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  BeitragVerfasst: 28.12.2006, 15:28 Betreff des Beitrags: Schmorgerichte (Info)
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Titel: Schmorgerichte (Info)
Kategorien: Fleisch, Info, Information, Kochtechnik, Schmoren
Menge: 1 Text

1 Info

============================ QUELLE ============================


Schmorgerichte haben ihre grosse Zeit, wenn der Herbst beginnt.
Vielleicht, weil sie etwas Zeit brauchen, die man an den laenger
werdenden Herbstabenden hat, vielleicht aber auch, weil sie so
wuerzig sind und deswegen so schoen waermen. Erkundigt man sich bei
Koechen und Hobbykoechen, so sind sich alle darin einig, dass
Schmorgerichte, wie modern die Kuechen und Rezepte auch immer sein
moegen, mit kulinarischer Nostalgie verbunden werden. Ganz oben auf
der Erinnerungshitliste stehen Gulasch oder Osso Buco. Beide
Gerichte gelten als Klassiker im Schmorbereich und werden gerne mit
Kindheit, Hausmannskost, aber auch mit Kochen an Festtagen in
Verbindung gebracht. Schmorgerichte vereinbaren in sich das, was nur
ganz wenige Gerichte koennen. Sie sind gleichzeitig "bodenstaendig"
wie fuer die "haut cuisine" geeignet.

Unter Schmorgerichten versteht man alle Zubereitungsarten von
Fleisch, die durch kraeftiges Anbraten mit Fett und anschliessendem
Garen in Fluessigkeit, in geschlossenem Topf, gekennzeichnet sind.
Die Roeststoffe ergeben herrliche Saucen, die durch Gemuese
verfeinert werden.

Ein vegetarisches Schmorgericht, ist das franzoesische Ratatouille.
Ansonsten versteht man unter Schmorgerichte meistens Gerichte mit
Fleisch.

_So wird perfekt angebraten_ Das Fett muss sehr heiss sein, bevor
das Fleisch in den Topf gegeben wird. Als Fett eignen sich alle
Fette, die eine hohe Temperatur vertragen, das sind z. B. Schmalz
und Oel. Das Fleisch in das heisse Fett geben und rundum kraeftig
anbraten. Auf diese Weise entstehen die Aromastoffe, die spaeter den
wunderbaren Saucengeschmack ergeben. Soll Gulasch geschmort werden,
muessen alle Stuecke angebraten werden. Deswegen ist es sinnvoll
nicht alle Fleischstuecke auf einmal, sondern portionsweise in den
Topf zu geben. Zuviel Fleisch im Topf kann dazu fuehren, dass aus
den Stuecken Saft austritt und das fuehrt dann zu einem Kochen des
Fleisches. Als Topf empfiehlt sich ein Braeter mit dickem Boden,
denn in diesem Topf wird die Waerme gut gehalten. Der Deckel muss
gut aufliegen, damit kein Bratendampf austritt.

_So wird richtig geschmort_ * Das Gargut wird beim Schmoren zuerst
in heissem Fett braun angebraten. Ist die Farbe richtig, wird der
Bratentopf mit Fluessigkeit aufgefuellt.
* Die Fleischstuecke am besten portionsweise anbraten, damit nicht
zu viel Wasser gezogen wird.
* Nicht sofort die gesamte Fluessigkeit fuer das Loeschen verwenden,
sondern mehrmals waehrend des Schmorens Fluessigkeit hinzugeben. Zu
viel Fluessigkeit beinhaltet die Gefahr, dass das Fleisch kocht und
nicht mehr schmort.
* Bei etwa 100 Grad langsam im geschlossenen Topf garen.

_Welche Fleischstuecke eignen sich besonders gut?_ Es eignen sich
zum Schmoren alle Fleischstuecke, die ein festes Bindegewebe haben
und Fett zeigen. Fleisch, auch wenn es fest ist, wird durch Schmoren
zart und muerbe. Beim Einkauf koennen Fleischstuecke aus der *
Keule * Ruecken
* Schulter * Ochsenschwanz * Kalbshaxen * Rinderhaxen gewaehlt
werden.

Fuer Schmorgerichte und Braten sollte das Fleisch mindestens 8 Tage
abhaengen. Fuer gute, zarte Steaks, Roastbeef und Filets wird hin
und wieder sogar eine Reifedauer von 20 Tagen empfohlen. Am besten
lassen Sie sich von Ihrem Metzger ueber das beste Stueck Fleisch
beraten.

_Schmorgerichte und ihre Sauce_ Will man Schmorgerichte herstellen,
braucht man etwas Geduld. Die Belohnung ist dann nicht nur ein
feines, zartes Fleischgericht, sondern ueberaus geschmacksintensive
Saucen, die sich durch das Schmoren ergeben. Aber: Fleisch oder
Gefluegel dafuer niemals kochen, denn dadurch wird es
moeglicherweise zaeh. Ist der Schmorvorgang beendet laesst sich der
Bratensud mit beliebiger Fluessigkeit strecken.

Damit eine schoene Sauce entstehen kann, wird mit dem Fleisch
Zwiebeln, Tomaten oder/und Wurzelgemuese mitgeschmort.



=====

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Fordere viel von dir selbst und erwarte wenig von andern.
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