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Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik ABC
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Autor:  Heimi [ 01.05.2011, 07:35 ]
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grund-und Fachbegriffe der Kochtechnik Teil 2
Kategorien: Tipp, Kochen
Menge: 1 Tipp

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 01.05.2011 von
-- Christa Gabler

entfetten:

degraissieren, entfernen des überschüssigen Fettes

façonnieren:

Fleisch, Geflügel, Gemüse und dgl. durch schneiden, binden usw. in
Façon bringen

Farce:

Füllung für Fleisch, Fisch, Geflügel, Pasteten, Gemüse und Gebäck.

farcieren:

mit der vorbereiteten Farce füllen oder bestreichen.

ficellieren Gargut mit Haushaltsgarn vor dem Garen zusammenbinden
und in Form halten

filetieren:

Fleisch, Fisch auch Obst, dekorativ von den Knochen oder Häuten
lösen, so dass beim Fleisch ganze Filets oder beim Obst einzelne
Fruchtsegmente entstehen

flambieren, überflämmen:

Speisen mit Alkohol, z.B. Weinbrand, Kirschwasser, Rum oder dgl.,
zur Geschmacksverbesserung übergießen und brennend auftragen.

Fond:

Nach dem Braten -Geflügel, Fleisch, Wild, Fisch- in der Pfannen
haftende Bratensatz, der nach Aufguß zur Soße verarbeitet wird.

frappieren:

Getränke oder Speisen, zwischen Eisstücken oder im Kühlschrank,
stark abkühlen

frittieren, ausbacken:

Garen von Lebensmitteln bei gleichbleibendem 140 - 190° heißem Fett
oder Öl schwimmend ausbacken

garziehen:

In viel Flüssigkeit, mit oder ohne kurzes Aufkochen, garen, z.B.
Gemüse.

glacieren:

überglänzen der Speisen mit Fleischglace, Sauce, Aspik, Gelee oder
dem eigenen Saft

glasieren:

dekoratives Überziehen u. a. mit Zucker- oder Schokoladenglasur
Glasieren von Gemüse, eine Variante des Dünstens

gratinieren:

Speisen bei starker Oberhitze im Backofen, Grill oder Mikrowelle u.a
mit geriebenem Käse überbacken, damit sie eine goldbraune Kruste
erhalten.

grillen:

durch trockene Strahlungshitze bei direkter Hitzeeinwirkung und
hoher Temperatur 300 - 350° garen.

hachieren:

fein zerhacken

kandieren:

Früchte, Fruchtschalen oder Wurzeln in konzentrierter Zuckerlösung
tränken und anschließend trocknen lassen

klarkochen, klären:

alle trüben Bestandteile -Schaum und Fett- bei Saucen und Suppen
ständig abschöpfen, bis diese klar sind

legieren:

mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem
Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen
und binden

marinieren:

Einlegen von Fisch, Fleisch und Wild in eine mit Kräutern und
Gewürzen angereicherte Flüssigkeit wie Wein, Buttermilch, Essig,
Zitronensaft usw.

melangieren:

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen

mehlieren:

bemehlen

melieren:

miteinander vermengen und unterziehen

mijotieren:

bei geringer Hitze eine Speise langsam dünsten oder schmoren lassen

montieren:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

nappieren:

eine Speise komplett mit dicker Flüssigkeit wie Creme, Sauce oder
Gelee überziehen

panieren:

unter anderem Fleisch, Fisch, Geflügel, Käse vor dem Frittieren,
Backen oder Braten in Mehl, verschlagenem Ei auch Semmelmehl,
Mandeln, Kokosflocken usw. wenden.

parieren:

Fleisch von Sehnen und Häuten befreien, die Reste sind "Parüren"

Parüren:

In heißem Fett scharf anbraten und dünsten, zu Fonds und Saucen
weiter verarbeiten

passieren:

gekochte Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soßen und Suppen durch ein feines
Sieb rühren.

pikieren:

