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Küchenirrtümer: Mehl
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Autor:  Michi [ 29.09.2009, 09:32 ]
Betreff des Beitrags:  Küchenirrtümer: Mehl
Küchenirrtümer: Mehl

Muss man Mehl vor dem Backen sieben? Wie gelingt eine Mehlschwitze
garantiert ohne Klümpchen? Butter erst heiß zerlassen und dann kaltes
Wasser hinzu oder anders herum? Ludger Fischer, Autor des Buches
"Kleines Lexikon der Küchenirrtümer", erklärt es wissenschaftlich
begründet.

Mehl *sauber* sieben?
*Bevor man sich ans Backen macht, wird das Mehl gesiebt.* Das ist
nicht nötig, meint Irrtumsexperte Ludger Fischer. Heute sei das
vollkommen überflüssig. Der Mythos stamme aus einer Zeit, in der das
Sieben des Mehls sinnvoll war, denn früher befanden sich im Mehl
gelegentlich Käfer oder auch Mäusekot. Das war nicht appetitlich und
darum wurde das Mehl zur Sicherheit noch einmal durchgesiebt. Außerdem
führten kleine Feuchtigkeitsschwankungen manchmal zum Verklumpen des
Mehls. Heutzutage ist das anders: Trennmittel im Mehl schützen vor
Verklumpung und das Lebensmittel wird heute hygienisch gelagert.

Lockerer Teig durch Sieben?
Ebenfalls, so Ludger Fischer, sei es ein Irrtum, dass das Durchsieben
des Mehls für lockerere Backwaren sorge. Die Idee dahinter ist, dass das
Mehl durchs Sieben mit Sauerstoff angereichert würde und so ein lockerer
Teig entsteht. Doch für die Lockerheit des Teiges sind allein
Treibmittel und Proteine verantwortlich. Eine Anreicherung mit
Sauerstoff ist nicht möglich.

Wie gelingt die Mehlschwitze?
Das Problem, mit dem Köche bei der Mehlschwitze zu kämpfen haben, ist
das Verkleben von Stärkekörnern im Mehl. Wenn diese sich miteinander
verbinden, entstehen kleine Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen. Das
sieht eklig aus und ist im Mund sehr unangenehm. Soll die Mehlschwitze
nicht verklumpen, muss die Stärke verteilt werden, klärt Ludger Fischer
auf. Also erst Butter bei mittlerer Hitze zerlassen, dann Mehl hinzu
geben, gut rühren und quellen lassen und erst dann mit kaltem Wasser
ablöschen.

Mehltypen
Jeder kennt die Zahlen in den Typenbezeichnungen bei verschiedenen
Mehlsorten, kaum jemand weiß, was sie eigentlich bedeuten. Ludger
Fischer erklärt: Beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl der Type 405 fallen
405 Milligramm Asche an, bei der Type 815 sind es entsprechend 815
Milligramm Asche. Wer ein besonders gutes und feines Mehl verwenden
will, sollte auf ein Weizenmehl Type 405 zurückgreifen oder auf
Roggenmehl der Type 815.

Quelle: WDR
Autor:  cherry-pie [ 29.09.2009, 16:27 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
Danke für die Tipps. Ich siebe Mehl eh nie, hätte aber nicht gedacht, dass das damals nur aus Angst vor Käfern und Mäusekot gemacht wurde.
Autor:  Michi [ 29.09.2009, 18:15 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
Ich siebe Mehl meistens noch, weil ich es von früher so her kannte. Finde das es dann doch etwas feiner ist.
Autor:  riesenoimel [ 30.09.2009, 07:41 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
Mehl sieben macht eigentlich nur Sinn, wenn es mit Backpulver gemischt ist. Im Backpulver gibt´s vielfach Klümpchen, da es bei uns in Dosen verkauft wird.
Autor:  Hilde [ 30.09.2009, 09:19 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
ich siebe auch wenn Backpulver dazu kommt
Autor:  Ralf [ 01.10.2009, 13:13 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
Michi hat geschrieben:
Küchenirrtümer: Mehl
Mehltypen
Jeder kennt die Zahlen in den Typenbezeichnungen bei verschiedenen
Mehlsorten, kaum jemand weiß, was sie eigentlich bedeuten. Ludger
Fischer erklärt: Beim Verbrennen von 100 Gramm Mehl der Type 405 fallen
405 Milligramm Asche an, bei der Type 815 sind es entsprechend 815
Milligramm Asche. Wer ein besonders gutes und feines Mehl verwenden
will, sollte auf ein Weizenmehl Type 405 zurückgreifen oder auf
Roggenmehl der Type 815.


So weit so gut.
Leider verschweigt der WDR (wurde als Quelle genannt), dass die Nummern auf den Tüten den Mineralstoffgehalt angibt.

Das bedeutet, dass Weizenmehl Typ 405 zwischen gar keine und 0,5% Mineralstoffe hat, das Weizenmehl Typ 1050 zwichen 0,91% und 1,2%.

Also: Je höher die Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt.
Autor:  Michi [ 01.10.2009, 14:51 ]
Betreff des Beitrags:  Re: Küchenirrtümer: Mehl
Ralf hat geschrieben:

So weit so gut.
Leider verschweigt der WDR (wurde als Quelle genannt), dass die Nummern auf den Tüten den Mineralstoffgehalt angibt.

Das bedeutet, dass Weizenmehl Typ 405 zwischen gar keine und 0,5% Mineralstoffe hat, das Weizenmehl Typ 1050 zwichen 0,91% und 1,2%.

Also: Je höher die Zahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt.


Zitat:
Bei Auszugsmehlen gibt die Typenbezeichnung den Anteil der noch im Mehl vorhandenen Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe an. Je niedriger die Typenbezeichnung, desto niedriger ist deren Anteil. Genauer gesagt, bezeichnet die Typenbezeichnung die noch im Mehl enthaltenen Mineralstoffe. Die Mehltype 405 (Weißmehl) hat pro 100 g Mehl durchschnittlich 0.405 g Mineralien, im Gegensatz dazu besitzt die Mehltype 1050 pro 100 g Mehl noch 1,050 g Mineralien, also mehr als doppelt soviel.


das ist ja richtig, Ralf, aber in erster Linie ging es hierbei um das Mehlsieben, ob es Sinn macht oder nicht. :wink:
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