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Welches Fleisch ist ideal zum Grillen?
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Autor:  Michi [ 05.05.2006, 09:28 ]
Wie grillen Sie möglichst gesund?

Bei Fleisch und Fisch gerinnt aufgrund der hohen Temperaturen schnell das Eiweiß und es bildet sich eine Kruste. Dadurch wird verhindert, dass Fleischsaft und damit Nährstoffe und Geschmacksstoffe austreten.
Doch beim Grillen können auch chemische Stoffe entstehen, die krebserregend sind. Diese nennt man PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe). Sie entstehen vor allem, wenn Fett oder Marinade in die Glut tropft. Beim Verbrennen entsteht dann ein bläulicher Rauch, der sich auf das Grillgut legt und mit gegessen wird. Außerdem entsteht PAK, wenn Fleisch von außen verbrennt. Darum: verbrannte Krusten immer abschneiden.

Verwenden Sie bei Holzkohlegrills nur Kohle oder Briketts, nie Holz. Achten Sie darauf, dass Kohle und Briketts richtig durchgeglüht sind, bevor Sie das Grillgut auf den Rost legen. Sonst verbrennt das Fleisch im offenen Feuer, und es entsteht so gesundheitsschädlicher Rauch, der sich auf dem Fleisch festsetzt.

Benutzen Sie zum Grillen nur mageres oder leicht fettdurchzogenes Fleisch. Fleisch mit einem dicken Fettrand, wie z.B. Schweinebauch, nur so auf den Grill legen, dass das abtropfende Fett nicht in die Glut kommt. Benutzen Sie deshalb besser einen Grill mit einer entsprechenden Fettauffangschale. Denn: Je mehr Fett beim Grillen in die Glut tropft, desto mehr krebserregende Stoffe entstehen.
Tipp: Bei Fleisch mit starkem Fettrand entfernen Sie bis auf 0,5 Zentimeter das überflüssige Fett. Nicht mehr, sonst wird das Fleisch trocken.

Begießen Sie Lebensmittel nicht während des Grillens mit Öl oder Bier. Auch hier würde die Flüssigkeit nur auf die glühenden Kohlen tropfen und gesundheitsschädlichen Rauch entwickeln. Wer auf eine Marinade nicht verzichten mag, der sollte Sie vor dem Grillen gut mit einem Küchentuch wieder abtupfen. Denn Kräuter und Gewürze verbrennen leicht und die Marinade kann in die Glut tropfen.

Schneiden Sie schwarz verbrannte Stellen immer ab. Sie sind nicht nur ungenießbar, sondern enthalten auch extrem hohe Mengen an PAK.

Benutzen Sie für Gemüse und anderes sehr saftiges Grillgut Alufolie oder Grillschalen aus Alufolie. Dadurch ist es vor Rauch geschützt und der austretende Saft kann nicht in die Glut tropfen.

Auf den Grill gehört - so Sven-David Müller - nie gepökeltes Fleisch. Der Grund: gepökelt wird mit Nitritpökelsalz und beim Grillen können sich Nitrosamine bilden, die zu Krebs führen können. Deshalb Finger weg beim Grillen z.B. vom Kassler.

Quelle: hr-online
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