Badische Küche

Heimi

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Schweinepfanne Baden-Baden
Kategorien: Fleisch, Schwein
Menge: 1 Rezept

====================== ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN ======================
500 Gramm Schweinefleisch
2 Teel. Mehl
Salz, Pfeffer
40 Gramm Fett
1 klein. Zwiebel
1/8 Ltr. Saure Sahne
2 Teel. Rosenpaprika
1 Teel. Curry
1 Dose Pfirsichstücke

============================== QUELLE ==============================
aus meiner Rezeptsammlung
-- Erfasst *RK* 10.10.2004 von
-- Christa Gabler

Mehl mit Salz und Pfeffer mischen, Fleisch in Würfel schneiden und
in Mehl wälzen. Fett erhitzen und das Fleisch anbraten. Zwiebeln in
Würfel schneiden und kurz mitbraten. Wasser und etwas Pfirsichsaft
hinzufügen. Alles zugedeckt 20 Minuten dünsten. Pfirsichstücke und
saure Sahne dazugeben. Mit Paprika und Curry abschmecken.

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Heimi · **Verfasst:** 30.08.2005, 18:08 **Betreff des Beitrags:** Feine Saure Nierle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

Titel: Feine Saure Nierle
Kategorien: Innereien, Schwein, Schwaben
Menge: 4 Portionen

600 Gramm Schweinenieren
1/4 Ltr. Milch; eher mehr
100 Gramm Mildgeräucherter Speck
4 Zwiebeln
30 Gramm Butter
2 Essl. Mehl
1/4 Ltr. Fleischbrühe, kräftig
6 Essl. Weißwein, herb
2 Essl. Kräuteressig
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker

============================== QUELLE ==============================
burda
Schwäbisch-alemannische Küche

Die Nieren längs durchschneiden und sorgfältig alle Fettteile und
Sehnen entfernen. Die Nierenhälften dann in eine Schüssel legen und
mit Milch ganz bedeckt etwa 30 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit den Speck in etwa 3 mm breite Streifen schneiden
und bei nicht zu starker Hitze in einer tiefen Pfanne oder in einem
Stieltopf auslassen. Die Zwiebeln schälen und hacken.

Die Butter in dem Speckfett erhitzen und die Zwiebeln darin
goldbraun braten. Speckgrieben und Zwiebeln mit einem Schaumlöffel
aus dem Fett nehmen.

Die Nieren aus der Milch heben, nochmal gründlich unter fließendem
Wasser abspülen, dann gut mit Haushaltspapier trockentupfen und in
feine Scheiben schneiden. Dünn mit Mehl bestäuben.

Fettmischung sehr heiß werden lassen und die Nieren darin unter
häufigem Rühren 5 Minuten braten. Mit Fleischbrühe ablöschen und
kräftig aufkochen lassen, dann unter gelegentlichem Rühren noch 3
Minuten kochen.

Den Topf vom Herd ziehen, Speck und Zwiebeln in die Sauce geben. Die
Sauce mit Weißwein, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und Zucker pikant
abschmecken.

Dazu serviert man in Schwaben "Gröschte Kartoffle" (Bratkartoffeln),
die nach Belieben mit gehackter Petersilie und/oder
Schnittlauchröllchen bestreut werden.

Als Getränk passt der Wein, der auch zum Kochen verwendet wurde. Es
schmeckt aber auch ein kühles Bier.

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Heimi · **Verfasst:** 29.05.2006, 14:34 **Betreff des Beitrags:**

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Pikante Rotkohlwickel
Kategorien: Hauptgericht, Bratwurstbrät
Menge: 4 Portionen

1 Kopf Rotkohl
Salz
Große Möhre
300 Gramm Feines Bratwurstbrät
100 ml Steif geschlagene Sahne
20 Gramm Pistazien
1 Teel. Geriebener Ingwer
2 Essl. Öl
1 Essl. Weißwein-Essig

============================== QUELLE ==============================
Meggie`s Rezeptbrief 79
-- Erfasst *RK* 29.05.2006 von
-- Christa Gabler

1. Rotkohl putzen, waschen, in reichlich kochendem Salzwasser 5 Min
blanchieren. Herausnehmen. 10 große Blätter ablösen, bei 8 davon
dicke Mittelrippen flach schneiden.

2. Die Möhre waschen, putzen, schälen, fein würfeln. Die 2 übrigen
Kohlblätter hacken. Brät m. Sahne, Pistazien, Ingwer, Salz, Möhre u.
dem gehackten Rotkohl vermengen. Die 8 Blätter m. d. Masse belegen,
aufrollen u. m. Küchengarn fixieren.

