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========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4

Titel: Geflügel
Kategorien: Tipp, Kochen
Menge: 1 Tipp

============================ QUELLE ============================
-- Erfasst *RK* 21.05.2011 von
-- Christa Gabler

Geflügel

Als Geflügel bezeichnet man küchensprachlich Vogelarten, die zum
menschlichen Verzehr geeignet sind. Alle heute als genießbar
geltenden Geflügelarten gehören, von Taube und Strauß abgesehen, zu
den fasanenartigen Hühnervögeln oder den Gänsevögeln. Einige Arten
werden als Haustiere gehalten und stellen eine wichtige Grundlage
für die Ernährung dar. Rund 20 % des in der EU verzehrten Fleisches
ist Geflügelfleisch (jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 2002: 13,3 kg).
In Deutschland wurden 2003 10,6 kg Geflügel verzehrt, bei einem
Gesamtfleischverbrauch von 60,8 kg. Geflügelfleisch zeichnet sich
durch einen niedrigen Fettgehalt, hochwertige Eiweiße, Vitamine und
Mineralstoffe aus.

Wegen der möglichen Verunreinigung durch Salmonellen sollte
Geflügelfleisch stets durchgegart werden. Einmal aufgetautes
Tiefkühlgeflügel darf nicht wieder eingefroren werden. Als
Hausgeflügel gezüchtet werden Haushuhn, Truthahn, Ente, Gans und
Taube, seit ca. 1994, ausgehend von Südafrika, auch Strauß. Als
Wildgeflügel oder Federwild gelten Fasan, Rebhuhn, Perlhuhn und
Wachtel. Auerhahn, Birkhuhn und Wacholderdrossel (Krammetsvogel)
sind gefährdet und dürfen nicht mehr gejagt werden. Bis in die
Renaissance wurden auch Schwäne und Pfauen zu festlichen Mahlzeiten
des Adels und der Geistlichkeit verzehrt. Enten und Fasan werden
sowohl gezüchtet als auch gejagt im Handel angeboten. Perlhuhn und
Wachtel sind zwar gezüchtet, werden aber ihres Geschmacks wegen zum
Wildgeflügel gezählt. Die Geflügelzucht erfolgt vor allem zur
Gewinnung von tierischem Eiweiß in Form von Fleisch und Eiern (vor
allem Hühner-, selten auch Wachtel- und Straußeneier). Genutzt
werden auch die Federn einiger Arten (Gänsedaunen, Pfauenfedern,
Straußenfedern - beim Strauß auch das Leder). Hühnereier dienen
darüber hinaus zur Gewinnung von Impfstoffen.

Huhn Stubenküken Stubenküken sind Hähnchen mit einem Gewicht bis 750
g, sie sind nicht älter als einen Monat.

Hähnchen Hähnchen oder Broiler sind Hühner beiderlei Geschlechts mit
einem Gewicht von 800 g bis 1200 g. Sie sind fünf bis sechs Wochen
alt. Wichtigster Exporteur von Hähnchen ist Brasilien, das jährlich
2,249 Mio. t. Hähnchen exportiert, gefolgt von den USA (2,248 Mio. t.
) und Kanada (780.000 t.).

Poularde Poularden sind junge Masthühner, meist aus Belgien oder
Frankreich, die mit 7-8 Monaten, also vor ihrer Geschlechtsreife,
geschlachtet werden.

Kapaun Kapaune sind gemästete, kastrierte Hähne mit einem Gewicht
von 1500 g bis 2000 g. Sie werden kaum noch angeboten.

Suppenhuhn Suppenhühner sind meist zwölf bis 15 Monate alte
Legehennen, sie wiegen zwischen 1000 g und 2000 g. Sie sind
besonders aromatisch, müssen aber länger gekocht werden, gebraten
ist ihr Fleisch zäh.

Truthahn Truthahn wird meistens als Pute, in der Schweiz als Trute
bezeichnet.

Baby-Pute Baby-Puten werden Jungtiere von 2000 g bis 3000 g genannt.
Sie sind weniger aromatisch und saftig als ältere Tiere.

Junge Pute Junge Puten sind etwa acht Wochen alt und haben ein
Gewicht von 3000 g bis 4000 g.

Pute Puten oder Truthähne sind neun Wochen bis fünf Monaten alt. Die
Weibchen wiegen bis zu 12 kg, die Männchen bis zu 20 kg. Sie werden
vorwiegend zerlegt oder weiterverarbeitet verkauft.

