Michis-Backforum

Re: pumpernickel

Beitragvon Werner33 » Sa 17. Dez 2011, 23:20
Hallo:

habe etwas suchen müssen, aber hier nun ein Pumpernickel im Schnellverfahren:


Pumpernickel im Schnellverfahren:

Sauerteig:

1 kg Roggenschrot fein
1 kg Wasser
150g Roggen Anstellgut

16-18 Std. bei Zimmertemperatur reifen lassen

Brühstück:

600 g Roggenkörner ganz
600 g kochendes Wasser

Körner über Nacht einweichen und dann 1 Std. weich kochen.
Wasser über Sieb abgießen (wegwerfen) und Brühstück auskühlen lassen.

Brotteig:

Sauerteig von oben
Brühstück von oben
1 kg feiner Roggenschrot
1 kg mittlerer Roggenschrot
350 g Wasser
80 g Salz
300 g Rübensirup

Alles gut verrühren, 30 bis 60 Min. Teigruhe, dann nochmals kräftig kneten.

Blechdosen einfetten, ¾ mit Teig auffüllen und Deckel lose auflegen, 2 – 3 Std. an warmen Ort gehen lasen bis die Dosen randvoll sind, Dosen verschlissen.

Backen:

1 Std. bei 130°
15 Std. fallend auf ca. 115°
1 Std. im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

Gruß Werner

Boah, Thomas, das sieht ja Klasse aus. Hast du das in Einkochgläsern gebacken? Klasse Idee.
Wie ist die Krume?

hallo michi
ja in einmachgläser( sturzgläser) lässt sich das prima backen
hier kommen die scheiben. es ist nur schade das es keiner mal nachbackt.
es ist zwar aufwendig aber der geschmack ist

@Thomas,

es sieht wirklich auch von der Krume her sehr gut aus.

Muss erstmal alles der Reihe nach einkaufen und dann kann es losgehen mit Brotbacken, ich werde deine Brot auch mal nachbacken.

Hei Thomas

Nicht böse sein,aber alle zutaten bekomm ich hier nicht wirklich in Norwegen.
Sonnst würde ich deine Brote auch mal nachbacken.

und das sieht auch sehr gut aus

also ich bin voll kein Freund von Pumpernickelbrot aber deienes sieht voll lecker aus!

hallo uwe
ist ja auch kein richtiges pupernickel. das wäre viel dunkler u. auch süsser.
es ist ein leckeres scwarzbrot. ich habe es nur nach dem rezept grmacht
u auch nur 5 std im ofen gebacken u. 100 gr rübensirup statt 300 gr .
wir machen dieses brot schon länger u. wir sind sehr zufrieden damit.


liebe grüsse
thomas

@Thomas,

hast du auch ein Rezept für en Anstellgut? Das wäre lieb von dir.

hallo michi
kommt sofort
wenn du in 3 tagen backen willst u. du weißt wieviel sauer du brauchst ist dasrezept so:
100 gr roggenmehl sorte ist egal
100 gr wasseer warm . in eine schüssel füllen umrühren, abdecken u 24 std an einem
warmen ort aber nicht direkt auf ein heizkörper stellen. dann mußt du ein brett
oder einen teller unterstellen 2.tag genau dasselbe mit der gleichen menge.
3. tag nochmal dasselbe u. am 4.tag dann ist der sauerteig für immer fertig.wenn du ihn nicht
gleich nehmen möchtest zum backen dann nimm die hälfte der zutaten u. stellst ihn
nach 4 tagen in ein einmachglas in den kühlschrank. hält sich 14 tage. willst du dann
immer noch nicht backen holst du ihn aus den kühlschrank u. frischt ihn an.
das heißt sauerteig ümrühren 50 gr roggenmehl u. 50 gr wasser warm reinschütten
umrühren 6 std gehen lassen u. wieder in den kühlschrank. dann hast du wieder 14 tage
zeit. wenn du ein brot backst mußt du darauf achten wieviel sauer du brauchst.
ein beispiel: du hast 100 dr anstellgut in deinem einmachglas u. du brauchst
300 gr sauer. dann ist die formel dafür das du in eine schüssel 350 gr sauer
machen mußt die 50 gr nehme ich immer als verlust weil im glas oder in der schüssel
immer was hängen bleibt. 60 gr roggenmehl 60 gr wasser verrühren deckel drauf
an einem warmen ort 8 std stehen lassen. dann 60 gr roggenmehl u. 60 gr warmes wasser
wieder verrühren immer warmes wasser. wieder 6 - 8 std stehen lassen. u. zum 3.
wieder dasselbe u. 8 std stehen lassen. dann ist dein sauer für das brot was du backen
möchtest fertig. vergiß nicht 50 - 100 gr für das nächste brot von dem fertigen sauer
abzunehmen in ein glas zufüllen u. in den kühlschrank zustellen. sonst hast du kein
anstellgut für das nächste brot u. mußt wieder von vorne anfangen.
es ist ganz einfach ich habe es dir hier nur so ausführlich wie möglich beschrieben.

Danke dir Thomas, habe es mir gleich ausgedruckt.

Würde ich gerne nachbacken, aber dazu brauche ich jemend der mir hilft, besser gesagt ohne solche Hände wie ich sie habe

hallo christa
daas tut mir sehr leid. nach manheim kann ich aber leider nicht kommen.
sonst würde ich dir sehr gerne helfen
wenn dir der teig zu fest ist kannst du ihn ja auch weicher machen.
daran sollte es nicht scheitern. wenn du mir dein problem näher bringen möchtest
denke ich über eine lösung nach wenn du möchtest.

liebe grüsse
thomas