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Marmelade Selbst Gemacht (Info) https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=58241#p58241 |
Autor: | Heimi [ 28.12.2006, 16:11 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Marmelade Selbst Gemacht (Info) Kategorien: Einmachen, Info, Information, Konfituere, Marmelade Menge: 1 Text 1 Info ============================ QUELLE ============================ _Marmelade einkochen_ Selbst einkochen gehoert zu den ganz alten Konservierungsmethoden. Fuer viele, die zu Hause eigenes Obst haben, ist es selbstverstaendlich, fuer manche ein Hobby mit vielen Vorteilen: Man weiss was drin ist, kann den eigenen Geschmack beruecksichtigen und hat immer ein persoenliches Mitbringsel. Seit 1983 gibt es eine Konfituereverordnung, d. h. Vater Staat hat sprachlich bei den Begriffen Marmelade und Konfituere fuer Ordnung gesorgt. Marmelade ist allen Zitrusfruechten zugeordnet, waehrend alle uebrigen Fruchtsorten zu Konfitueren verarbeitet werden, egal ob gemischt, einzeln, in Stuecken oder zermust. Aber egal, ob wir nun Marmelade, Konfituere oder Gelee herstellen, wir wollen immer denselben Zweck erreichen: die Fruechte oder Fruchsaefte einerseits konservieren und andererseits eindicken, bzw. gelieren. Wir brauchen also Fruechte, Zucker und Gelierstoffe, die mehr oder weniger in den Fruechten schon enthalten sind oder ansonsten eben zugesetzt werden. Beispielsweise besitzen saeurehaltige Fruechte (Aepfel, Quitten, Johannisbeeren) einen hoeheren Gehalt an eigenen Gelierstoffen (Pektinen) als saeurearme Fruechte (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen). Das Wichtigste, um gute Marmelade zu machen, sind daher die Fruechte. Qualitaet und Frische sind ganz entscheidende Voraussetzungen. Das Obst sollte ausgereift, aber nicht ueberreif sein. Nach der Ernte sollte es baldmoeglichst verarbeitet werden, damit es nicht anfaengt zu gaeren. Es ist besser das Obst im Ganzen zu waschen und erst danach Stiele, Kerngehaeuse und Druckstellen zu entfernen, damit kein aromatischer Saft verlorengeht (Himbeeren nur verlesen!) Danach zerkleinert oder zermust man die Fruechte, evtl. mit einem Puerierstab, bestreut sie dann mit Zucker und laesst sie moeglichst mehrere Stunden ziehen. Am besten macht man das im Kochtopf, der moeglichst hoch sein und einen grossen Durchmesser haben sollte. Sie sollten den Topf am besten auch nur zur Haelfte fuellen, weil beim spaeteren Kochen die Masse ansteigt und schaeumt. _Welchen Zucker nehmen wir?_ Etwa zu 75 Prozent wird zum Einmachen Gelierzucker verwendet. Gelierzucker ist ein Gemisch aus normalem Zucker, zugesetzten Gelierstoffen - Pektinen - und Zitronensaeure. Unsere Grossmuetter kannten nur den normalen Zucker, die Raffinade, und mussten deshalb die Fruchtmasse viel laenger kochen bis sie gelierte. Ihr Grundrezept "Pfund auf Pfund" gilt allerdings heute noch, wenn sie normalen Zucker oder Gelierzucker 1:1 verwenden und die Konfituere sehr lange haltbar sein soll. Denn die hohe Zuckerkonzentration ist notwendig, um den Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen ihren Lebensraum - das Wasser - zu nehmen. Es wird an den Zucker gebunden. Pektin, das wie gesagt auch im Gelierzucker enthalten ist, ist ein natuerliches Geliermittel, meist aus unreifen Aepfeln gewonnen, da diese Pektin reichlich enthalten (wie Quitten, Johannisbeeren, Stachelbeeren). Auch in