========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3
Titel: Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und ...
Kategorien: Info, Sauerteig
Menge: 1 Info
Weizensauerteig, Barm
-- starter
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Gepostet von: Petra Holzapfel
-- Erfasst *RK* 09.07.2004 von
-- Petra Holzapfel
Den Starter kann man sehr gut trocknen und in dieser Form
weitergeben oder verschicken. Dafuer streiche ich aktiven Sauerteig
auf Klarsichtfolie aus und lasse ihn an der Luft trocknen. Von der
Folie kann man ihn dann ganz leicht abnehmen und zerkruemeln,
zermoersern oder fein mahlen.
Mit dem Starter gebe ich diese "Gebrauchsanweisung" raus:
Wiederbelebung des Starters: etwa 40 ml Wasser in ein Wasserglas
geben und einen Teeloeffel Sauerteigpulver einruehren. Eine Weile
stehen lassen, bis sich das Pulver groesstenteils loest, dann etwa
40 g Weizenmehl Type 550 zugeben und mit einem Loeffel gut zu einem
dickfluessigen Teig verschlagen (beim ersten Mal evt. noch ein wenig
mehr Wasser dazugeben, da der getrocknete Teig zur Hydration ja
Wasser verbraucht), locker abdecken. Wenn man aussen eine Markierung
anbringst, kannst man gut beobachten, ob sich schon etwas ruehrt.
Nach einem Tag sollte das Ganze schon etwas aufgegangen und von
Blaeschen durchsetzt sein (zwischendurch evtl. einmal umruehren.
Wenn man noch fast nichts siehst, einfach trotzdem weitermachen).
Bis der Starter richtig aktiv ist, ist es ratsam, immer nur kleine
Mengen zu fuettern, sonst hat man rasch riesige Mengen
Ich gebe
vom mehr oder weniger blasigen Teig wieder 20-40 g in ein Glas mit
40 g Wasser und mische erneut 40 g Mehl unter, dies wiederhole ich
taeglich ueber 2-3 Tage hin. Ueberschuessigen Teig verbrauchen
(ausser Brot z.B. fuer Sauerteigwaffeln) oder wegwerfen - Je oefter
man den Starter fuettert, umso aktiver ist er.
Auch beim Vermehren der Kultur (d.h. wenn man fuer ein Rezept
groessere Mengen Sauerteig benoetigt) immer wieder gleiche
Gewichtsmengen an Wasser und Mehl zugeben, dabei soll sich das
Ausgangsgewicht immer mindestens verdoppeln. Also auf 100 g
Sauerteig immer mindestens 50 g Wasser und 50 g Mehl zugeben, ich
verdreifache meistens, nehme also 100 g Wasser und 100 g Mehl.
Zum Aufbewahren stelle ich den Starter in den Kuehlschrank, sobald
sich deutliche Blaeschenbildung zeigt. Er sollte noch nicht sein
Maximum erreicht haben, so ist naemlich noch genug "Futter" fuer die
Zeit im Kuehlschrank vorhanden. Auf diese Weise hat der Starter bei
mir locker 4 Wochen ohne Fuettern ueberlebt. Dann hat sich
wahrscheinlich auf dem Starter eine Fluessigkeitsschicht ("hooch")
abgesetzt, das ist normal. Fuer laengeren Schlaf kann man Starter
auch einfrieren - ich habe Starter nach 1 1/2 Jahren Kaelteschlaf
wiederbeleben koennen.
Nach laengerem Aufenthalt im Kuehlschrank sollte man den Starter
mindestens einmal wieder fuettern, dann kann man gleich sehen, ob er
noch gut funktioniert, sonst muss man ihn erst durch mehrmaliges
Anfuettern wieder voll aktivieren.
: O-Titel : Weizensauerteig (Starter) trocknen, wiederbeleben und
: > fuettern
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