Michis-Backforum

Lammkeule "Toskana"


(Für 6 Personen)
1 Lammkeule ca. 2 kg
3-4 Knoblauchzehen
Salz
Schwarzer Pfeffer
8 Esslöffel Olivenöl
1 Flasche trockener Weißwein oder Rose
500 g kleine Schalotten
2-3 Zweige Thymian und Rosmarin
50 g kalte Butter

Die Keule abspülen und trocken tupfen. Mit einem spitzen Messer kleine Einschnitte in das Fleisch machen, und die zu Stiften geschnittenen Knoblauchzehen hineinstecken.
Dann mit Pfeffer und Salz würzen.
Den Backofen auf 120 Grad vorheizen. Drei Esslöffel Öl in einen gr0ßen Bräter geben, die Keule hineinlegen und mit zwei Löffeln Öl beträufeln.
Drei Stunden braten. Dabei zum ersten Mal nach 30 Minuten, zum zweiten mal nach 60 Minuten mit etwas Wein übergießen.
Schalotten schälen und in einzelne Zehen teilen Rosmarin und Thymian abspülen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Schalotten nach 90 Minuten um die Keule legen und mit dem restlichen Öl beträufeln. Schalotten und Keule mit den Kräutern bestreuen. Nach und nach den restlichen Wein, bis auf einen Rest von 1/4 Liter zufügen. Die Keule hin und wieder mit Bratenfond übergießen.
Das Fleisch in dünnen Scheiben schräg vom Knochen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit den Schalotten umlegen.
Den Bratensatz mit dem restlichen Wein loskochen, durch ein Sieb gießen und entfetten.
Wieder erhitzen und die Butter in kleinen Flöckchen einschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und als Sauce zum Fleisch reichen.