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  BeitragVerfasst: 14.03.2007, 15:35 Betreff des Beitrags: Tipps und Tricks Rund Ums Brotbacken
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Titel: Tips und Tricks Rund Ums Brotbacken
Kategorien: Backen, Brot, Information
Menge: 1 Information

============================ QUELLE ============================
Frank Stein
Brot backen


A) Probleme beim Brotbacken

Auch wenn man beim Brotbacken genau nach Rezept verfährt, können
manchmal unvorhergesehene Probleme auftauchen. Mit den folgenden
Tips und Tricks aus der Praxis sollten diese jedoch in den Griff zu
bekommen sein.

1. Kneten des Teiges

Beim Kneten von schweren Teigen aus Roggen- oder Vollkornmehl kann
es vorkommen, dass die Leistung des Rührgerätes nicht ausreicht. Da
hilft nur das gründliche Kneten per Hand. Wenn die Hände vor dem
Kneten des Teigs mit etwas Speiseöl eingerieben werden, kleben auch
sonst schwer knetbare Teige nicht an den Händen fest. Eine andere
Methode ist es, den Teig oder die leicht miteinander gemischten
Rohzutaten in eine große und saubere Plastiktüte zu geben und darin
durchzukneten. Es kann passieren, dass der Teig trotz ausreichendem
Kneten klebrig bleibt. Dann hilft das Unterkneten von ein wenig Mehl.
Der Geschmack wird dadurch kaum verändert. Allerdings sollte man
dabei vorsichtig vorgehen, damit der Teig nicht zu trocken wird. Das
Mehl am besten also nur esslöffelweise zugeben und öfter die
Konsistenz prüfen. Übrigens, damit die Teigschüssel während des
Knetens nicht hin und her rutscht, empfiehlt es sich, diese auf ein
gut angefeuchtetes Tuch zu stellen, bevor mit dem Kneten begonnen
wird.

2. Gehen des Teiges

Damit der geknetete Teig richtig aufgeht, braucht er Wärme. Ideal
sind etwa 30 °C. Deshalb sollte der Teig in die Nähe der Heizung
gestellt werden. Alternativ kann der Teig auch im Backofen, dessen
Tür einen Spalt geöffnet sein sollte, bei knapp 50 °C zum Gehen
gebracht werden.

Um Brotteig beim Gehen vor Zugluft zu schützen, muß er mit einem
Tuch abgedeckt werden. Eine andere Methode: den zu einer Kugel
geformten Teig unter ein großes Sieb oder eine Schüssel legen.
Zusätzlich sollte das Behältnis mit einem Küchentuch bedeckt werden.
Wenn Hefeteig nicht richtig aufgehen will, ist meist die Temperatur
oder die unzureichende Vermischung der Hefe mit den anderen Zutaten
schuld. Achtung: Die Flüssigkeit, in der die Hefe aufgelöst wird,
soll wirklich nur handwarm sein. Denn bei Temperaturen deutlich über
Handwärme (ab 45 °C) wird die Hefe abgetötet. In einem solchen Fall
den Teig nochmals gründlich durchkneten und entweder zusätzlich ein
wenig Hefe, mit Wasser und etwas Zucker vermischt, oder etwas
Backpulver darunterkneten.

3. Teig aufbewahren und Einfrieren

Hefeteige lassen sich auch gut gekühlt oder sogar tiefgefroren
aufbewahren. Im Kühlschrank bleibt der Teig etwa einen Tag lang
frisch. Damit er nicht austrocknet, sollte er auf alle Fälle in
Frischhaltefolie eingewickelt werden. Tiefgefroren kann der Teig, je
nach Fettgehalt, zwischen zwei und fünf Monaten aufbewahrt werden.
Je mehr Fett der Teig enthält, desto kürzer ist seine Lagerzeit. Zum
Einfrieren sollte man den Teig in einen oder mehrere Gefrierbeutel
geben, die überschüssige Luft herausdrücken und ihn in den gut
verschlossenen Beuteln in das Gefriergerät geben. Zum Auftauen die
Pakete bei Zimmertemperatur langsam geschmeidig werden lassen und
anschliessend kurz durchkneten.

