Michis-Backforum

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3

Titel: Backhilfen (Info)
Kategorien: Backen, Backhilfe, Info, Information
Menge: 1 Text

1 Info

============================ QUELLE ============================


_Teiglockerung - Wirkung der Triebmittel_ Fuer die Teiglockerung
kennt man die mechanische (physikalische) Lockerung durch
Lufteinschluss (Kneten, Ruehren, Unterheben von Eischnee wie beim
Biskuitteig - Teig muss aber sofort gebacken werden, da Luft bei
laengerem Stehen entweicht.).

Eine weitere Moeglichkeit stellt die biologische und chemische
Teiglockerung durch verschiedene Triebmittel dar (Biologische: Hefe,
Sauerteig, Backferment. Chemische: Backpulver, Hirschhornsalz,
Natron, Pottasche). Beim Backen setzen die Triebmittel mit Hilfe von
Feuchtigkeit und Waerme Kohlendioxyd frei. Die aufsteigenden
Gasblaeschen lockern den Teig und machen ihn dadurch leichter
verdaulich. Gelockertes Gebaeck kann durch Enzyme des Mundspeichels
bereits besser angegriffen und beim weiteren Verdauungsprozess
enzymatisch leichter in die einzelnen Naehrstoffe abgebaut werden.

_Verschiedene Teiglockerungsmittel_ 1. Backhefe Hefe besteht aus
kleinen einzelligen Pilzen, die sich bei Waerme, Feuchtigkeit und
mit Zucker schnell vermehren. Die Backhefe waechst auf einer
Mischung aus Rueben- oder Rohrzuckermelasse und enthaelt noch
weitere Bestandteile wie Kartoffelstaerke, Kochsalz, etc. Im Teig
spaltet die Hefe die Staerke der Mehle oder den Zucker auf und
wandelt sie in Kohlendioxyd und Alkohol um (verfluechtigt sich
waehrend des Backens) , es bilden sich kleine Luftblasen, die das
Volumen des Teigs erhoehen.

Frische Hefe in Wuerfelform (Presshefe): kuehl lagern, verliert mit
der Zeit die Triebkraft. Weitere Frische-Kennzeichen:
hellbraunleicht rosa Farbe, riecht frisch, bricht schieferartig
auseinander (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten!).

Hefe braucht Waerme (um die 30 Grad), also keine Kaelte aber auch
keine Hitze (> 45 Grad), sonst wirkt die Hefe nicht mehr!
Verwendung: zerbroeckelte Hefe mit lauwarmer Milch/Wasser, etwas
Zucker und wenig Mehl zu einem Vorteig ruehren und 10 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen, erst dann mit den anderen Zutaten zu
einem geschmeidigen Teig verkneten, gehen lassen , formen und backen.
Bitte kein Salz oder Fett zum Vorteig geben, sondern erst spaeter
beimengen! 1 Hefewuerfel mit 42 g reicht fuer ca. 500 g Mehl.
Geeignet fuer Weizenmehl. Brot schmeckt frisch und fein-suesslich.

Trockenhefe (Granlulat/Pulver), damit geht der Teig schneller und
einfacher, ohne Vorteig! 2. Natursauerteig Natuerliches Backmittel
aus Roggenmehl und Wasser. In drei Stufen, bei denen man den Teig
abwechselnd ruhen laesst oder Mehl und warmes Wasser unterruehrt,
findet eine Vergaerung und Teigsaeuerung durch im Teig aktive
Mikroorganismen (Milchsaeurebakterien und Hefen) statt (Dauer ca. 20
Stunden). Geeignet fuer Roggenbrote. Geschmack: kraeftig, wuerzig,
saeuerlich. Lange haltbare Produkte, da die Saeure den Teig vor
Fremdgaerungen und Schimmelpilzen schuetzt. Sauerteig selbst
zubereiten (Rezept!) oder auf Vorbestellung beim Baecker oder im
Reformhaus kaufen.

