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| Kartoffelbrot mit Kaisernatron backen https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=191369#p191369 |
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| Autor: | Shanks [ 21.06.2014, 10:04 ] |
Ok, das klingt nach viel auf einmal. Bei "normalen" Brot und Brötchen, ist das Zusammenspiel von Kleberprotein und Stärke wichtig. Bis zur Verkleisterung der Stärke, hält der Kleber das Wasser fest und sorgt auch für eine gewisse Gashaltevermögen. Bei Backversuchen z.B. Biskuitrouladen mit nur Stärke statt Mehl oder Mehl-Stärke-Mischung, kann es passieren das dieser wieder zusammenfällt, nachdem optisch ein sehr guter Backtrieb vorhanden war und so einen Puddingstreifen bilden, was dann so wirkt als ob es zu feucht sei. Ein weiterer Punkt ist Kartoffelstärke, wird u.a. in asiatischen Soßen verwendet und ist für seine Retrogradations Neigung bekannt, sprich es gibt das Wasser nach wenigen Stunden wieder frei, was die länger Frischhaltung im Kartoffelbrot erklärt, evtl versuch mal hier mit Johanissbrotkernmehl, bindobin usw. zusätzlich zu arbeiten. Und zu guter Letzt Kaisernatron. Natronlauge ist mit einer der stärksten Laugen die es gibt, daher sind Augenschutz und Handschuhe Pflicht in Bäckereien, wenn man mit Lauge arbeitet. Jeder der Rohrreiniger verwendet hat (Natriumhydroxid), weis das es sehr schnell zu einer Chemischen Reaktion mit starker Hitzewirkung kommt. Backpulver oder Bakingsoda (Sodium = Natrium) funktioniert nur weil das Natrium mit Reaktion einer Säure, Co2 freisetzt. Daher glaub ich ein schuß Essig und evtl geringere menge Kaisernatron, wird hier ebenfalls ein Vorteil sein für dich, da überschüssiges Natron nicht verdampft sondern mit den vorhanden Zutaten Reagiert. Hast du schon mal versucht, den Teig wie Pfannkuchen/Eierkuchen zu verwenden um eine Art Tortilla (Mexikanische Fladenbrot) daraus zu machen? |
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