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| Autor: | riesenoimel [ 09.06.2009, 19:19 ] |
tanalt hat geschrieben: Zucker per se ist kein Konservierungsmittel - niedrig konzentrierte Zuckerlösungen sind im Gegenteil ein idealer Nährboden für Mikroorganismen. Hochkonzentrierte Lösungen sind wegen des hohen osmotischen Drucks nicht anfällig gegen mikrobiellen Befall. Ob 30% hierfür zuverlässig ausreichen, halte ich für fraglich (aber vielleicht hast Du ja weitergehende Informationen?); allgemein wird eine Zucker-Konzentration von 50-60% angegeben. Im vorliegenden Rezept hast du ebenfalls noch das Konseriverungsmittel Ascorbinsäure (Zitronensaft) drin. Also ist nicht allein die Zuckerkonzentration ausschlaggebend. Weiter wäre ja Salz per se auch kein Konservierungsmittel, da im Prinzip die gleichen "Eigenschaften" wie beim Zucker zu finden sind. Durch die Zugabe von Zucker oder Salz wird dem zu konservierenden Lebensmittel Flüssigkeit entzogen oder wie du das nennst es besteht ein hoher osmotischer Druck. Da können auch Baktrien und Pilzsporen davon betroffen sein. Beim Herstellungsverfahren des gravad lax wird z.B. nur eine sehr kleine Menge Salz und Zucker verwendet. |
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