3. Backferment Natuerliches Backmittel auf der Basis von Honig,
Getreide und Huelsenfruechtemehl. In einem mehrstufigen
Teigfuehrungsprozess werden Kohlenhydrate abgebaut, Kohlendioxyd
entsteht und der Teig blaeht sich auf. Fuer alle Getreidesorten
geeignet, auch Gerste, Mais oder Buchweizen. Geeignet fuer Menschen,
die keine Hefe vertragen oder Brote aus Mais herstellen (Glutenfrei).
Backferment wird insbesondere bei den Bio-Baeckern eingesetzt! Im
Geschmack milder als Sauerteigbrot! Als Granulat im Naturkostladen
oder Reformhaus zu kaufen.

4. Backpulver Backpulver enthaelt die chemischen Komponenten Natron
(Natriumhydrogencarbonat) - als Triebmittel fuer die
Kohlensaeurebildung und das Saeurungsmittel Natriumdiphosphat. Im
Bio-Backpulver ist die Saeurungskomponente Weinstein oder
Zitronensaeure. Es eignet sich fuer alle Teige insbesondere von
Kuchen und Gebaeck. Auch schwere Teige mit viel Fett, Zucker,
Nuessen und Rosinen werden damit luftig. Backpulver-Tuetchen
enthalten ca. 16 g Triebmittel (fuer 500 g Mehl), wird unter das
Mehl gemischt und so dem Teig beigemengt. Die Mengenangaben des
Rezeptes sollten allerdings genau beachtet werden, da bei zu hohen
Dosen das Gebaeck nach dem Backen zusammen faellt. Kuehl und trocken
in einem extra Behaeltnis lagern (Lagerzeit > 1 Jahr). Selbst
herstellen - siehe Rezept! 5. Natron Natron wird besonders in den
USA verwendet, heisst dort "baking soda" und wird besonders fuer
Muffins verwendet. Oder als Lockerungsmittel fuer besonders schwere
Teige wie Honigkuchenteig. Fuer 500 g Mehl werden 6 g Natron
verwendet. Sparsam dosieren, da es insbesondere beim Backen mit
niedrigen Temperaturen einen leichten Nachgeschmack (salzig)
hinterlaesst. Wegen seiner Saeure neutralisierenden Wirkung wird
Natron auch gerne bei der Herstellung von Obstkuchen verwendet.
Dafuer das Natron mit allen trockenen Zutaten gut mischen, damit es
nicht klumpt. Saure Teigzutaten wie Saefte und Milchprodukte sollten
erst kurz vor dem Backen hinzugefuegt werden, da sonst zu viel
Kohlendioxyd verloren geht und der Teig schlecht aufgeht.
Haltbarkeit ca. 6 Monate.

Durch die Erfindung von Natron vor ca. 150 Jahren wurde erstmals die
Herstellung lockerer Backwaren moeglich. Es bewirkte eine
Massenproduktion von Kuchen und Keksen und ermoeglichte auch die
Zubereitung von Teigen mit schweren Zutaten wie Nuessen und Rosinen.

6. Hirschhornsalz Hirschhornsalz (Ammoniumcarbonat) ist ein
traditionelles Triebmittel in der Lebkuchen- und
Honigkuchenbaeckerei und bewirkt, dass der Teig in die Breite geht.
Es zerfaellt erst in der Backhitze bei Temperaturen ueber 60 Grad
Celsius in Kohlendioxyd, Ammoniak und Wasser. Der Ammoniakgeruch
kann bei hohem Gebaeck nicht entweichen, daher verwendet man
Hirschhornsalz nur fuer Plaetzchen, flache Kuchen und Lebkuchen. Das
Salz wird in Glasroehrchen angeboten und man braucht 6 g fuer 500 g
Mehl. Haltbarkeit ca. 6 Monate.

7. Pottasche Pottasche (Kaliumcarbonat) wird in der
Lebkuchenbaeckerei eingesetzt und bewirkt, dass der Teig in die
Hoehe geht. Den Teig sollte man allerdings etwas liegen lassen, da
Kohlendioxyd erst freigesetzt wird, wenn der Teig Saeure enthaelt
(z.B. durch Mikroorganismen). Haltbarkeit ca. 6 Monate.



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