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Vanille
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Autor:  Heimi [ 18.12.2006, 08:51 ]
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Vanille (Info)
Kategorien: Information, Gewuerze
Menge: 1 Text

1 Info

============================ QUELLE ============================

Erfasst von Christina Phil

Was waere die Adventszeit ohne den verzaubernden Duft der
Weihnachtsbaeckerei? Bei vielen laeuft das Backen schon auf
Hochtouren. Da spielen Gewuerze eine wichtige Rolle. Besonders gerne
wird Vanille eingesetzt. Sie ist sehr wertvoll. Gewonnen wird sie
aus den aromatischen Kapseln ("Vanilleschoten") einer
Kletterorchidee, die in Mexiko und Mittelamerika beheimatet ist. Die
Azteken wuerzten ihre Kakaogetraenke mit Vanille und stellten daraus
Heilmittel und Aphrodisiaka her. Nach Europa kam die Vanille mit den
Spaniern, gegen Ende des 16. Jahrhunderts wurde dort auch die erste
mit Vanille gewuerzte Schokolade hergestellt. Heute wird
Gewuerzvanille ueberwiegend auf Madagaskar, La Réunion und anderen
Inseln des Indischen Ozeans angebaut. Die Bezeichnung Bourbon-
Vanille weist auf die geographische Herkunft hin. Denn "Ile de
Bourbon" war der fruehere Name der Insel La Réunion.

_Warum ist Vanille so teuer?_

Der Anbau der Gewuerzvanille, die kuenstliche Bestaeubung der
Blueten und der aufwendige Bearbeitungsprozess sind Gruende fuer den
hohen Preis. Die Vanillepflanzen werden in Plantagen angebaut.
Ausserhalb Mittelamerikas fehlen die natuerlichen Bestaeuber wie
Kolibris und langruesselige Insekten, so dass die Blueten kuenstlich,
also von Hand, bestaeubt werden muessen. Die Kapselfruechte werden
geerntet, wenn sie gelbgruen sind. Sie enthalten etwa 100.000 Samen,
doch das feine Aroma muessen sie erst noch entwickeln. Dafuer werden
sie einem sehr arbeitsintensiven Verfahren unterworfen, der
Schwarzbraeunung. Die Kapseln werden mit Heisswasser und Wasserdampf
behandelt und danach fermentiert. Dabei schwitzen sie nachts in
luftdichten Behaeltern und liegen am Tag in der Sonne. Durch diesen
vier Wochen dauernden Gaerungs- und Trocknungsprozess entwickelt
sich das Vanillin, der Hauptaromastoff, der zu 2 % in der
Vanilleschote enthalten ist. Die Kapseln schrumpfen zu den
glaenzenden und dunklen "Vanillestangen". Fuer den Duft ist aber
nicht allein das Vanillin verantwortlich, eine Vielzahl weiterer
Stoffe (aetherische Bestandteile) spielen hier ebenso eine Rolle.

Uebrigens: Auf manchen Schoten zeigt sich ein feiner, weisser
Ueberzug aus winzigen nadelfoermigen Vanillin-Kristallen, ein
besonderes Qualitaetsmerkmal.

_Welche Wirkung hat Vanille auf unseren Koerper?_

Vanille, heisst es, soll als Aphrodisiakum wirken, die Nerven
beruhigen, bei depressiven Verstimmungen sowie chronischer
Bronchitis helfen. Nicht zu vergessen die appetitsteigernde Wirkung.
Man hat auch festgestellt, dass Babys Vanille sehr moegen. Isst die
Mutter zum Beispiel einen Vanillepudding, wird der Geschmack der
Muttermilch sich etwas veraendern. Viele Babys trinken daraufhin
mehr Muttermilch. Man vermutet allerdings auch, dass Kleinkinder,
die haeufig Milchbreie mit Vanillegeschmack verzehren, einen
groesseren Appetit entwickeln. Daraus ergibt sich die Frage, ob
Kinder, die haeufig mit Vanille aromatisierte Speisen essen,
vielleicht mehr essen und dann leichter an Koerpergewicht zunehmen.

_Produkte aus Vanille_

Ausser Vanilleschoten gibt es im Handel noch viele andere Produkte
aus Vanille:

* Vanilleextrakt (Vanille-Essenz): ein scharf schmeckender
fluessiger Auszug von Vanille, mit Ethanol und Zuckersirup versetzt.
Er enthaelt die Aromastoffe der Vanille und wird insbesondere in der
Lebensmittelindustrie eingesetzt.

