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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 12:39 Betreff des Beitrags: Rehrücken
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hallo zusammen

ich habe von meiner Tochter einen Rehrücken geschenkt bekommen

habt ihr ein Rezept für mich
denn mit Wildfleische kenne ich mich nicht aus


liebe grüße regina


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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 15:15 Betreff des Beitrags: Rehrücken
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Rehrücken

Zutaten :

1 kg Rehrücken
100 g Speck in dünnen Scheiben
375 ml saure Sahne
3 Birnen
130 g Johannisbeergelee
Zitronensaft
Wacholderbeeren
Zimt
Salz, Pfeffer

Zubereiotung

Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Den Rehrücken häuten, salzen und pfeffern, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Speck belegen. Den Rehrücken auf die Saftpfanne legen und in den Ofen schieben.

Nach 30 Minuten die saure Sahne zugeben und für weitere 15-20 Minuten garen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und die Schnittfläche mit Zimt und Zitronensaft würzen.

Die Birnen halbweich dünsten.

Das Johannisbeergelee in die Höhlungen geben.

Den Rehrücken auf einer Platte anrichten und mit den Birnen umlegen.


Tipps :
dazu entweder Spätzle, Kroketten und Rosenkohl oder ein anderes Saisongemüse Ihrer Wahl.

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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 15:21 Betreff des Beitrags: Rehrücken auf badische Art
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Rehrücken auf badische Art


Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1500 g Rehrücken
1 Zitrone
100 g Butter
½ TL Salz
1 TL Paprikapulver
½ TL Pfeffer, weißer
3 Birne(n), halbiert, aus der Dose
1 Tasse Wasser
½ Stange Zimt
10 Wacholderbeeren
1 TL Thymian, getrockneter
1 EL Tomatenmark
2 EL Johannesbeergelee
2 EL Wein, rot


Zubereitung


Mit einem spitzen Messer den Rücken entlang dem Mittelknochen beidseitig einschneiden, damit Gewürze und Hitze besser eindringen. Den Rehrücken mit dem Salz, dem Paprikapulver und dem Pfeffer einreiben. Den Rücken in die Bratpfanne legen mit 2 EL geschmolzener Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen 200 °C 40-45 Minuten braten. Immer wieder mit Butter übergießen

Die Birnenhälften abtropfen lassen, dann mit dem Wasser, der Zimtstange und der Zitronenschale wenige Minuten kochen.
Den garen Rehrücken aus der Pfanne nehmen und auf den Rost legen, weiter im Backofen lassen, die Hitze abschalten und die Ofentür auflassen. Den Bratensatz mit den Wacholderbeeren und dem Thymian loskochen, durch ein Sieb streichen und mit dem Tomatenmark und 1EL Johannesbeergelee und Rotwein verrühren.

Den Braten tranchieren, mit Birnenhälften -Öffnungen nach oben- umlegen und diese mit dem restlichen Johannisbeergelee füllen .Die Sauce gesondert dazu reichen.

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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 15:31 Betreff des Beitrags:
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Das Rezept geht auch mit Rehrücken.


Hirschrückenmedaillons mit Nusskruste überbacken, mit Preiselbeerrahmsauce, auf Rahmwirsing, dazu glasierte Karotten und Maiswaffeln


Ein Rezept der jungen Allgäuer Küche

Zutaten für 4 Personen:

Nusskruste:

50 Gramm Rosinen
80 Gramm Haselnüsse gemahlen
100 Gramm Butter
120 Gramm Nüsse gemischt (Cashew, Walnuss, Mandeln…)
Kristallsalz, Pfeffer


Zubereitung

Die Rosinen sehr fein hacken und mit der weichen Butter und den gemahlenen Haselnüssen zu einer Masse vermischen. Die anderen Nüsse fein hacken und darunter mischen. Mit Salz und Pfeffer mischen.

Tipp: Studentenfutter kaufen – da sind alle Zutaten drin…..


Karotten:

2 mittlere Karotten
50 ml Gemüsebrühe
25 Gramm Butter
Kristallsalz, Zucker,


Zubereitung

Die Karotten in ca. 30 Balken schneiden (ca. 0,5 x 0,5 x 5 cm groß). Diese Balken mit der Gemüsebrühe, der Butter, und dem Zucker kochen bis sie fast gar sind. Wenn die Karotten gar sind sollte nur noch etwas Sirup im Topf sein, damit die Karotten einen schönen Glanz bekommen. Mit dem Salz abschmecken.


Maiswaffeln:

450 Gramm Maiskörner
100 Gramm Mehl
3 Eier
Kristallsalz, Pfeffer, Muskatnuss
300 Gramm Maiskörner mit dem Mehl und den Eiern zu einer homogenen Masse im Mixer verarbeiten. In das gebutterte Waffeleisen die Masse einfüllen und die restlichen Maiskörner darauf streuen. Nun das Waffeleisen schließen und die Waffeln fertig backen (Stufe 3-4 ca. 4 Minuten).

