Michis-Backforum

Kalbsragout



Zutaten: für 4 Personen

500 g Kalbsschulter
1 EL Mehl
50 g Speck
250 g Steinpilze oder andere Pilze
80 g Butter
¾ Tasse trockener Weißwein
1 Tasse Sahne
1 TL Suppenwürze
1 Lorbeerblatt
2 Eigelbe
Saft von ½ Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer



Zubereitung:

Die Kalbsschulter in kleine Würfel schneiden, das Fleisch abtrocknen und mit Mehl bestäuben. Den Speck sehr fein hacken. Die Pilze putzen, kurz mit kaltem Wasser abbrausen, dann in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne 50 g Butter und den Speck erhitzen. Die Fleischwürfel darin langsam braten, dabei ab und zu mit etwas Weißwein beträufeln. Wenn der Wein aufgebraucht ist, ½ Tasse Sahne, die Pilze, die Suppenwürze und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20-30 Minuten schmoren lassen. Bei Bedarf etwas Sahne nachgießen, gelegentlich umrühren. In einer Tasse die Eigelbe mit dem Zitronensaft gut verrühren.

Nach der Garzeit die Fleischwürfel aus der Pilzsauce nehmen und warm stellen. Die restliche Butter zum Bratenfond geben. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Eigelb-Zitronen-Sauce gut unterrühren, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die Sauce über das Fleisch gießen und sofort servieren.

Quelle