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| ##### verschiedene Pralinen /Konfekte ###### https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=22486#p22486 |
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| Autor: | Heimi [ 23.08.2005, 15:22 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98 Titel: Espresso-, Walnuss- und Lavendel-Pralinen Kategorien: Konfekt Menge: 3 Sorten ==================== PRALINENMASSE FÜR 3 SORTEN ==================== 600 Gramm Zartbitter-Kuvertüre 300 Gramm Vollmilch-Kuvertüre 450 ml Schlagsahne 150 Gramm Butter, zimmerwarm =================== ESPRESSO-PRALINEN (48 STÜCK) =================== 3 Essl. Anislikör (z. B. Sambuca) 1/4 Teel. Kardamom, gemahlen 3 Teel. Espressopulver (Instant) 1/3 Pralinenmasse (siehe oben) 250 Gramm Zartbitter-Kuvertüre Goldpuder zum Verzieren ==================== WALNUSS-PRALINEN (45 STÜCK) ==================== 50 Gramm Puderzucker (gesiebt) 50 Gramm Walnusskerne 1/3 Pralinenmasse (siehe oben) 3 Essl. Whiskeylikör 40 Gramm Kakaopulver =================== LAVENDEL-PRALINEN (40 STÜCK) =================== 2 Essl. Orangenlikör 1 Essl. Orangenblütenwasser 1-2 Teel. Getrocknete Lavendelblüten 1/3 Pralinenmasse (siehe oben) 250 Gramm Zartbitter-Kuvertüre 50 Gramm Weiße Kuvertüre ============================== QUELLE ============================== essen & trinken, 12/2004 PRALINENMASSE: Zartbitter-Kuvertüre und Vollmilch-Kuvertüre fein hacken und in einem großen Schlagkessel im warmen Wasserbad schmelzen. Schlagsahne aufkochen und mit der Kuvertüremischung verrühren. Abkühlen, aber nicht fest werden lassen. Die zimmerwarme Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. Mit der Kuvertürecreme verrühren. Die Pralinenmasse dann wie in den folgenden Rezepten beschrieben weiterverarbeiten. Die Pralinen am besten zwischen Lagen von Backpapier in Keksdosen kühl und trocken aufbewahren. ESPRESSO-PRALINEN: 1. Anislikör leicht erwärmen, Kardamom und Espressopulver darin auflösen. Mit der Pralinenmasse verrühren. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form (20x15 cm) füllen und glatt streichen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen. 2. Pralinenmasse mit einem Messer vom Formrand lösen, aus der Form nehmen. Mit einem in warmes Wasser getauchten Messer in 48 Quadrate à 2,5 cm schneiden. 1 Stunde kalt stellen. 3. Kuvertüre temperieren (siehe Tipp). Pralinen nacheinander mit einer Pralinengabel in die Kuvertüre tauchen. Am Gefäßrand abstreichen, auf Backpapier setzen und die Kuvertüre an einem kühlen Ort fest werden lassen. Goldpuder mit einem Pinsel auf den Pralinen verteilen. :Zubereitungszeit 40 Minuten (plus Kühlzeiten) :Pro Stück 1 g E, 4 g F, 7 g KH = 67 kcal (280 kj) WALNUSS-PRALINEN 1. Puderzucker in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze zu goldbraunem Karamell schmelzen. Walnüsse zugeben und zügig mit dem Karamell verrühren, bis sie damit überzogen sind. Auf Backpapier geben, abkühlen und fest werden lassen. Nusskrokant in grobe Stücke brechen, dann im Blitzhacker fein mahlen. 2. Pralinenmasse mit Nusskrokant und Whiskeylikör verrühren. Zugedeckt 1 Stunde kalt stellen. Mit einem Teelöffel aus der Masse ca. 45 Portionen abstechen, auf Backpapier setzen und 20 Minuten kalt stellen. Mit den Händen zu Kugeln formen und nacheinander im Kakao wälzen. :Zubereitungszeit 40 Minuten (plus Kühlzeiten) :Pro Stück 1 g E, 4 g F, 6 g KH = 64 kcal (269 kj) LAVENDEL-PRALINEN: 1. Orangenlikör und Orangenblütenwasser erwärmen. Lavendelblüten zugeben und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen, Blüten gut ausdrücken. Flüssigkeit mit der Pralinenmasse verrühren, 45 Minuten zugedeckt kalt stellen. In einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle füllen und 40 Tupfen à 2,5 cm Ø auf Backpapier spritzen. 2 Stunden kühl stellen. 2. Zartbitter-Kuvertüre temperieren (siehe Tipp). Pralinen mit einer Pralinengabel nacheinander in die Kuvertüre tauchen, am Gefäßrand abstreifen, auf Backpapier setzen und fest werden lassen. 3. Weiße Kuvertüre temperieren (siehe Tipp). In einen Einmal- Spritzbeutel füllen und eine kleine Spitze abschneiden. Pralinen mit der Kuvertüre verzieren und fest werden lassen. :Zubereitungszeit 40 Minuten (plus Zieh- und Kühlzeiten) :Pro Stück 1 g E, 5 g F, 10 g KH = 87 kcal (363 kj) Tipp: Damit Pralinen schön glänzen, muss man die Kuvertüre zum Überziehen zweimal erwärmen. Zum Temperieren die Kuvertüre fein hacken. Die Hälfte der Kuvertüre im warmen Wasserbad schmelzen, bis sie 34 Grad warm ist. Dann die restliche Kuvertüre unter Rühren zugeben und auf nur 32 Grad erwärmen. Das Messen gelingt am besten mit einem Digital-Thermometer. Wer keins hat, macht den "Lippentest": Mit einer Palette oder einem Löffel etwas Kuvertüre auf die Oberlippe tupfen. Ist sie etwas kühler als unsere gefühlte Körpertemperatur, ist sie richtig temperiert. Es darf kein Wasser an die Kuvertüre gelangen, sie wird sonst stumpf und klumpig. ===== |
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