Michis-Backforum
https://www.michis-backforum.de:443/

Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik ABC
https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=150893#p150893
Autor:  Heimi [ 01.05.2011, 07:34 ]
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Grund- und Fachbegriffe der Kochtechnik
Kategorien: Tipp, Kochen
Menge: 1 Tippp

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 01.05.2011 von
-- Christa Gabler

abbrennen:

eine Masse oder Teig in einem Topf bei mittlerer Hitze so lange mit
dem Holzlöffel rühren, bis die überflüssige Feuchtigkeit verdampft
ist und sie sich glatt von Löffel und Topfboden lösen lässt.

abbrühen, abwällen:

eine Speise in kochendes Wasser tauchen, um das Gewebe zu straffen,
die Fasern aufzuweichen und die Herbheit zu mildern. Außerdem können
Unsauberkeiten von der Oberfläche abgeschöpft und das Rupfen, oder
Schälen erleichtert werden.

abdämpfen:

gegartes und abgegossenes, abgetropftes Gemüse, Kartoffeln, Reis
oder Teigwaren im Topf über der heißen Herdplatte schwenken, bis
alles Kochwasser verdampft ist.

ablassen:

Eiweiß und Eigelb voneinander trennen.

ablöschen, deglacieren:

Einbrenne -Mehlschwitze- oder auch Bratenfond nach und nach unter
ständigem Rühren mit wenig Flüssigkeit oder Brühe aufgießen, vom
Topfboden lösen und glattrühren

abnetzen:

Backpapier oder Förmchen anfeuchten, um sie von der gebackenen Masse
ohne Schaden abzulösen.

abrühren:

flüssige Mischung bis kurz vor dem Aufkochen rühren; feingehacktes
Fleisch mit Flüssigkeit durcharbeiten, ohne dass die Bindung
verlorengeht; auch einen Teig bis zur gewünschten Beschaffenheit
rühren

abschäumen:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

abschlagen:

eine Sauce oder Creme im Wasserbad unter ständigem Schlagen mit dem
Schneebesen langsam erwärmen und abbinden lassen auch aufgegangenen
Hefeteig zusammenkneten

abschmecken:

mit Kräuter, Gewürzen und allem was sowohl Rezept als auch die
eigene Fantasie zulassen, um die Speisen im Geschmack zusätzlich
abzurunden.

abschrecken, rafraîchieren:

frz. rafraîchir = abkühlen Nahrungsmittel nach dem Kochen kurz mit
kaltem Wasser übergießen, damit sie nicht verkleben -Reis, Teigwaren
und dgl.- oder sich die Schale leichter löst -Eier

abstellen:

einen Braten unbedeckt ohne Wärme auf einer vorgewärmten Platte,
unter Alufolie im Wärmeofen oder ausgeschaltetem Ofen etwa eine
Viertelstunde ruhen lassen, dass er beim Anschneiden nicht zuviel
Fleischsaft verliert

abziehen:

roh kaum oder schlecht schälbare Zutaten wie Tomaten, Paprika oder
Mandeln kurz in kochendes Wasser geben, um die Haut ablösen zu
können;

abziehen, zur Rose:

Suppen oder Saucen vorsichtig mit Stärke binden, Flüssigkeit so
andicken, dass beim Pusten auf einen Löffel mit der Masse, darin
rosenartige Vertiefungen entstehen.

al dente ital.: für den Zahn bissfest gekochtes Kochgut. Begriff
heute auch für Gemüse.

ansäuern:

unter anderem mit Essig oder Zitronensaft würzen.

anschlagen:

Zutaten für eine Masse cremig rühren.

anschwitzen:

Gemüse bei niedriger Hitze in Butter oder Fett bei mittlerer
Temperatur garen, allerdings nicht bräunen sondern nur bissfest
dünsten.

anziehen, angehen lassen:

unter Wenden das Gargut leicht dämpfen, dünsten, rösten, ohne dass
es eine Farbe annimmt.

arrosieren:

franz. arroser = begießen mit einer Schöpfkelle das Bratgut mit dem
Bratfett übergießen.

attachieren:

franz. attacher = anbinden Fleisch oder Geflügel mit wenig Brühe
kochen, bis es sich vom Knochen löst.

aufmixen:

Flüssigkeiten mit kalter Butter binden.

aufmontieren:

frz. monter = aufsteigen mit dem Schneebesen fein pürieren

aufschäumen:

Schaum und Volumen bilden; Butter erhitzen ohne sie zu bräunen.

aufsetzen:

Gefäß zum Kochen auf die Kochstelle geben. Heiß aufsetzen schließt
die Poren, Gargut bleibt saftig und wird nicht ausgelaugt; Kalt
aufsetzen entzieht dem Gargut das Aroma.

aufziehen:

den beim Kochen von Brühen, Marmeladen u.ä. entstandenen Schaum
abheben, um Trübungen zu vermeiden.

ausbacken:

In heißem Fettbad bei 180 -210° C schwimmend garen

ausbeinen, auslösen, desossieren:

Knochen ganz oder teilweises aus dem Fleisch und Geflügel
herauslösen.

auskehlen:

Fische nach einem Kehlschnitt ausnehmen.

auslassen:

