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| Drei Gänge mit Putenbrust https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=57806#p57806 |
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| Autor: | Heimi [ 21.12.2006, 08:43 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Drei Gänge mit Putenbrust Kategorien: Menü, Xmas Menge: 6 Portionen ============================ QUELLE ============================ Meggie`s Rezeptbrief 86 -- Erfasst *RK* 21.12.2006 von -- Christa Gabler Vorspeise: Brunnenkressesuppe 250g Brunnenkresse 100 g Schalotten 30 g Butter 100 ml Weißwein 500 ml Gemüsefond 30 g Kartoffelpüreeflocken Salz Pfeffer Muskatnuss 8x40g gek. Garnelen geschält 200 ml Sahne Brunnenkresse verlesen, waschen und dann trocken schleudern. 50 g davon kalt stellen. Schalotten pellen, fein würfeln und in Butter glasig andünsten. Mit Wein ablöschen, fast vollständig einkochen. Fond, 150 g Brunnenkresse und Kartoffelflocken zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Handgerät pürieren, durch ein feines Sieb passieren. Kalt stellen. Garnelen längs halbieren. Garnelen in die mit 150 ml Sahne erwärmte Suppe geben. Einmal kurz aufkochen, abschmecken. Restliche Sahne halb steif schlagen. Suppe mit zurückgelegter Brunnenkresse und Sahne garniert servieren. Hauptgericht: Marinierte Putenbrust 1 kg Putenbrust 1 rote Peperoni 2 Knoblauchzehen 7 El Öl 1 Tl abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange 3 El Orangensaft 750 g kleine Kartoffeln 500 g Paprika, gelb und rot gemischt 300 g Zucchini 100 g Zwiebeln Salz 3-4 El Paprikamark (Glas) 1-2 Tl edelsüßes Paprikapulver 300 ml Geflügelfond 100 g Crème fraiche 2 El Saucenbinder Zucker Pfeffer aus der Mühle 1 Bund gehackte Petersilie Peperoni halbieren, entkernen, fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Beides mit 3 El Öl, Orangenschale und -saft verrühren. Die Putenbrust mit der Mischung einreiben. Kartoffeln schälen, längs halbieren und in Wasser legen. Paprika putzen, vierteln, mit einem Sparschäler schälen und in Stücke schneiden. Zucchini putzen, längs halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Alles abgedeckt kalt stellen. Zwiebeln fein würfeln. Putenbrust mit Salz einreiben, Kartoffeln trocken tupfen. Alles in 4 El Öl in einem Bräter rundherum braun anbraten. 3 El Paprikamark, 1 Tl Paprikapulver und Zwiebeln zugeben und kurz mit anrösten. 200 ml Fond angießen, zugedeckt im vorgeheizten Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 160 Grad 50-60 Minuten braten (Gas 1, Umluft 40-50 Minuten bei 140 Grad). Nach 30 Minuten restlichen Fond angießen. Putenbrust herausnehmen, in Folie wickeln und 10 Min. ruhen lassen. Paprika, Zucchini und Crème fraîche zu den Kartoffeln geben und auf dem Herd 5 Min. kochen lassen. Saucenbinder einrühren, nochmals kurz aufkochen, mit Salz, evtl. Zucker, Pfeffer, Paprikamark und -pulver nachwürzen. Petersilie untermischen und mit der Putenbrust anrichten. Dessert: Mohnparfait mit Kirschsauce 150 g Zucker 50 g Mandelblättchen 1 Tl Öl 1 Ei 2 Eigelb 1 El Honig 100 g Mohnmischung 1 Pk. Vanillezucker 250 ml Sahne 4 El Rum 700g Kirschen /Konserve 1/2 TL gemahlener Zimt 2 El Vanille-Puddingpulver 1 ELPuderzucker Für den Krokant 100 g Zucker goldbraun karamellisieren. Mandelblättchen unterrühren. Masse auf einem geölten Stück Backpapier verstreichen und abkühlen lassen. Ei, Eigelb, Honig, Mohnmischung und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad sehr dickcremig aufschlagen. Dann über kaltem Wasser solange rühren, bis die Masse erkaltet ist. Sahne steif schlagen. 2/3 des Krokants fein mahlen. Mit Sahne und 2 El Rum unter die Eimasse ziehen. In vier Förmchen oder Tassen (200 ml Inhalt) füllen. Über Nacht ins Gefriergerät stellen. Am nächsten Tag: für die Sauce die Kirschen abgießen, den Saft auffangen. 50 g Zucker karamellisieren, mit 250 ml Kirschsaft ablöschen und weiterkochen, bis die Masse wieder flüssig ist. 2 El Rum mit Zimt und Puddingpulver glatt rühren. Zur Saftmischung geben, nochmals gut aufkochen, Kirschen zugeben. Evtl. abkühlen lassen. Zum Servieren das Parfait am Rand lösen, Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen. Parfait stürzen, die Sauce heiß oder kalt dazu servieren. Restlichen Krokant klein brechen und aufstreuen. Eventuell noch mit Puderzucker bestäuben. ===== |
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