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| Autor: | Heimi [ 04.07.2008, 11:19 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Buttermischungen Kategorien: Grundrezept, Butter Menge: 1 Text : Geschlagene Butter - Beure battu Geschlagene Butter wird zu warmen Gerichten serviert, ist aber in Brigadebetrieben in der kalten Küche herzurichten. Die Butter wird eine Zeitlang tüchtig bearbeitet, bis sie (in der Kuechensprache) "schaumig" ist. Geschlagene Butter zum Spargel bleibt in ihrem Geschmack neutral. Geschlagene Butter zu Schaltieren und Fischen wird mit Salz, Cayenne und Zitronensaft gewürzt. : Hummerbutter - Heurige de homard Hummereier und Hummermark werden mit Butter feingerieben, mit der gleichen Menge Butter verarbeitet und dann durch ein Haarsieb gestrichen. : Garnelenbutter - Beurre de crevettes Unter diesem Namen wird schaumiggeruehrte Butter, der man feines Garnelenpueree unterzogen hat, serviert. : Kaviarbutter - Beurre de caviar Unter geschlagene Butter gibt man wenig Zitronensaft und zieht den Kaviar vorsichtig darunter. In vielen Betrieben ist es aber auch üblich, nur ein Streifchen Kaviar über die in der Sauciere angerichtete Butter zu geben. : Kräuterbutter - Beurre ravigote Estragon, Kerbel, Petersilie, Schnittlauch, Pimpernell und Schalotten werden gehackt und mit einem Stückchen Butter sehr fein zerrieben. Zum Schluss fügt man die entsprechende Menge Butter hinzu, verarbeitet das Ganze abermals und streicht dann die fertige Kräuterbutter durch ein Haarsieb. In nasses Pergamentpapier eingerollt, kann sie erkaltet auch in Scheiben geschnitten gereicht werden. : Meerrettichbutter - Beurre de raifort Meerrettich wird frisch gerieben, feingestossen und alsdann mit schaumig gerührter Butter vermischt (Verhältnis etwa 1 : 5). Die Butter ist durch ein feines Haarsieb zu streichen. : Raeucherlachsbutter - Beurre de saumon fume Etwa 1/3 Raeucherlachsreste sind mit 2/3 Butter zu einem feinen Püree zu verarbeiten und dann mit Cayenne abgeschmeckt durch ein Sieb zu streichen. : Sardellenbutter - Beurre d'anchois Gesäuberte, nicht zu lange gewässerte Sardellenfilets werden abgetrocknet und fein-gerieben. Alsdann gibt man das dreifache Gewicht Butter hinzu, verreibt das Ganze tüchtig und streicht die Sardellenbutter durch ein feines Haarsieb. : Schneckenbutter - Beutete pour escargots Zum Schließen von 50 Schnecken arbeitet man unter 400 g Butter 40 g feingehackte Schalotten, 10 g zerriebenen Knoblauch, einen starken Löffel gehackte Petersilie, 12 bis 15 g feines Salz, 2 g Pfeffer, 1 g Pastetengewuerz und wenig Zitronensaft. ===== |
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