Das Backen

a) Die richtige Temperatur

Jeder Backofen heizt etwas anders und weicht mehr oder weniger von
der eingestellten Temperatur ab. Daher empfiehlt es sich, ein
Backthermometer zu verwenden, um sicher zu gehen, dass die richtige
Temperatur eingestellt ist. Eine Umrechnungstabelle für die
verschiedenen Herdarten folgt:

:Temperatur in °C - Stufe im Gasbackofen mit 10 Stufen - Stufe im
Gasbackofen mit 8 Stufen
:120 °C - Stufe 1 - Stufe 1
:150 °C - Stufe 2 - 3 - Stufe 2
:180 °C - Stufe 4 - Stufe 3
:210 °C - Stufe 5 - 6 - Stufe 4
:240 °C - Stufe 7 - Stufe 5

Übrigens: Mikrowellengeräte sind zum Brotbacken überhaupt nicht
geeignet. Die meisten Herde erreichen die eingestellten Temperaturen
bereits nach 10 bis 15 Minuten. Bei Gasherden geht es noch etwas
schneller. Um Strom zu sparen, sollte der Backofen nicht unnötig
lange vorgeheizt werden.

b) Das richtige "Klima"

Brote benötigen eine feuchte Umgebung zum Backen. Deshalb wird bei
einzelnen Rezepten der Hinweis gegeben, dass eine kleine, feuerfeste
Schüssel mit Wasser gefüllt und in den Backofen gestellt werden soll.
Dazu eignet sich eine flache Schale, zum Beispiel der Deckel einer
feuerfesten Auflaufschüssel. Doch es geht auch anders, wenn
vielleicht auch nicht ganz so bequem: Vor dem Einschalten des
Backofens können die Seitenwände und der Boden mit etwas Wasser
bespritzt oder mit einem sehr feuchten Tuch benetzt werden. Der
Vorteil dieser Methode: Bereits beim Aufheizen entwickelt sich der
benötigte Wasserdampf. Welche der beiden Methoden letztlich
Verwendung findet, ist Ansichtssache. Doch müssen auf alle Fälle die
Sicherheitsvorschriften des Herdherstellers berücksichtigt werden.
Werden Seitenwände und Boden bespritzt, muss dies immer bei
ausgeschaltetem Gerät erfolgen, um eventuellen Stromschlägen
vorzubeugen. Zum Befeuchten des Backofens und zum Besprühen des
fertigen Brotes, wie in manchen Rezepten angegeben, eignet sich eine
Blumenspritze, am besten aus Metall, besonders gut. Natürlich sollte
ein solches Gerät ausschliesslich zu diesem Zweck benutzt werden.
Man kann aber auch einen flachen und breiten Pinsel zum Befeuchten
von Backofen und Brot verwenden. Gute Qualität zahlt sich durch
Langlebigkeit und ein besseres "Streichverhalten" aus.

c) Die Klopfprobe

Ist man sich nicht ganz sicher, ob das Brot auch richtig
durchgebacken ist, empfiehlt sich eine Klopfprobe. Dazu auf die
Unterseite des Brotes klopfen. Klingt das Brot hohl, so ist es
durchgebacken. Ist das Geräusch eher dumpf, muss das Brot noch
nachgebacken werden. Dazu besser mehrmals kurz nachbacken und
zwischendurch eine Klopfprobe machen, als einmal zu lange backen.
Denn dadurch könnte das Brot hart werden. Die bei den Rezepten
angegebenen Temperaturen können nur als Anhaltspunkte dienen. Wenn
sie häufiger selbst backen, werden Sie herausfinden, ob diese
Angaben für ihren Herd generell ein wenig nach oben oder unten
korrigieren müssen.

d) Pannenhilfe

Während des Backens kann es vorkommen, dass die Brotoberfläche zu
dunkel wird. Ursache ist meist eine zu hohe Temperatur. Abhilfe
schafft ein Stück Alufolie oder Backpapier, welches über das Brot
gelegt wird. Ist die Kruste bereits zu dunkel, können die besonders
dunklen Stellen nach dem Backen vorsichtig mit einer Kartoffelreibe
entfernt werden. Danach das Brot mit einer Mischung aus 1 Eigelb und
1 Esslöffel Wasser bepinseln und nochmals kurz in den heissen Ofen
schieben. Die Kruste wird dadurch glänzend und knusprig.

e) Die Kruste

Eine schön glänzende Kruste bekommt das Brot, wenn es vor dem Backen
mit einer Mischung aus 1 verquirltem Ei und 1 Esslöffel Milch
bestrichen wird. Dieser Vorgang kann nach dem Backen wiederholt
werden, solange das Brot noch heiss ist. Knusprig wird die
Brotkruste, wenn man sie sofort nach dem Backen mit einer Mischung
aus 1 verquirltem frischen Ei und 1 Esslöffel Wasser bestrichen wird.
Eine besonders knusprige Kruste erhält man durch das Doppelbacken.
Dazu wird das Brot nach etwa drei Vierteln der Backzeit aus dem Ofen
genommen. 30 Minuten sollte das Brot auskühlen und dann nochmals
etwa 30 Minuten gebacken werden. Vor dem zweiten Backgang wird es
dann nochmals mit etwas Wasser bepinselt. Weich wird die Kruste
hingegen, wenn das Brot sofort nach dem Backen mit zerlassener
Butter eingepinselt wird. Sollten Brötchen oder anderes Kleingebäck
besonders appetitlich glänzen, kann man sie sofort nach dem Backen
mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Zucker und 50 ml Milch einpinseln.

