätzlich sieben, um Klümpchen zu vermeiden. Butter sollte vor der Verarbeitung geschmeidig sein, deshalb das kalte Fett klein schneiden und in die Rührschüssel geben, dann geht’s rascher. Wird im Rezept steifer Eischnee verlangt, so trennt man die Eier gleich, wenn man sie aus dem Kühlschrank nimmt. Eischnee sofort schlagen und in den Kühlschrank stellen, bis zur Weiterverarbeitung. Während die Zutaten Raumtemperatur annehmen, kann man den Backofen auf die im Rezept vorgeschriebene Temperatur 180-190 Grad vorheizen und schon mal die Backform mit Backpapier auslegen oder fetten. Den Zucker zu der geschmeidigen Butter in die Rührschüssel geben und mit dem Rührgerät gut cremig rühren. Unter die Creme werden nun nacheinander die ganzen Eier oder die Eigelbe- je nach Rezept- untergerührt. Aber immer erst jedes Ei- oder Eigelb dann zugeben, wenn das vorige sich völlig mit dem Teig vermischt hat. Werden die Eier im Ganzen zugegeben oder sind sie zu kalt, kann es passieren, dass die Creme gerinnt. Die Zugabe von einem Esslöffel Mehl pro Ei hilft dies zu verhindern. Genauso verfährt man bei der Zugabe von Milch oder anderen Flüssigkeiten. Gerinnt der Teig trotzdem, so stellt man die Rührschüssel in ein warmes Wasserbad und rührt weiter! Das Fett wir in der Wärme weicher und verbindet sich mit den Eiern-Eigelbe wieder zu einer homogenen Creme. Den Eischnee vorsichtig mit einem Kochlöffel unter den Teig heben, keinesfalls mit dem elektrischen Rührgerät! Als letzte Zutat wird beim Rührteig immer das Mehl zugegeben, das je nach Rezept mit dem Backpulver oder der Speisestärke vermischt wird und dann durchgesiebt über den Teig gegeben wird. Bei Rührteig ohne Eischnee kann man das elektrische Rührgerät bei niedriger Stufe benutzen. Bei Rührteigen mit Eischnee darf das Mehlgemisch nur von Hand unter den Teig gezogen werden! Verwendet man Trockenfrüchte wie Rosinen, Nüsse oder ähnliches so werden sie zuvor mit dem Mehl gemischt und unter den Teig gezogen, somit vermeidet man, dass die Früchte beim Backen auf den Boden sinken. Auf Backpulver kann verzichtet werden, wenn die Fett-Zuckermenge größer ist als die Mehlmenge, dann genügt die Triebkraft der Eier in Verbindung mit Fett-Zucker. Rezept für Rührteig ohne Backpulver: 200g Butter 180g Zucker 4 Eier 300g Mehl Arbeitsablauf: Bei diesem Teig sollte man allerdings immer die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen und unter den Teig heben. |
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