3. Wickel im heißen Öl anbraten. 125 ml Wasser u. Essig angießen.
Zugedeckt bei geringer Hitze ca. 30 Min garen. Dazu passen eine
Kräuter-Sahne-Soße u. Kartoffelgratin.

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Heimi · **Verfasst:** 29.05.2006, 14:36 **Betreff des Beitrags:**

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Badischer Schlemmertopf
Kategorien: Fleisch, Schwein, Lamm
Menge: 4 Portionen

Je 500 g Schweine und Lammschulter
Je 1 TL weiße und schwarze Pfefferkörner
8 Pimentkörner
20 Schalotten
1 klein. Sellerieknolle
2 Gelbe Rüben
1 Lauchstange
Etwas Petersilie
2 Lorbeerblätter
3 Knoblauchzehen
1/2 Ltr. Badischer Spätburgunder
100 Gramm Speck
80 Gramm Getrocknete Steinpilze
250 Gramm Trauben
1/4 1 Rahm
Gewürze zum Abschmecken

============================== QUELLE ==============================
Meggie`s Rezeptbrief Nr.79
-- Erfasst *RK* 29.05.2006 von
-- Christa Gabler

Fleischstücke unter fließendem Wasser waschen, mit einem sauberen
Tuch abtrocknen und mit Garn umbinden. Mit dem zerstoßenen Pfeffer
und den Pimentkörner würzen. Schalotten, Sellerieknollen und gelbe
Rüben säubern und herrichten und alles in grobe Stücke schneiden.
Lauchstengel, Petersilienstiele und Lorbeerblätter zu einem
Sträußchen zusammenbinden. Fleischstücke in eine große Schüssel
geben. Gemüsewürfel, Rotwein, geschälten Knoblauch und das
Kräutersträußchen dazulegen, und so das Fleisch ca. 12 Stunden
marinieren. Dann das Fleisch und Gemüse auf einem Sieb abtropfen
lassen und die Flüssigkeit auffangen. Fleisch salzen und den Speck
in Würfel schneiden. Diese Würfel in einem großen Topf braten,
Fleisch zugeben und scharf anbraten. Danach wird das Fleisch
herausgenommen und das Gemüse angebraten. Fleisch wieder dazu,
Kräuter, Pilze und evtl. 2 Tomaten beifügen, mit der Flüssigkeit
übergießen und zugedeckt 1 1/2 Stunden dünsten. Gegartes Fleisch aus
dem Topf nehmen, 10 Minuten ruhen lassen und aufschneiden. Soße mit
etwas Mehl und Rahm binden. Fleisch mit Gemüse und Trauben anrichten.
Dazu reicht man Nudeln, die mit in heißer Butter goldbraun
gebratenen Semmelbröseln übergossen werden.

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Heimi · **Verfasst:** 29.05.2006, 14:42 **Betreff des Beitrags:**

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.1

Titel: Karlsruher Würzfleisch
Kategorien: Fleisch, Rind
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Rindfleisch vom Bug
Salz
Pfeffer
Etwas Mehl
50 Gramm Schweinefett
1 Kleingeschnittene Zwiebel
6 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Teel. Paprika
1 Ltr. Fleischbrühe
1 2 EL Madeira oder Rotwein

============================== QUELLE ==============================
Meggie`s Rezeptbrief nr. 79
-- Erfasst *RK* 29.05.2006 von
-- Christa Gabler

Das Fleisch wird in dicke Scheiben geschnitten, mit Salz und Pfeffer
gewürzt, in Mehl gewendet und in heißem Fett von allen Seiten
angebraten. Dann gibt man die kleingeschnittene Zwiebel und die
übrigen Gewürze hinzu und gießt mit der Fleischbrühe auf. Man läßt
das Fleisch ungefähr 1 1/4 Stunden garschmoren und schmeckt die Soße
mit Madeira oder Rotwein ab.