* Vanillepulver: die gemahlenen Samenkoerner der Vanille.
Vanillepulver kann alternativ zur Vanilleschote eingesetzt werden.

* Vanillezucker: Zucker gemischt mit "echter Vanille" (z.B. Bourbon-
Vanille-Zucker).

* Vanillinzucker: Zucker gemischt mit dem synthetisch hergestellten
Vanillin (naturidentischer Aromastoff).

* Naturidentisches Vanillin: reines Vanillin der Bourbon-Vanille.
Ist sehr teuer und nur begrenzt verfuegbar, weshalb man in der
Industrie oft auf synthetisches Vanillin ausweicht. Allerdings kann
man das synthetisch hergestellte Vanillin nicht mit einer
Vanillestange vergleichen! Die Vanilleschote enthaelt neben dem
Vanillin noch mindestens 50 weitere Aromastoffe und mehr als 130
chemische Verbindungen, die das Gesamtaroma ausmachen. Dadurch ist
sie viel feiner im Geschmack!

Ist Speisen keine echte Vanille zugesetzt, sondern nur Vanillearoma,
muss das durch die Benennung erkennbar sein. Zum Beispiel:
"Dessertsosse mit Vanillegeschmack"; oder "Puddingpulver mit
Vanillegeschmack" oder "Vanillinzucker".

_Wo wird echte Vanille verwendet?_

Zum Einkauf: Vanilleschoten kauft man am besten in einem
Glasroehrchen, luftdicht verschlossen. Enthaelt die Schote noch
"Reif", also den weissen Ueberzug, ist dies ein besonderes
Qualitaetsmerkmal. Zuhause lagert man die Vanilleschote in dem
Roehrchen, bei Zimmertemperatur und trocken.

Soll viel Vanillearoma in die Speisen, schneidet man die Schote
laengs auf und kratzt das Vanillemark heraus. Vanillemark besteht
aus Samen und anhaftendem Oel und dieses Oel enthaelt einen grossen
Anteil des Aromas.

Die meisten Aromastoffe sitzen allerdings in der Schote selbst. Um
Zucker zu aromatisieren, gibt man die ganze Schote in einen
verschlossenen Behaelter, zusammen mit dem Zucker: das Aroma geht
dann auf den Zucker ueber. Dieser selbst hergestellt Vanillezucker
ideal fuer Weihnachtsplaetzchen, leckere Torten und Kuchen - ist
nicht zu vergleichen mit gekauftem Vanillezucker!

Die Schote kann auch mit Milch, Sahne oder anderen Fluessigkeiten
mitgekocht werden. Sie gibt dann das Aroma an die Fluessigkeit ab
und ist somit der Aromaspender fuer selbst hergestellten Kakao,
Vanillepudding, Vanillesaucen, Cremes oder andere leckere
Suessspeisen. Nur bitte nicht zu lange mitkochen, da die Schote
durch langes Erhitzen an Aroma verliert.

In kleinen Mengen eignet sich die Vanille auch zum Wuerzen von
pikanten Speisen. Sie harmoniert recht gut in einer Fischsuppe, mit
Hummer- oder Lachsgerichten oder weissem Fleisch wie Gefluegel.
Manche Spitzenkoeche wuerzen auch ihre Salatdressings mit etwas
feiner Vanille.

Schoten, die in Gerichten mitgegart wurden, koennen bis zu viermal
wieder verwendet werden. Dafuer sollte man sie abspuelen, trocknen
lassen und dann in einem luftdichten Behaelter aufbewahren.

_Vanilleeis - ein "echter" Klassiker?_

Eis, das als "Vanilleeis" verkauft wird, muss mit dem Aroma echter
Vanilleschote hergestellt werden. In einer Untersuchung bei
Selbstherstellern (Eisdielen, Konditoreien) fand man jedoch einige
Produkte, die nur naturidentisches Vanillin enthielten. Dieses Eis
darf der Hersteller dann aber nicht als Vanilleeis, sondern nur mit
der Kennzeichnung "Eis mit Vanillegeschmack" verkaufen!

_Grundsaetzlich gilt:_

Ueberall da, wo "Vanille" draufsteht, muss auch echte Vanille drin
sein. Verwendet der Hersteller nur synthetisch oder biotechnologisch
hergestelltes Vanillin, ist das erkennbar am Zusatz "mit
Vanillegeschmack". Die Angabe "Vanille" waere in diesem Fall
irrefuehrend.







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