Fleisch, Gemüse Früchte, Teigböden mit einer feinen Nadel leicht
anstechen

pochieren:

Garen in siedendem Essigwasser oder Brühe bei 70-90° C, wobei die
Flüssigkeit nicht mehr aufwallen darf.

pürieren:

Kartoffel oder Gemüse zu einem glatten Brei zerdrücken oder
zerstampfen

rapieren:

schaben

reduzieren einkochen oder eindicken, durch große Hitzezufuhr die
Flüssigkeit zum Konzentrat verdampfen

refraichieren, abschrecken:

Gekochtes in Eiswasser oder unter kaltem Wasser schockartig abkühlen

revenieren:

schnelles Anbraten in Fett u.a. -Fleisch, Fisch, Gemüse- damit sich
die Poren schließen.

rissolieren:

Speisen bis zum Karamelisieren braun und knusprig backen, braten
oder rösten

rösten:

Gargut ohne Zugabe von Flüssigkeit oder Fett durch starkes, direktes
Erhitzen bräunen, damit sich die Aromastoffe entwickeln können

sämig kochen:

Suppen, Fonds, Saucen usw. einkochen, bis sie die gewünschte cremige
Konsistenz haben

sautieren, garschwenken:

Kurzgegartes in kleinen Stücken wird unter ständigem Rühren in
heißem Fett von allen Seiten rasch kurz gebraten

schlagen, aufschlagen:

Luft in eine Masse oder Flüssigkeit mit Gabel, Schneebesen oder
Handrührgerät einschlagen

schmälzen:

Kartoffeln oder Nudeln mit heißem Fett oder Butter übergießen

schmoren, braisieren:

Garen mit wenig Flüssigkeit ohne Fett -im geschlossenen Topf bei
kleiner Hitze- im Ofen oder auf dem Herd Schmoren

schnetzeln:

Fleisch, Fische oder Gemüse in dünne Streifen schneiden

schwitzen:

Gemüse usw. in geschlossenem Geschirr bei schwacher Hitze in wenig
Fett garen, bis es Saft abgibt.

spicken:

Mageres Fleisch , Fisch, Geflügel entlang der Fleischfaser mit
Speckstreifen durchziehen. Wegen des damit verbundenen Saftverlustes
zieht man heute das Umwickeln mit Speckscheiben vor.

Spiegel gießen:

esslöffelweise Sauce aus der Tellermitte über die Fläche verteilen

stocken:

mit warmer Flüssigkeit verrührtes Ei oder Eigelb unter ständigem
Rühren in die fertige, nicht mehr kochende Speise einlaufen lassen.

toasten:

Brotscheiben im Toaströster, im Grill oder mit wenig Fett in der
Pfanne hellbraun rösten.

touren:

Blätterteig mehrfach auseinanderrollen und wieder zusammenfalten,
damit er blättrig aufgeht

tournieren, abdrehen:

Geflügel, Fisch oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte
Form bringen.

tranchieren:

zerlegen von Fleisch, Fisch, Geflügel und dgl.

unterheben:

eine Masse wie steif geschlagene Sahne oder Eischnee vorsichtig in
eine andere Masse ziehen und unterheben ohne kräftiges Rühren

wiegen:

beispielsweise Kräuter mit einem Wiegemesser oder Messer zerkleinern

Wasserbad:

Kleines Gefäß in einen größeren Topf mit kochendem Wasser hängen.
Empfindliche Soßen, Cremespeisen und Puddinge im heißen Wasserbad
garen, um ein Anbrennen zu verhindern. Ein kaltes Wasserbad wird zum
Abkühlen von Speisen benötigt.

ziselieren:

Gemüse und Früchte mit einem Ziseliermesser dekorativ einkerben und
bearbeiten. Ziseliert werden auch Fisch- oder Fleischfilets vor dem
Braten indem sie an den Rändern mehrmals schräg eingeschnitten
werden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des
Bratens flach am Pfannenboden liegen.

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