Ente Hausente Hausenten können verschiedenen Rassen angehören. Die
verbreitetste ist die Pekingente. Junge Enten werden nach zwei bis
drei Monaten geschlachtet und wiegen etwa 1500 g bis 2000 g. Nach
sechs Monaten sind sie geschlechtsreif und wiegen bis zu 3000 g.
Hausenten sind unter der Haut ziemlich fett.

Flugente Flugenten sind magerer und muskulöser als Hausenten. Sie
werden im Alter von etwa vier Monaten geschlachtet, die Weibchen
wiegen dann rund 2000 g, die Männchen 3000 g bis 4000 g.
Babarieenten sind eine häufig angebotene Flugentenart.

Gans Frühmastgans Frühmastgänse sind etwa ein viertel Jahr alt und
wiegen 2000 g bis 3500 g.

Junge Gans Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4000 g bis
6000 g.

Hafermastgans Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein,
werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6000 g.

Taube Alle angebotenen Tauben sind Zuchtformen der Felsentaube. Sie
werden nach etwa vier Wochen geschlachtet, ihr Gewicht liegt
zwischen 250 g und 400 g. Ihr Fleisch ist rötlich und aromatisch,
der Geschmack erinnert leicht an Wild.

Strauß Schlachtreife Strauße wiegen 75 kg bis 100 kg mit einem
Fleischanteil von knapp 50 %. Oberkeule und Brust werden als Steak
angeboten, die Unterkeule als Schmorbraten, alle Teile auch als
Gulasch. Das dunkle Fleisch erinnert in Aussehen und Geschmack an
Rindfleisch, es ist sehr fettarm und hat einen nussigen Geschmack.

Fasan Junge Fasane wiegen lebend etwa 700 g bis 1300 g. Die Weibchen
sind etwas leichter und von zarterem Fleisch. Das Brustbein junger
Tiere ist elastisch und noch nicht verknöchert. Fasan sollte vor der
Zubereitung drei Tage mit Federn abhängen, um seinen typischen
Geschmack zu bekommen. Das Fleisch ist dunkel und von zartem
Wildgeschmack. Die besten Fasane werden von November bis Dezember
angeboten. Es gibt auch Zuchtfasane, die aber von schlechterer
Qualität sind.

Rebhuhn Rebhühner sind Wildgeflügel aus der Familie der Fasane. Sie
sind etwas größer als Tauben. Junge Tiere lassen sich an den
zitronengelben Läufen und einem dunklen Schnabel erkennen. Das
Fleisch ist dunkel und von kräftigem Wildgeschmack. Ältere Tiere mit
grauen Läufen sollten geschmort oder zu Suppen verarbeitet werden.

Perlhuhn Die aus Afrika stammenden Perlhühner erinnern im Geschmack
an Fasan und können ebenso verwendet werden. Obwohl sie gezüchtet
sind, gelten sie deshalb als Wildgeflügel. Junge Perlhühner werden
im Alter von sechs Wochen mit etwa 600 g geschlachtet und können wie
Rebhühner zubereitet werden. In der Regel werden dreimonatige
Perlhühner mit einem Gewicht über 1000 g angeboten. Durch seinen
sehr geringen Fettgehalt trocknet Perlhuhnfleich leicht aus.

Wachtel Wachteln gehören zu den Feldhühnern und sind Zugvögel. Seit
Anfang des 20. Jahrhunderts werden sie gezüchtet. Sechs Wochen alte
Wachteln wiegen etwa 100 g bis 150 g, 40 % davon machen die
Brustmuskeln aus. Durch ihr geringes Gewicht und ihren geringen
Wasseranteil müssen sie beim Braten vorsichtig behandelt werden.

Gesellschaft zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V.
(GEH) Als Service des Informationszentrums Biologische Vielfalt
(IBV) findet sich im Internet der Datenbankinhalt der Gesellschaft
zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen e.V. (GEH). Neben
aktuellen Bestandszahlen (unter den GEH-Rassekurzbeschreibungen)
finden man dort viele weitere vom Aussterben bedrohte Geflügelrassen.
Statistisches Der statistisch erfasste deutsche Warenverkehr mit
Geflügel ist 2004 auf einen nie dagewesenen Stand gestiegen,
berichtete im Januar 2005 die Zentrale Markt- und
Preisberichtsstelle für Erzeugnisse der Landwirtschaft. Der Pro-Kopf-
Verbrauch in Deutschland betrug demzufolge 18,5 Kilogramm im Jahr.
Gegenüber dem Vergleichswert von 23,3 Kilogramm auf dem Gebiet der
bisherigen 15 EU-Länder gilt das als unterdurchschnittlich. Man habe
also eine Differenz von rund 26 Prozent aufzuholen. Über die Hälfte
des in Deutschland an Endverbraucher gehenden Geflügels wurde
importiert.

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