Rahmwirsing:

1/2 Kopf Wirsing
200 ml Sahne
1 Zwiebel
25 Gramm Speck
Kristallsalz
Pfeffer
Muskatnuss


Zubereitung

Den Wirsing putzen und ohne Strunk in ca. 0,5 x 0,5 cm große Rauten schneiden. In kochendem Wasser ca. 2-3 Minuten garen und abschrecken.
Den Speck und die Zwiebeln in etwas fest andünsten und mit der Sahne reduzieren (bis die Sahne eindickt). Den gekochten, gut ausgedrückten Wirsing dazugeben und mit der Sahnesauce noch mal kurz kochen und abschmecken.


Fleisch und Sauce:

1 Kilogramm Hirschrücken ohne Knochen (oder Filet)
100 ml trockener Rotwein
1 Zwiebel
100 ml Sahne
50 Gramm Preiselbeeren
Kristallsalz
Pfeffer
Wachholderbeeren

Zubereitung

Den Rücken in zwölf gleich große Medaillons schneiden und leicht plattieren (klopfen). Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen. In einer Pfanne die Medaillons in heißem Fett anbraten (beide Seiten ca. 2 Minuten).
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die gewürfelte Zwiebel in die Pfanne geben. Kurz andünsten und dann mit dem Rotwein ablöschen und die zerstoßenen Wacholderbeeren dazugeben. Diese Soße nun mit der Sahne und dem Preiselbeeren verkochen, eventuell etwas abbinden, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Eventuell mit dem Zauberstab mixen.
Die Medaillons mit der Kruste belegen und im Backofen bei 200 Grad mit Oberhitze ca. 7 Minuten fertig garen (die Garzeit ist abhängig von der Höhe der Medaillons, der Qualität des Fleisches, der Temperatur usw. und kann deshalb variabel sein – das Fleisch sollte am Ende schön rosa gegart sein).

Alternative (geschmacklich bessere) Sauce:

1 Kilogramm Hirschknochen, fein gehackt (vom Metzger)
200 Gramm Lauch, Sellerie, Karotten u. Zwiebeln gemischt
1 Esslöffel Tomatenmark
3 Stück Wachholderbeeren
200 ml trockener Rotwein
100 ml Sahne
50 Gramm Preiselbeeren


Die gehackten Knochen in heißem Fett scharf anbraten, danach das Gemüse leicht mit anbraten und das Tomatenmark hinzugeben. Nachdem das Ganze Farbe genommen hat mehrmals mit dem Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen lassen. Nun mit ca. 2 Liter Wasser auffüllen und ca. 4 Stunden kochen lassen. Die Soße abpassieren und mit der Sahne und den Preiselbeeren zu einer Soße verkochen. Abschmecken und passieren.
Eventuell mit dem Zauberstab nach der Fertigstellung mixen.

Anrichten:
In der Mitte einen Sockel mit dem Wirsing machen. Die Medaillons im Stern darauf anrichten. Zwischen jedes Medaillon je zwei glacierte Karotten legen.
Nun etwas Sauce um die Medaillons herum geben. Die Maiswaffel in einzelne Waffeln schneiden und auf einem extra Teller servieren.


Quelle

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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 15:55 Betreff des Beitrags: RAHMWIRSING MIT GEBRATENEM REHRÜCKEN
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RAHMWIRSING MIT GEBRATENEM REHRÜCKEN

Zutaten fürs Wirsinggemüse:

1 Wirsingkopf
100 g gewürfelten Speck
1 gehackte Schalotte
Salz, Pfeffer, Muskat, frische Sahne

Zubereitung

Wirsing putzen
gewaschene Blätter in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren
danach in nicht zu dicke Streifen schneiden


Zutaten für den Rehrücken:

pro Person 1 Filet, ca. 200g
frische Pfifferlinge - Menge nach Belieben
1 gehackte Schalotte
frische Petersilie
Salz, Pfeffer, frischen Rosmarin
zum Anbraten Rapsöl mit einem kleinen Schuss Walnussöl

Zubereitung

Die Rehrückenscheiben ca. 15 - 20 Sekunden von beiden Seiten anbraten (nicht zu scharf)
Rosmarinzweige darüber geben
Das Fleisch ca. 5 - 6 Minuten ins Backrohr bei 150 Grad Celsius geben

Im restlichen Öl die Pfifferlinge anbraten, Schalotten und gehackte Petersilie dazugeben

In einer neuen Pfanne das Wirsinggemüse zubereiten:
Speckwürfel anschwitzen
gehackte Schalotten dazu geben
geschnittenen Wirsing dazugeben
Mit Salz, Pfeffer, frischem Muskat abwürzen
danach ein kräftiger Schuss frische Sahne

Anrichten:

Auf vorgewärmte Teller


zuerst das Wirsinggemüse
den aufgeschnittenen Rehrücken
das Pilzragout
die Bratensoße geben


Quelle

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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 16:04 Betreff des Beitrags: Rehrücken
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Rehrücken

