Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Sauerbraten von der Lammkeule
Kategorien: Specials, Lamm, Braten
Menge: 10 Portionen

3 Kardamonkapseln
12 Wacholderbeeren
2 Teel. Schwarze Pfefferkoerner
1 Rote Cilischote
100 Gramm Zwiebeln
150 Gramm Sellerieknolle
100 Gramm Porree
100 Gramm Moehren
1/4 Ltr. Rotweinessig
1/4 Ltr. Kraeftiger Rotwein
1/8 Ltr. Aceto balsamico
1 Lammkeule (3 Kilogramm)
50 Gramm Butterschmalz
Salz
400 ml Rinderfond
3 Duenne braune Kuchen (oder
2 Printen)
2 Teel. Brauner Zucker
100 Gramm Eiskalte Butter (i.
-- Wuerfeln)

1. Kardamonkapseln aufbrechen, die Samenkoerner im Moerser
zerstossen. Die Wacholderbeeren und die Pfefferkoerner getrennt
ebenfalls im Moerser grob zerstossen. Die Chilischote laengs
aufschlitzen. Zwiebeln, Sellerie, Porree und Moehren putzen und in
duenne Scheiben schneiden. Gemuese und Gewuerze in einen Topf geben,
mit Essig, Wein und Aceto Balsamico begiessen und einmal aufkochen.
Die Mischung kalt werden lassen.

2. Die Lammkeule von der dicken Fettschicht befreien und in einen
Gefrierbeutel geben. Die Marinade dazugiessen und den Beutel fest
verschliessen. Die Keule kalt stellen und ungefaehr 24 Stunden im
Beutel marinieren.

3. Das Butterschmalz in einem Braeter auf dem Herd erhitzen. Die
Keule aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und rundherum in
dem Butterschmalz anbraten. Die Keule von beiden Seiten salzen, dann
im Braeter im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste
bei 175 Grad (Gas 2, Umluft 1 Stunde bei 150 Grad) 1 1/2 Stunden
garen.

4. Die Haelfte der Marinade mit dem Gemuese und den Gewuerzen zur
Keule geben und weitere 30 Minuten garen. Zwischendurch die Keule
mit dem Sud beschoepfen. Nach 2 Stunden (bei Umluft nach 1 1/2
Stunden) die restliche Marinade dazugiessen und die Keule eine
weitere Stunden braten. Dabei ab und zu mit dem Sud beschoepfen (bei
Umluft zusaetzlich 1/4 l Wasser dazugiessen und die Keule in den
letzten zehn Minuten mit Alufolie abdecken). Nach drei Stunden
Garzeit (bei Umluft nach 2 1/2 Stunden) die Keule aus dem Braeter
nehmen, auf einer Platte mit Alufolie bedecken und im
ausgeschalteten Backofen warmhalten.

5. Den Bratensud durch ein Sieb in einen Topf giessen, dabei gut
ausdruecken. Den Sud aufkochen und den Rinderfond dazugiessen. Die
braunen Kuchen oder die Printen zerbroeseln und mit dem Zucker
dazugeben. Den Fond aufkochen und mit dem Schneidstab nach und nach
die Butterwuerfel einarbeiten, bis die Sauce leicht gebunden ist.
Eventuell salzen. Die Sauce zur Keule servieren.


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