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Kempi

Badisches Kirschomlette

Zutaten für den Teig:
400g Mehl
1 Prise Salz
4 große Eier
1/2-3/4l Milch
Zucker und Vanillezucker zum Bestreuen
Biskin oder Butterschmalz
500g entsteinte Süß-oder Sauerkirschen
Puderzucker

------------Aus meiner Zettelwirtschaft------------------------------------------

Zubereitung:

Die Eier trennen und die Eiweiße steif schlagen. Mehl, Salz, Milch
und Eigelbe verrühren und einige Minuten stehen lassen.
Dann den Eischnee unter den Teig heben. Fett in einer Pfanne
erhitzen, etwas Teigmasse in die Pfanne geben, kurz anbacken
lassen, dann 1/4 der Kirschen darauf verteilen mit Zucker und
Vanillezucker bestreuen, zudecken und bei kleiner Hitze stocken
lassen. Vorsichtig mit Hilfe eines Tellers wenden und die
Kirschenseite nach unten gleiten lassen. Der Zucker soll einen
zarten Karamellgeschmack bekommen. Das Omlette auf einen
vorgewärmten Teller gleiten lassen, zusammenklappen und mit
Puderzucker bestäuben. Die Omletts im Backofen warm halten,
bis alle ausgebacken sind. Das Gericht ist eine sättigende
Hauptspeise und schmeckt am besten zu einer heissen Tasse Kaffee.

Kempi

Badische Haselnußcreme

Zutaten:
250g Sahnequark
2 EL Zucker
200 ml süsse Sahne
2 EL Puderzucker
50g ganze Haselnüsse
4 EL Milch
1 kleines Glas Kirschen (entsteint)
4 EL Schwarzwälder Kirschwasser

-----------------Aus meiner Zettelwirtschaft----------------------------------------

Zubereitung:

Sauerkirschen über einen Sieb abtropfen lassen, den Saft auffangen.
Kirschwasser über die Sauerkirschen geben und zugedeckt für ca.
15 Minuten durchziehen lassen. Haselnüsse auf einem Backblech
im Ofen bei 200 Grad rösten, noch heiß die Schalen mit einem
trockenen Küchentuch abrubbeln und abkühlen lassen. Danach
die Haselnüsse mahlen. Die Sahne mit dem Puderzucker steif schlagen.
Danach den Sahnequark mit der Milch, dem Zucker und den
gemahlenen Haselnüssen gut verrühren und ganz nach Belieben
von dem aufgefangenen Kirschsaft unterrühren. 3/4 der
steifen Sahne unter die Creme ziehen. In Dessertgläser füllen
und mit der restlichen Sahne und ein paar Kirschen verzieren.
Falls man die Creme schon einige Stunden oder am (Abend zuvor)
zubereiten möchte, dann bitte unbedingt Sahnesteif unter die
Sahne schlagen, fällt sonst zusammen.

Klaus · **Verfasst:** 26.08.2007, 14:41 **Betreff des Beitrags:** badische Sagosuppe

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: badische Sagosuppe
Kategorien: Suppe, Sago
Menge: 1 Rezept

2 Ltr. Wasser
10 Gramm Liebig (Fleischextrakt)
120 Gramm Sago
Petersilie
2 Eigelb
Suesse Sahne

============================ QUELLE ============================
aus der eigenen Kueche..
-- Erfasst *RK* 26.11.2006 von
-- Klaus Kremer

Aus dem Wasser und dem Liebig eine kraeftige Bruehe herstellen, den
Sago in die kochende Bruehe geben und so lange kochen bis er glasig
wird (das kann schon mal eine Stunde dauern). Vom Feuer nehmen, die
Eigelbe einruehren und mit der Sahne abschmecken. Beim servieren mit
Petersilie bestreuen.

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Klaus

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Badische Kartoffelsuppe von Klaus
Kategorien: Suppe, Kartoffeln, Baden
Menge: 8 Portionen

1 kg Kartoffeln
1 Ltr. Fleischbruehe
1 Stange Lauch (nur das Weisse)
1 Karotte
1 gross. Zwiebel
50 Gramm Butter
100 Gramm Doerrfleisch
1 Bund Petersilie
Majoran, Salz, Pfeffer, Muskatnuss

============================ QUELLE ============================
eigene Kueche
-- Erfasst *RK* 17.02.2007 von
-- Klaus Kremer

Kartoffeln (am besten sind mehlig kochende),Lauch, Karotte und die
Haelfte der Zwiebel schaelen und kleinschnippeln, in der Haelfte der
Butter anschwitzen. Die Bruehe angiesen und alles gut mit den
Gewuerzen abschmecken. Wenn das Gemuese weich gekocht ist mit dem
Puerierstab zerkleinern. Durch die zerkleinerte Kartoffel wird das
ganze schoen saemig. Das Doerrfleisch in kleine Wuerfelchen
schneiden, mit der restlichen Zwiebel in der restlichen Butter
anschwitzen. Die Zwiebel duerfen ruhig eine etwas dunklere Farbe
bekommen. Also mehr als goldgelb, zu der Suppe geben und gut
unterheben. Nochmal abschmecken und mit der kleingeschnippelten
Petersilie bestreuen.