B) Vom Umgang mit frisch gebackenem Brot

a) Auskühlen und Aufschneiden

Frisch gebackenes Brot sollte stets auf einem Gitterrost, zum
Beispiel einem Kuchengitter, auskühlen. Lässt man das Brot in einer
Backform auskühlen, so werden seine Seiten und der Boden weich.
Damit das Brot sich besser schneiden lässt und sein volles Aroma
entfaltet, muss es gut ausgekühlt sein, sonst bröselt und reisst es
beim Schneiden. Als Faustregel kann gelten: 12 Stunden Ruhezeit nach
dem Brotbacken. Ausnahmen sind Baguettes und Fladenbrote, die schon
eine halbe Stunde nach dem Backen angeschnitten werden können.

Frisches Brot lässt sich besser schneiden, wenn die Klinge des
Brotmessers zuvor, eventuell mehrfach, in möglichst kaltes Wasser
getaucht wurde.

b) Aufbewahren

Brot, gleich ob selbstgemacht oder vom Bäcker, sollte niemals im
Kühlschrank oder in Plastiktüten aufbewahrt werden. Im Kühlschrank
verdunstet die im Brot enthaltene Flüssigkeit zu schnell, und das
Brot wird hart. In Plastiktüten aufbewahrt, kann das Brot nicht
"atmen". Es schwitzt und schimmelt dadurch sehr schnell. Am besten
hält sich Brot, insbesondere das köstliche selbstgebackene, in einem
Steinguttopf. Solche Töpfe gibt es in unterschiedlichen Formen und
Dekors im Haushaltswarenhandel oder beim Töpfer, der auch
Brotbackformen nach individuellem Wunsch herstellen kann. Eine
weitere gute Aufbewahrungsmöglichkeit ist der gute, alte Brotkasten
aus Holz. Um der Schimmelbildung vorzubeugen, sollte man ihn
regelmäßig mit Essigwasser auswischen. Das Brot bleibt durch einen
einfachen Trick länger frisch. Dazu den Brotlaib in der Mitte
durchschneiden, und die benötigten Brotscheiben immer abwechselnd
von beiden Hälften abschneiden. Zum Aufbewahren die Brothälften
zusammenschieben, so dass die Schnittflächen fest aneinanderliegen.
Die Brotfeuchtigkeit entweicht nicht so schnell, das Brot wird nicht
so schnell trocken. Soll Brot eingeschlagen aufbewahrt werden,
sollte eine ausreichend große Papiertüte genommen werden. In diese
kann man eine Stange Sellerie legen. Die vom Gemüse abgegebene
Feuchtigkeit hält das Brot länger frisch, und das Gemüse kann immer
noch für eine Suppe oder Sauce verwendet werden.

c) Einfrieren

Natürlich kann Brot auch tiefgefroren aufbewahrt werden. Dazu sollte
es möglichst am Stück, das heißt ganz in Hälften oder Viertel
geschnitten, in Gefrierbeutel verpackt werden. Die überschüssige
Luft aus den Beuteln pressen, diese gut verschliessen und sofort in
das Gefriergerät geben. Es schadet übrigens nichts, wenn das Brot
beim Einfrieren noch ein wenig warm ist.

d) Auftauen und Restverwertung

Wenn das Brot verzehrt werden soll, es aus dem Gefriergerät und dem
Beutel nehmen und bei Zimmertemperatur langsam auftauen lassen. Man
darf es keinesfalls im Backofen oder in einem Mikrowellengerät
auftauen. Das Brot würde dadurch hart werden und ausserdem an
Geschmack verlieren. Altbackenes Brot kann, wenn richtig
ausgetrocknet, gerieben und zum Binden von Suppen oder Saucen
verwendet werden. Je nach "Alter" des Brotes kann es auch, mit einem
feuchten Küchentuch bedeckt, nochmals kurz aufgebacken werden.
Danach muss es allerdings sofort verzehrt werden.

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Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern.
So bleibt dir mancher Ärger erspart.


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