Michis-Backforum

Dörrfleisch hausgemacht und Bauernschinken hausgemacht

30 g Pökelsalz auf 1 kg Schinken nehmen
Knoblauchpulver nach Belieben
weiße oder schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Den Schinken hiermit kräftig einreiben und bei sommerlichen Temperaturen den Schinken in eine Tüte geben, die man in eine Schüssel legt und diese im Kühlschrank aufbewahrt. So kann man die Tüte auch
immer einmal wenden - alle 2 Tage. Je nach Stärke des Schinkens dauert
der Pökelvorgang 14-21 Tage.
Dann wäscht man den Schinken unter fließendem Wasser gut ab und
läßt ihn über Nacht in stehendem Wasser abwässern. Am nächsten Tag
den Schinken entweder gleich räuchern oder gut in einem trockenen Tuch
abtrocknen lassen und mit edelsüßem Paprika einstäuben. Nach 3 Tagen
ist er verzehrsfertig.

Dörrfleisch bereitet man auf die gleiche Art und Weise zu, läßt es
aber nur 10 Tage pökeln!

Die Rezepte habe ich alle so von unserem Metzger übernommen und
wir machen Dörrfleisch auf diese Art selbst.

Und danach?? Wie trocknen lassen? als gesamten Schinken oder in Streifen geschnitten?
Danke für die Antwort

Als ganzen Schinken trocknen lassen !!!

und wie oder wo?

Den Schinken als Ganzes trocknen lassen!
Wir räuchern meistens welchen - geht aber - wie gesagt - auch ohne.

Dörrfleisch ist sowieso in grossen Stücken und wird einfach so zum trocknen aufgehängt - bei uns jedenfalls

Nun hab ich's kappiert. Danke für die Info!

Huhu,

könnte ich theoretisch ein Stück Schweinelende pöckeln und dann trocknen lassen. Wo trocknet so etwas? Wo bekomme ich Pökelsalz? Würde das schon gerne mal ausprobieren.

Räuchert Ihr heiss oder kalt?
Hab bis jetzt immer nur Fische geräuchert.

Danke

Theoretisch geht ds auch mit Schweinelende, denke aber mal, das wird zu trocken werden - obwohl es mit Putenbrust ja auch geht....
Ich persönlich ziehe ein Wurstkordel durch und hänge Dörrfleisch bzw Schinken im kalten Keller auf. Man sieht Tag für Tag wie es mehr und mehr fester wird.
Pökelsalz bekommst du im Metzgereifachbetrieb oder einfach mal deinen Metzger nach ein bissel Pökelsalz fragen!

LG
Gerlinde

Meines Wissens kannst du auch mit normalem Steinsalz und Meersalz pökeln. Pökeln ist ja nichts anderes als der Wasserentzug aus dem Lebensmittel.
Die Nitrosamine im Pökelsalz lassen die Farbe beim Fleisch rosa erscheinen, mit normalem Salz wird das Fleisch eher grau.

Das schreibt Wiki zum Thema Pökeln

Huhu,


ich besorg mir Pökelsalz. Wenn schon, dann möchte ich auch, dass mein Fleisch schön ausschaut und das ist wahrscheinlich unser Fehler. Wenn es grau wäre, wäre es wahrscheinlich gesünder.

Richtig!