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| Zur "Rose abziehen" https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=55&t=16734 |
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| Autor: | ilse_12 [ 18.06.2008, 21:06 ] |
| Betreff des Beitrags: | Zur "Rose abziehen" |
Hi, habe mir gerade "Unter Volldampf" angeschaut und fand das heutige Dessert -Marzipanparfait mit Kumquatspiegel- so klasse. Ich habe es mir ausgedruckt und es steht in der Zubereitung für das Parfait "Die Creme zur "Rose abziehen" und durch ein Sieb gießen. Was ist denn das????  Da fällt mir ja garnichts zu ein  . Vielleicht weiß einer von euch was damit gemeint ist?
Liebe Grüße Gudrun |
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| Autor: | mona [ 18.06.2008, 22:48 ] |
| Betreff des Beitrags: | |
hab mal gegoogelt 
Zur Rose abziehen Dies ist eine der am häufigst gebrauchten, aber vielfach falsch angewendete Arbeitstechnik die man in der Küche verwendet. Zunächst mal: Man nimmt hierzu keinen Schneebesen. Nein nein. Dabei kommt zuviel Luft in die Masse. Dadurch setzt sie sich dann ab. Das kommt meist nicht gut. Es wird ein Holzspatel oder besser noch ein Silikon Teigschaber verwendet. Diese Methode wird meist beim abbinden von Milch und Ei verwendet. Man verrührt zuerst das Ei meist mit Zucker. Danach gibt man nach und nach die heiße Milch hinzu. Bitte nicht auf einmal, sonst gerinnt die Masse. Es gibt nun zwei Möglichkeiten: Es wird alles in einen Topf geschüttet und direkt auf der Ofenplatte mit dem Spatel abgezogen. Dabei wird mit dem Spatel ständig der gesamte Boden gut abgestreift. Es soll abbrennen und nicht anbrennen. Röststoffe sind zwar immer gut aber halt nicht in diesem Fall. Die Masse bindet bei über 80°C. Wie erkennt man das nun. Man taucht einen Kochlöffel in diese Masse und bläst drauf. Hierbei muss sich eine Rose bilden >> daher zur Rose abbinden. Dies ist die schnelle aber auch gefährlichere Art, da die Masse leicht anbrennt oder gerinnt. Also sollten diese Art nur geübte machen. Die zweite Art ist wesentlich ungefährlicher, dauert aber länger. Man schüttet die heiße Eiermilch in einen Schlagkessel und zieht sie über Wasserbad zur Rose ab. Hier schiebt man ist der Schüssel die Masse immer wieder gegen den Rand. Aber immer alles in Bewegung halten, sonst gerinnt sie trotzdem. Wieder testen und fertig. Man verwendet diese Art der Herstellung für Patesseriecreme, Creme Brulle, Eis, Parfait, Bayerische Creme und vieles mehr. Man muss immer beachten, welche Zubereitung in Verbindung mit welchen Stoffen eingesetzt werden muss. Bei der Verbindung von Ei und Milch sollte man diese Vorgehensweise unbedingt beachten |
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| Autor: | ilse_12 [ 19.06.2008, 00:01 ] |
| Betreff des Beitrags: | |
Boah, Mona was Du alles weißt! Aber trotzdem, ich glaube da bin bin ich zu doof zu. Das ist ja kompliziert hoch 100.  
Muß das denn immer bei Parfait gemacht werden oder gibt es auch eine einfachere Lösung für Marzipanparfait?
Vielen Dank für Deine (für mich schockierende) Aufklärung. Liebe Grüße Gudrun 
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