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Niedergarmethode
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Autor:  maja [ 11.09.2007, 09:23 ]
Hallo an alle,
Michi hat mich nach der Niedergarmethode gefragt und ich versuche - hier die wichtigsten Dinge dazu aufzuschreiben. Es ist im Grunde genommen total einfach - und das Ergebnis ist einfach traumhaft.
Wer allerdings Fleisch nicht medium oder rosa essen möchte, ist hier nicht unbedingt gut aufgehoben. Man kann zwar Fleisch auch durchbraten - und es wird immer noch besser, als auf herkömmliche Art und Weise /z.b. bei Schweinenuss - aber in erster Linie sind die edleren Fleischstücke für das Niedergaren perfekt geeignet.

Niedergaren ist in den Profiküchen nicht mehr wegzudenken. Diese Methode gibt es allerdings schon ca. 200 Jahre - darauf einzugehen - wäre jetzt aber sehr zeitaufwändig und ist ja nicht unbedingt von grosser Bedeutung.

Frage: Was passiert beim Niedertemperatur-Garen?

Man brät ein Stück Fleisch (Filet,Lende usw.) von ALLEN Seiten gut an - dadurch schliessen sich die Fleischporen - das ist uns ja allen bekannt.
WAS man aber bei Niedergaren dann anders macht ist Folgendes:

Man heizt den Backofen auf 80 Grad Unter-Oberhitze auf - eine Form - in die man das Fleisch legt - wird mitgeheizt und lässt das angebratene Fleisch dort ruhen - d. h.. ..
Durch das Anbraten zuvor zieht sich der Fleischsaft ins Innere des Stücks zurück und beim anschliessenden Entspannen verteilt sich der Fleischsaft gleichmässig im ganzen Stück. Das geschieht bei einer Ofentemperatur - die man konstant auf 80 Grad halten sollte - ganz langsam und das Fleisch gart ganz langsam weiter.
Wichtig ist die schon angesprochene Ofentemperatur - sie sollte unter 90 Grad bleiben und über 56 Grad liegen (dies ist die Temperatur, bei der das Eiweiss langsam gerinnt)
Erfahrungen haben gezeigt, dass sich bei grossen Fleischstücken 80 Grad und bei kleinen 70 Grad als ideal erwiesen.
Wenn man die Ofentemperatur auf 60 Grad sinkt - wird der weitere Garprozess gestoppt und das Fleisch wird warmgehalten.
Also eine ideale Garmethode - wenn man Gäste erwartet - und die verspäten sich - das Fleisch bleibt saftig und gut.
Möglicherweise verliert sich der rosa Farbton - aber das Fleisch trocknet nicht aus.
WICHTIG ...es muss immer beste Fleischqualität sein - mit minderwertiger Ware - wird die Niedergarmethode keine guten Ergebnisse bringen.

Frage: Bakterien...bei so niedriger Temperatur?

Hierzu ist zu sagen, dass Fleisch von gesunden Tieren im Inneren keine krankheitserregenden Bakterien hat.
Das Gegenteil ist der Fall... Durch das Reifen (Abhängen) wird das Fleisch mürbe und unmittelbar nach der Schlachtung sorgen fleischeigene Enzyme dafür, dass Glykogen des Fleisches zu Milchsäure umgewandelt werden.
Milchsäure hemmt das Bakterienwachstum.
Eher kommen durch Lagerung und Transport usw. Bakterien ans Fleisch.
Bei Erhitzung des Fleisches über 65 Grad und mind. 30 Min. Verweilzeit im Ofen sterben die meisten schädlichen Bakterien ab und deshalb wird jedes Fleisch - bevor es in den Ofen kommt - gründlich von allen Seiten gut angebraten - eine Voraussetzung für Niedergaren.
In meiner mehrjährigen Erfahrung mit Niedergaren hatte ich noch niemals Probleme mit irgendwelchen Dingen dieser Art.

Frage: Welche Fleischstücke eignen sich?
Besonders geeignet sind Fleischstück von
Rind, Schwein, Lamm, Kalb - die rosa oder auf Punkt gegart werden.
Ebenso eignet sich wunderbar Geflügelbrust und Entenbrust.
Bei Wild trennen sich die Meinungen. Ich habe selber schon mehrfach Wild gemacht - und da ich immer junge Tiere verarbeite -auch immer ein perfektes Ergebnis erreicht.
Man liest aber in den Fachbüchern teilweise - dass bei Wild und Pferd im Ofen eine weitere Fleischreifung erfolgt - und somit ein sehr ausgeprägtes Aroma entsteht, dass nicht unbedingt jedermanns Geschmack ist.

was ist noch WICHTIG und muss unbedingt sein:

zum einen ein Backofenthermometer - das exat die Innentemperatur des Backofens misst - man glaubt gar nicht, wieviel Unterschiede - gerade im unteren Bereich - der Temperatur schwankt.

zum anderen ein Fleischthermometer - das während des Garens an der dicksten Stelle des Fleisches exakt die Kerntemperatur des Fleisches misst.
Beide Thermometer sind für wenige Euros zu haben.
Ich hab ein kombiniertes Thermometer (Elektronisch) das hat zwar 30 Euro gekostet - ist aber für mich - die es oft nutzt - weitaus komfortabler als die herkömmlichen Messgeräte.
(z.B. bei Aldi gibt es für 3 Euro ein gutes Backofenthermometer)
Wichtig ist - wenn das Fleisch in den Ofen kommt, dass die vorgegebene Temperatur erreicht ist, weil das Fleisch auch zu sehr abkühlt, wenn der Ofen zu kalt ist.
Dann gart es nicht richtig weiter.
Um jetzt auf Anbrat- und Garzeiten weiter einzugehen- möchte ich da darauf hinweisen - sich exakt an die Rezept-angaben zu halten. Die stimmen und man ist auf der sicheren Seite.

Ich habe die Niedergarmethode für mich entdeckt und bin begeistert.
Fachbücher gibt es viele - sehr ans Herz legen kann ich Euch alle Bücher von Annemarie Wildeisen - damit hab ich angefangen und mittlerweile besitze ich einige Bücher von ihr.
Sie sind wunderschön bebildert - die Rezepte funktionieren - und die sehr einfach zuzubereitenden Sossen sind allesamt ein Gedicht.
Manchmal muss man halt die Garzeiten verlängern - wenn man das Fleisch nicht so blutig oder rosa mag.
Ansonsten stimmen die Angaben zu den jeweiligen Rezepten ziemlich genau.

mit diesem Buch begann bei mir die "Kochleidenschaft" mit Niedergarmethode:

Annemarie Wildeisen
Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur
AT-Verlag
Isbn 3-85502-591-6

Teilweise erhält man die Bücher bei Amazon Marktplace sogar gebraucht. Neu kostet dies ca. 17 Euro und ist für mich jedenfalls...jeden ct. wert.

Wer noch Fragen hat -kann mich gerne hier fragen. Ich versuche - zu beantworten - was ich aus eigener Erfahrung sagen kann.

Ich werde noch einen weiteren Thread eröffnen - und dort ein paar oft erprobte - und leicht nachzukochende Rezepte einstellen.
Wer die Bilder dazu sehen möchte, muss allerdings auf die HP der Kochfreunde gehen - dort sind meine Rezepte - teilweise zumindest - bebildert. Dann kann man sich das Ganze noch besser vorstellen.

Ich hoffe, ich konnte es einigermassen rüberbringen - ist nämlich auf den ersten Blick furchtbar kompliziert -und dabei wirklich so einfach.

lg Maja
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