Rehkeule
Vorbereitung:
Die Beize besteht aus 45 % Wasser,45 % trockenem Spätburgunder Rotwein und 10 % Rotweinessig ( man braucht so viel Flüssigkeit, damit die Keule komplett bedeckt ist ),einer Nelke, einem Lorbeerblatt, einer kleinen durchgeschnitten Zwiebel und einigen zerstoßenen Pfefferkörner. Die Keule in die Beize hineinlegen und gelegentlich umdrehen.
Am nächsten Tag:
Die Keule aus der Beize nehmen, mit Küchenpapier trockenreiben und in einer Kasserolle mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten. Ein paar Karotten, Zwiebeln und Lauchstangen dazugeben, mit einem Teil der Beize und dem Rotwein ablöschen. Zugedeckt etwa zwei Stunden im Backofen bei 180° C garen, immer wieder Rotwein angießen. Die Keule heraus nehmen, zudecken und auf einer Platte im abgeschaltetem Ofen 10 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Bratenfond in der Kasserolle reduzieren, Pfifferlinge, die zuvor in Butter angebraten wurden, und etwas Sahne dazu geben, zum Schluß zwei Teelöffel Preiselbeer- oder Quittengelee einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Keule aufschneide, auf eine vorgewärmte Platte legen und mit einem Teil der Soße umgeben. Den Rest der Soße in einer Sauciere extra servieren.
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Blaukraut
Zubereitung:Einen Blaukrautkopf ( Rotkohl ) in feine Streifen schneiden oder hobeln und waschen. In einem schweren Topf zwei Esslöffel Zucker mit Butter karamelirsien. Eine feingehackte Schalotte, einen säuerlichen Apfel und das abgetropft Kraut dazugeben, salzen pfeffern und zusammen mit einer Nelke gar kochen. Wenn das kraut fast gar ist, einen Schuß Essig dazugeben. Zum Schluß
Abschmecken etwas Portwein und einen Esslöffel Johannisbeergelee unterrühren
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Serviettenknödel
Zutaten:
4 frische Semmeln
1/2 l Milch
1 ganzes Ei
1 Eidotter
50 g Butter
Salz
Etwa 100 g Mehl
Zubereitung:
Die Semmeln würfeln - etwa daumengroß. Mit Milch und den Eier vermischen.
Die Butter bei milder hitze schmelzen und unterrühren leicht salzen.
Die Masse etwa 25 Minuten ruhen lassen.
Danach das Mehl unterkneten.
Ein sauberes Küchentuch (daher kommt der Name) naß machen und die Knödelmasse
Darin zu einer Rolle formen. Die enden mit längerem Faden zubinden.
In einem großen Topf möglichst länglich dreiviertel mit Wasser zum kochen bringen
Salzen. Quer über den Topf einen Kochlöffel legen und die Knödelrolle an beiden
Seiten mit den Bindfäden befestigen.
Etwa 30 Minuten leicht sprudelnd kochen lassen.