Gelfix ist Pektin wesentlicher Bestandteil. Das Pulver koennen Sie dann selbst unter den normalen Zucker oder die Diabetiker unter den Diabetikerzucker mischen, je nach Gelierfaehigkeit der Fruchtsorte! Ebenfalls hohe Gelierkraft besitzt Agar-Agar, ein aus Algen gewonnenes Geliermittel. Es ist frei von Zusaetzen und genauso unproblematisch in der Verwendung wie Gelfix. Beide Produkte haben aber keine konservierende Wirkung, sie dienen nur zur Verdickung! Wer die Marmelade nicht so suess mag oder Kalorien sparen moechte, also weniger Zucker verwenden will, hat folgende Moeglichkeiten: 1. Sie verwenden spezielle Zuckermischungen, z. B. den zuckersparenden Gelierzucker 2:1 oder 3:1, der als Konservierungstoff Sorbinsaeure (org. Saeure, in der Natur vorkommend) und Zuckeraustauschstoffe enthaelt. 2. Sie bereiten sich ihre Konfituere immer in kleinen Mengen frisch zu, aus gefrorenen Fruechten, die sie dann nur kurze Zeit und kuehl in Glaesern aufbewahren. 3. Sie waehlen die Einkochmethode: Nach dem Abfuellen der heissen Konfituere in die Weckglaeser verschliesst man sie mit Gummiring und Klammern und kocht sie anschliessend weitere 10 Min. in einem grossen Topf ein. Das hat den Vorteil, dass die Glaeser sicher luftdicht verschlossen sind, weil die Luft durch das Erhitzen aus dem Glasinneren herausgedrueckt wird und sich beim Abkuehlen ein Vakuum bildet. So bleibt die zuckerreduzierte, aromatische Konfituere auf alle Faelle haltbar. _Glaeser_ Ganz wichtig beim Marmeladekochen ist peinliche Sauberkeit und der einwandfreie Zustand der Glaeser, vor allem bei der Wiederverwendung von Schraubglaesern. Denn im Gegensatz zu den sterilisierten Glaesern bleibt bei diesen Glaesern Luft eingeschlossen und kann die Haltbarkeit beeintraechtigen. Ich empfehle ihnen, die Glaeser mit kochendem Wasser vorher auszuspuelen, somit sind Keime abgetoetet und die Glaeser temperiert, damit sie beim Enfuellen der heissen Massen nicht zerspringen. Die nicht abgetrockneten Glaeser randvoll fuellen. Damit die Raender nicht verschmiert oder verklebt werden, kann man z. Bsp. einen Edelstahlbecher verwenden, den man mit einem Schoepfloeffel ueber dem Topf fuellt um dann den Inhalt in die Glaeser zu giessen. Das erspart das Abwischen, denn auch von aussen koennte Schimmel ins Glas kriechen, ausserdem sind verklebte Deckel schlecht zu oeffnen. _Gelierprobe_ Vor dem Abfuellen sollte die Gelierprobe durchgefuehrt werden, die zeigt, ob die kochende Fruchtmasse soweit eingedickt ist, dass sie spaeter die gewuenschte Steifigkeit hat: Ein Tropfen Konfituere auf einen kalten Teller geben: Wenn er nach kurzer Abkuehlzeit beim Schraeghalten nicht mehr weglaeuft und keinen Wasserrand bildet, ist der Kochvorgang beendet. Das kann je nach Fruchtsorte, Zuckerart und Gelierhilfe unterschiedlich lange dauern. Die Herstellerangaben sollten aber auf alle Faelle eingehalten werden. (Zu langes Kochen beispielsweise mit Gelierzucker veraendert nachteilig die Gelierkraft des Pektins). _Lagerung_ Lagern sollte man Marmelade moeglichst kuehl und dunkel. Sollte trotz aller Vorsichtsmassnahmen Marmelade verschimmeln, muss man sie wegwerfen! Auch wenn nur die oberste Schicht Schimmel zeigt, koennen sich Aflatoxine, also Gifte bilden und die sind wasserloeslich, d.h. sie koennen aus dem Pilzrasen auf der Oberflaeche auch ins Innere der Konfituere wandern. ===== |
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