Michis-Backforum

Wie Zwieback entsteht

In Deutschland wurde Zwieback, damals "Zweygeback" genannt, erstmals Mitte des 15. Jahrhunderts im Kölner Raum erwähnt. Das Prinzip des zweifachen Backens hatte seit der Entdeckung der Hefe zum Ziel, das Gebäck durch Wasserentzug haltbarer zu machen. Schöner Nebeneffekt des Doppeltbackens: der typische feine Röstgeschmack.


Schiffsbrot
Auch unter dem Namen Feld-, Schiffs- oder Militärzwieback wurde das Gebäck bekannt. Besonders vom 17. bis 19. Jahrhundert gehörte es zum Standard der Soldatenverpflegung. In privaten Haushalten stelle man Zwieback meist selbst nach eigenen Rezepturen her, wobei fantasievolle Varianten entstanden.

Angerösteter oder geflämmter Längenzwieback heißt der Zwieback, der sich auf dem deutschen Markt etabliert hat. Im Rheinland nahe der Grenze zu Holland ist außerdem auch der holländische Rundzwieback verbreitet.


Wie Zwieback entsteht
Mehl, Fette, Zucker, Eigelb, Milchprodukte (Milchpulver oder Kondensmagermilch) und Hefe werden gleichmäßig vermischt. Der fertige Teig wird zunächst flach ausgewalzt und dann in speziellen Maschinen aufgerollt, damit die Poren sich gleichmäßig verteilen, das Gebäck locker wird und seine charakteristische Mürbung erhält. Um Blasenbildung zu vermeiden, schneiden Messer die Teigrollen ein. Dann wird in Formverbänden gebacken.

Der Einback, entstanden durch diesen ersten Backprozess, wird 24 bis 36 Stunden gelagert. Erst dann erreicht er optimale Schnittfestigkeit, wird in Scheiben geschnitten und bei ca. 160 bis 200 Grad ca. 15 Minuten geröstet. Es entstehen weitere Geschmacksstoffe. Der fertige Zwieback kommt mit einem Wassergehalt von lediglich 3 % aus dem Ofen. Das macht ihn zur haltbaren Dauerbackware - frisches Brot hat dagegen einen Wassergehalt von etwa 45 %. Je nach Sorte erhält der Zwieback, zum Beispiel Kokos- oder Schokoladenzwieback, vor oder nach dem Rösten einen Überzug. Nach weiteren 15 Minuten wird das Endprodukt luftdicht verpackt. Bleibt die Frischhaltepackung nicht fest verschlossen, zieht der Zwieback Feuchtigkeit an und schmeckt altbacken. Der Zwieback, den wir zu Hause aus der Packung nehmen, hat einen Wassergehalt von ca. 5 %.