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Wichtige Tipps zum gesunden Grillen
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Autor:  Michi [ 05.05.2006, 09:24 ]
Grilltipps von Sternekoch Michael Beck

Bratwürste:

Würstchen am besten immer vorher kurz durch ein Milchbad ziehen. Dadurch werden sie schneller und vor allem gleichmäßiger braun.


Fleisch:

Damit Sie erkennen ob das Fleisch gar ist, gibt es die Fingerdruckprobe. Dazu einfach Ihre Finger bis auf den Daumen ausstrecken. Fühlt sich das Fleisch an, wie das untere Ende des Daumens (Daumenansatz) ist das Fleisch noch blutig. Fühlt es sich dagegen an wie die Hügel unter den Fingern ist es medium (rosafarben) und wie in der Mitte auf der Handinnenfläche, dann ist das Fleisch durchgebraten.

Wem das zu heiß ist, der kann mit einem Fleischthermometer nachmessen (für ca. 8 Euro in Haushaltwarengeschäften und Kaufhäusern). Das Thermometer längs in das Fleischstück stecken. Schweinefleisch und Geflügel muss prinzipiell eine Kerntemperatur von mindestens 75 Grad Celsius haben, sonst ist die Gefahr, an Salmonellen oder Trichinen zu erkranken, zu groß. Bei welcher Kerntemperatur das Fleisch gar ist, zeigt die Tabelle unten.

Damit Fleisch und Geflügel saftig bleiben, müssen sich die Poren möglichst schnell schließen. Das heißt: zuerst bei hohen Temperaturen (bei Gas- und Elektrogrills bei 160 Grad Celsius) grillen. Dazu das Stück Fleisch von beiden Seiten kurz anbraten. Sonst schmort das Fleisch oder Geflügel nur vor sich hin und wird niemals eine knusprige Kruste bilden. Ohne Kruste wiederum schwitzt das Fleisch und wird faserig und trocken.

Das Fleisch jeweils eine bis eine halbe Minute von beiden Seiten kurz anbraten. Danach sollten Sie das Grillgut von der heißesten Stelle nehmen und am Rand weiter grillen. Bei Gas- oder Elektrogrills können Sie die Temperatur problemlos auf 120 bis 110 Grad Celsius senken. Wie lange das Grillgut dann weitergegrillt werden muss, finden Sie in der unteren Tabelle.

Damit Geflügel, Schweine- und Rindfleisch zur wahren Gaumenfreude wird, sollten Sie folgende Garzeiten beachten:
Geflügel
Fleischsorte + optimale Dicke durchschn. Gardauer Kerntemperatur
Putenschnitzel
(0,5-1 cm) 5-6 Min. 75 °C
Putensteak
(2-3 cm) 12 Min. 75 °C
Hähnchenschnitzel
(0,5-1 cm) 4-5 Min. 75 °C
Hähnchenbrust
(2-3 cm) 12 Min. 75 °C
Schwein
Fleischsorte + optimale Dicke durchschn. Gardauer Kerntemperatur
Kotelett und Steak
(mind. 3 cm) 10-12 Min. 75 °C
Schnitzel
(1-2 cm) 8-10 Min. 75 °C
Rind (Dicke des Steaks: 2,5-3 cm)
Bezeichung der Garstufe durchschn. Gardauer bei mehrfachem Wenden Kerntemperatur
im Kern blutig 5-6 Min. 61 °C
innen voll rosa 8-9 Min. 68 °C
durchgebraten 12-13 Min. ab 78 °C



Spieße:

Damit Spieße richtig gelingen, sollten Sie zwei Dinge beachten: Verwenden Sie für Fleisch-Gemüse-Spieße nur solches Gemüse, das saftig ist und nicht zu schnell verbrennt. Die Fleischstücke sollten auch immer gleich groß sein, wenn Sie Fleisch einer Sorte verwenden. Bei gemischten Spießen achten Sie darauf, dass die Würfel aus Geflügelfleisch etwa um die Hälfte größer sind, als die vom Schwein. Denn Geflügelfleisch hat eine kürzere Garzeit. Rindfleisch dagegen braucht länger und sollte daher in kleinere Stücke geschnitten werden.

Tipp: Legen Sie die Holzspieße, bevor Sie Fleisch und Gemüse aufspießen, einige Minuten ins Wasser. Dadurch verbrennen sie über der Glut nicht so schnell. Sie können zudem anstelle der Holzspieße z.B. einen Rosmarinzweig oder Zitronengras verwenden. Das bringt zusätzlich Aroma.


Kräuter:

Würzen sollte man das Fleisch immer erst hinterher, weil die Kräuter auf dem Grill nur verbrennen. Zu Rindfleisch passt am besten Thymian, Rosmarin und Salbei. Zum Schwein: Majoran, Thymian, Koriander und Zitronengras. Und zum Geflügel: Basilikum, Oregano, Minze und Thymian.


Kartoffeln:

Damit die Kartoffeln schneller gar werden, sollten Sie den Nageltrick anwenden. Dazu einfach die Kartoffeln mit der glänzenden Seite der Alufolie nach innen gut einwickeln. Die glänzende Seite reflektiert nämlich besser die Hitze. Dann einen reinen Alu- oder Metallnagel von außen in die Kartoffel reinstecken. Das leitet die Wärme nach innen und eine große Kartoffel braucht dann statt 60 nur noch 45 Minuten.


Gemüse:

Festfleischiges Gemüse wie Paprika, Auberginen, Tomaten, Zucchini, Zwiebeln, Fenchel, Maiskolben und Champignons passen am besten auf den Grill. Das Gemüse auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten bei voller Hitze (bei Gas- und Elektrogrills bei 160 Grad Celsius) in einer Aluschale grillen. Danach erst mit etwas Olivenöl beträufeln und zum Schluss mit Salz und Pfeffer sowie mit etwas klein geschnittenem Basilikum, Salbei, Oregano oder Thymian würzen. Wer mag, kann natürlich auch noch eine zerdrückte Knoblauchzehe über dem Gemüse verteilen.
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