Zutaten (für 8 Personen):

Beize:


2.5 dl Essig
3,5 dl Wasser
7.5 dl Rotwein
2 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
6 Wacholderbeeren
6 Pfefferkörner
Salz, Zucker


Rehrücken:

1.5 kg Rehrücken
Pfeffer und Salz
Koriander
125 g Speckscheiben
2 mittelgrosse Zwiebeln
5 Wacholderbeeren
10 Pfefferkörner
60 g saurer Rahm
2 Esslöffel Mehl


Zubereitung Beize:

Essig, Wasser und Rotwein mischen. Zwiebeln schälen, vierteln und in die Beize geben. Mit Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Zucker und Salz würzen. Das Fleisch für 2-3 Tage zugedeckt einlegen.

Rehrücken:

Den Backofen auf 225 °C vorheizen.

Den gebeizten Rehrücken abtupfen und mit Pfeffer und Koriander einreiben. Die eine Hälfte der Speckscheiben auf ein geeignetes Backofenbratblech auslegen. Das Fleisch darauf legen und mit den restlichen Speckscheiben zudecken. Die Zwiebeln schälen und vierteln. Die Wacholderbeeren zerdrücken und zusammen mit Pfeffer und Zwiebeln zum Rehrücken geben. Im Backofen während 1 Stunde garen. Sobald der Bratensatz sich braun färbt das Fleisch mit etwas heissem Wasser begiessen. Die Flüssigkeit so nach und nach ersetzen. Dann den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und das Fleisch vom Knochen lösen. In Scheiben schneiden und möglichst wieder in der ursprünglichen Position auf die Knochen legen und warmstellen. Den Bratensatz mit Wasser auf 3.75 dl ergänzen. Den sauren Rahm mit dem Mehl verrühren und in die kochende Bratenflüssigkeit geben.

Tipp
Wird nicht der ganze Rehrücken benötigt, so kann jeweils die Hälfte des Fleisches und der ungebundenen Bratenflüssigkeit eingefroren werden.

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  BeitragVerfasst: 24.10.2005, 21:06 Betreff des Beitrags: Ungarische Jagdpastete
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Ungarische Jagdpastete


Zutaten

600 g Rehfleisch (Keule oder Rücken)
80 g Butter
250 g Schweinefleisch
400 g Kalbs- oder Gänseleber
200 g Speck
80 g Weissbrot
1.25 dl Milch
5 Eigelb
50 g grobgewürfelte und sautierte Champignons
1 Esslöffel Madeira
Pastetengewürz
800 g fester Pastetenteig
80 g Öl
250 g Speck
1 Eigelb


Zubereitung

Das enthäutete Rehfleisch in drei gleiche Teile schneiden und davon zwei Teile in heisser Butter gar braten. Auskühlen lassen. Erhitztes und rohes Fleisch, sowie den Speck und die Leber klein schneiden. Das in Milch eingeweichte und ausgedrückte Weissbrot dazugeben und alles zwei- bis dreimal durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pastetengewürz und Madeira würzen. Das Eigelb und die Champignons beigeben und alles sehr gut vermischen. Eine längliche Kastenform mit dem ausgerollten Pastetenteig ausfüttern (genügend Teig für den Deckel zurückbehalten). Innen derart mit Speckscheiben auslegen, dass die Hälfte über den Rand der Form hinausragt. Mit der Füllung füllen, gut eindrücken und die Enden der Speckscheiben darüber schlagen. Mit etwas Pastetengewürz bestreuen. Den Teigrand mit etwas verdünntem Eigelb bestreichen. Einen Teigdeckel darauf legen und die Ränder gut zusammen drücken. In die Mitte ein oder zwei kleine Löcher stechen (zum Dampfabzug) und den Deckel mit Eigelb bestreichen (eventuelle Teigreste als Dekor auflegen). Kleines, röhrenförmig geformtes und gefettetes Papier sozusagen als Kamm in die vorbereiteten Öffnungen stecken und die Pastete bei 180 °C goldbraun backen. Die Pastete erst nach dem völligen Erkalten aufschneiden.

Die Pastete ist hervorragend für kalte Platten geeignet.

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  BeitragVerfasst: 25.10.2005, 07:34 Betreff des Beitrags:
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hallo liebe Kyara

vielen lieben dank für die Rezepte
wir haben uns für das 1 Rezept entschieden

liebe grüße Regina


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  BeitragVerfasst: 26.10.2005, 10:40 Betreff des Beitrags:
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Rosenrot hat geschrieben:
hallo liebe Kyara

vielen lieben dank für die Rezepte
wir haben uns für das 1 Rezept entschieden

liebe grüße Regina
freut mich das eins nach Deinem Geschmack war. Das habe ich auch schon mal gemacht, geht einfach und schnell. Ich lege den Rehrücken immer noch einige Tage in Buttermilch ein, damit der strenge Wildgeschmack nicht ganz so doll rausschmeckt.

L.G. Kyara :wink:

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