Speck, Flomen unter Hitzeeinwirkung das Fett entziehen und
verflüssigen.

ausnehmen:

Eingeweide und Innereien eines geschlachteten Tieres herausnehmen.

ausweiden:

Eingeweide und Innereien bei geschlachtetem Wild herauslösen

ausweinen lassen:

Gemüse mit Salz bearbeiten, um eventuell bittere Geschmacksstoffe
herauszuziehen

bardieren franz. = bepanzern das Umwickeln von Fleisch, Geflügel und
Wild mit großen Scheiben fetten Specks, damit das Gargut nicht
austrocknet; die Speckscheiben werden nur beim Rebhuhn o.ä.
Wildgeflügel mit serviert, dann aber auf dem Tellerrand
liegengelassen. Die Speckhülle wird mit Küchengarn festgebunden

beizen:

s. auch marinieren, Schlacht-, Geflügel- oder Wildfleisch in eine
Marinade einlegen, um insbesondere das Fleisch von älteren Tieren
zarter, saftiger und aromatischer zu machen.

bigarrieren:

franz. bigarré = bunt(scheckig) Fleisch, Geflügel mit Pökelzunge,
Speck und Trüffel spicken, um das Gebratene saftig und geschmackvoll
zu machen und ihm ein appetitliches Aussehen zu geben.

binden:

Suppen, Soßen und Gemüsegerichte durch Mehl- oder Speisestärkezugabe
sämig machen. Mehl kalt anrühren, in die kochende Flüssigkeit geben,
unter Umrühren aufkochen lassen. Gebunden werden kann auch mit
Eigelb, Sahne, Beurre manié, Semmelbrösel und Lebkuchen.

Blanchieren:

Nahrungsmittel kurz mit kochendem Wasser übergießen oder in
kochendes Wasser tauchen Blanchieren

blaukochen, bläuen:

frische Süßwasserfische mit intakter Haut werden in Essigwasser
schonend gegart oder mit kochendem Essig übergossen, so dass sie
eine blaue Färbung erhalten

blindbacken, leer-, vorbacken:

Kuchenböden, Pasteten oder Teighüllen, die eine spätere Füllung
erhalten sollen vorbacken, mit Backpapier abdecken und mit
Hülsenfrüchte beschweren.

blondieren:

unter anderem Zwiebeln oder Speck leicht in heißem Fett anbräunen

braisieren, bräsieren:

Fleisch, Geflügel und Gemüse in einer kräftigen Brühe schmoren

braten:

In der Pfanne in wenig heißem Fett (180 - 225°) garen, z.B.
Schnitzel, Steaks. Im Backofen: bei hoher Temperatur, auf dem Rost
in heißer Luft garen.Braten

bridieren:

das Zusammenbinden oder mit Bridiernadeln zusammenstecken und in
Form bringen von Geflügel, Fleisch, Fisch und dgl. vor dem Braten

brühen:

Nahrungsmittel vor der eigentlichen Verarbeitung mit siedendem
Wasser übergießen oder kurz eintauchen, um sie von unangenehmem
Geschmack, Geruch oder Ungeziefer zu befreien.

dämpfen:

Gemüse, Kartoffeln und Fisch im Wasserdampf mit speziellem
Dämpfeinsatz oder Sieb -ohne Berührung mit der Flüssigkeit- garen
lassen.

deglacieren:

Bratensatz unter ständigem Rühren mit etwas Flüssigkeit wie Wein,
Wasser, Brühe u.a. lösen und verdünnen

degorgieren:

um Innereien wie Bries, Hirn, Herz, Leber usw. durch kurzes oder
längeres Eintauchen in kaltes Wasser vor der Zubereitung zu reinigen

degraissieren:

überschüssiges Fett abschöpfen, erstarrtes abheben oder nach dem
Garen abgießen

demoulieren, stürzen:

gegarte oder gelierte Speisen aus der Form stürzen.

desossieren:

ausbeinen und von den Knochen lösen.

dörren:

Obst und Gemüse an der Luft oder durch Ofenhitze trocknen und damit
lagerfähig machen

dressieren:

eine Speise formen und dekorativ anrichten. Auch Geflügel, Fisch
oder Fleisch durch zusammenbinden in die gewünschte Form bringen.

dünsten:

mit wenig Fett, Flüssigkeit oder eigenem Saft ohne Bräunung bei
geringer Hitze garen. Sowohl im Kochtopf, als auch im Backofen
möglich.Dünsten

durchziehen lassen:

Braten bzw. Fleisch im vorgewärmten Ofen sofort nach dem Garen
wenden, damit der Fleischsaft sich verteilen kann einbrennen: -
Mehlschwitze- Mehl in zerlassenem Fett gelb oder braun werden lassen,
nach und nach mit Flüssigkeit -Brühe- auffüllen, gut durchrühren, 5 -
10 Minuten schwach kochen.

emincieren:

in Scheiben schneiden

engraissieren:

Form, Blech und dgl. mit Fett einpinseln

entbarten:

Muscheln von Bart, Haft- oder Byssusfäden befreien

=====
Alle Zeiten sind UTC + 1 Stunde [ Sommerzeit ]
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
http://www.phpbb.com/