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| Sauerteigbrote Info 1 https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=163227#p163227 |
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| Autor: | Heimi [ 27.02.2012, 10:39 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteigbrote Info 3 Teigansatz Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig Menge: 1 Rezept ============================ QUELLE ============================ Sauerteigansatz: Natursauerteig: :Um ein Sauerteigbrot herstellen zu koennen, benoetigt man einen Sauerteigansatz, auch Anstellsauer genannt. Dieser Ansatz wird aus Roggenmehl oder feingemahlenem Schrot (oder aus beidem) und Wasser hergestellt. Ausserdem benoetigt man Geduld, denn dieser Anstellsauer wird in drei Stufen ueber vier Tage bereitet. Durch bestimmte Temperaturen und Stehzeiten entstehen im Teig Milchsaeurebakterien und Hefen (Sauerteighefen, welche die Grundlage fuer die Gaerungsvorgaenge und Reifung der Teigstuecke bilden. Dieser Sauerteigansatz ist fuer alle Roggenprodukte bestens geeignet und bildet die Grundlage aller wuerzigen und aromatischen Roggen- oder Roggenmischbrote und ist nach wie vor das "non plus ultra" in der Roggenbrotbaeckerei. :Dreistufenfuehrung: :Mit einer 1%igen Sauerteigmenge -fuer die ganze zu verarbeitende Schrot- oder Mehlmenge- wird dann der Vorteig bereitet. Dieser muss noch ein- oder zweimal mit Schrot oder Mehl und Wasser (unter Einhaltung bestimmte Zeiten) vermehrt werden, bevor der Hauptteig hergestellt werden kann. Eine Dreistufenfuehrung hat folgende Bezeichnung: :1. Stufe: Anfrischsauer :2. Stufe: Grundsauer :3. Stufe: Vollsauer :Ist der Teig nun ueber eine Zwei- oder Dreistufenfuehrung herangereift, so muss man fuer das naechste Brotbacken von dem ausgereiften Vollsauer eine erforderliche Teigmenge (Sauerteigansatz) zurueckbehalten. :Temperaturen im Teig: :Beim Heranfuehren des Sauerteiges ist zu beachten, dass Temperaturen ueber 30oC die Saeurebildung beschleunigen und unter 25oC verzoegern. Hoehere Temperatur foerdert die Bildung von Milchsaeure (diese ist eine milde Saeure), bei einer niedrigen Temperatur entsteht vorwiegend Essigsaeure, die einen saueraromatischen Geschmack hervorruft. :Bei der Herstellung von Roggenbrot muss eine sorgfaeltige Teigfuehrung gewaehrleistet sein, damit eine gute Teiglockerung entsteht. :Die Eiweissstoffe des Roggens koennen keinen Kleber bilden; hier bewirken Kohlenhydrate (Pentosane), Staerke und Saeuren die Geruestbildung und Verfestigung des Brotes. :STUFEN DES SAUERTEIGANSATZES: :1.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC, verruehrt. Diesen Teig gut bedeckt 48 Stunden stehen lassen. Die guenstigste Raumtemperatur liegt zwischen 20 und 23oC fuer alle drei Stufen. :2.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden mit 100 g Wasser, 40oC, verruehrt und in die 1. Stufe gegeben. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen. :3.Stufe: :100 g Roggenmehl oder Schrot werden wiederum mit 100 g Wasser, 40oC, gemischt und mit der 2. Stufe gut verruehrt. Abdecken und weitere 24 Stunden stehen lassen. Ausreifung: :Nach der Ausreifung muss der Sauerteig eine Blaeschenbildung zeigen. Er kann in einem Schraubglas bis zu 10 Tagen im Kuehlschrank aufgehoben werden. :Soll der Ansatz laenger als 10 Tage frisch und aktiv bleiben, ruehrt man so lange Mehl ein, bis er kruemelig ist. Dieser Kruemelsauer haelt sich im Kuehlschrank mehrere Wochen. Will man mit ihm backen, wird er am Vortag mit Wasser und Schrot oder Mehl angeruehrt. Reinzuchsauer: :Ein weiteres Triebmittel fuer Roggen- und Roggenmischbrote ist der sogenannte "Reinzucktsauer". Er enthaelt nur bestimmte Bakterien und Hefen der natuerlichen Sauerteiggaerung. Er wird bei Kurzsauerteigfuehrung eingesetzt, wobei dann zur Lockerung des Teiges noch Hefe zur Anwendung kommt. :Kunst- oder Trockensauer: :Um die Herstellungszeit von Sauerteigbroten noch mehr zu verkuerzen, hat man "Kunst- odeer Trockensauer" aus Saeuren, sauren Salzen und Milchsaeuren entwickelt. Roggen- oder Roggenmischbrote erthalten dadurch die notwendige Saeuerung und koennen unter Zusatz von Hefee nach kurzer Zeit verbacken werden. Im Gegensatz zu den seit altersher gebackenen Sauerteigbroten sind dies "Kunstsauerbrote". ===== |
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