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Klaus

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: badischer Zwiebelkuchen
Kategorien: Kuchen, Zwiebel, Herzhaft, Baden
Menge: 1 Rezept

300 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
1/8 Ltr. Lauwarme Milch
80 Gramm Butter
1 Teel. Salz
1 1/2 kg Zwiebeln
150 Gramm Durchwachsener Speck
1/4 Ltr. Saure Sahne
4 Eier
1 Prise Salz
1 Essl. Kümmel
Etwas Butter

============================ QUELLE ============================
meine Schwiegermutter
-- Erfasst *RK* 29.09.2006 von
-- Klaus Kremer

Ein Backblech einfetten. Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die
Mitte eine Vertiefung drücken, Hefe hineinbröckeln, eine Prise
Zucker dazu und mit der Milch und etwas Mehl verrühren Zugedeckt ca.
15 Minuten gehen lassen. Die Butter zerlassen, mit dem Salz zum
Vorteig geben und alles mit dem gesamten Mehl so lange schlagen, bis
der Teig Blasen wirft. Den Hefeteig nochmals ca. 30 Minuten gehen
lassen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Zwiebeln in Scheiben
schneiden und hobeln. Den Speck würfeln und in einer Pfanne
ausbraten, die Zwiebeln zugeben und glasig werden lassen. Den Teig
auf einer bemehlten Fläche ausrollen und das Backblech damit belegen.
Die saure Sahne mit den Eiern, dem Salz und dem Kümmel verquirlen,
die Zwiebelmischung untermengen und die Masse auf dem Teig verteilen.
Den Kuchen weitere 15 Minuten gehen lassen, dann auf der mittleren
Schiene 20 - 30 Minuten backen. Den Zwiebelkuchen nach Möglichkeit
heiss servieren.

Tipp: Das Backblech wird bei uns mit dem Fettrand vom Schwarzwaelder
Schinken eingefettet. Das gibt zusaetzlich Aroma.. :-)

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Klaus · **Verfasst:** 26.08.2007, 14:42 **Betreff des Beitrags:** Apfelküchle

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Apfelküchle
Kategorien: Apfel
Menge: 4 Personen

6 Saeuerliche Aepfel (gross)
150 Gramm Mehl
350 ml Milch
8 Gramm Hefe
1 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Essl. Oel
Mehl zum Bestaeuben
Butterschmalz

============================ QUELLE ============================
meine Frau Mama..
-- Erfasst *RK* 16.09.2006 von
-- Klaus Kremer

Die Aepfel schaelen, Kerngehaeuse ausstechen und in ca. 1 cm dicke
Scheiben schneiden. Für den Teig die Haelfte der Hefe in der
lauwarmen Milch aufloesen und gehen lassen. Mehl, Salz,
Eiweiss, Milch und Oel verruehren und zur Hefe-Milch-Mischung
hinzugeben und zwei Stunden ruhen lassen. Butterschmalz erhitzen und
die Apfelscheiben leicht mit Mehl bestaeuben. Die Apfelringe in den
Ausbackteig legen und goldgelb backen. Auf Kuechenkrepp abtropfen
lassen, mit einer Zucker-Zimt-Mischung bestreuen und noch warm
servieren. Dazu passt sehr gut Vanillesosse..oder wer es deftig
moechte: Kartoffelsuppe...

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Klaus

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: angemachter Bibeliskäs
Kategorien: Quark, Rahm
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Bibeliskäs (Quark)
Salz
Pfeffer
1/8 Ltr. Sauerrahm
Kümmel
1 Zwiebel
Schnitlauch

============================ QUELLE ============================
von einer badischen Hausfrau
-- Erfasst *RK* 14.12.2006 von
-- Klaus Kremer

Alles miteinander mischen, mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch
abschmecken. Dazu gibt es Gschwollene.(Pellkartoffeln):-)

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Klaus · **Verfasst:** 26.08.2007, 18:29 **Betreff des Beitrags:** Apfel-Wecknudel

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Apfel-Wecknudel
Kategorien: Auflauf, Dessert, Apfel
Menge: 4 Portionen

8 Altbackene Wecken
750 Gramm Saftige Äpfel
3/4 Ltr. Milch
100 Gramm Zucker
3 Eier
1-2 Essl. Rum
Butter

============================ QUELLE ============================
meine Omi Agnes
-- Erfasst *RK* 09.10.2005 von
-- Klaus Kremer

Wecken in 1cm dicke Scheiben schneiden und mit 1/4l Milch begiessen.
Die Aepfel schaelen, Kerngehaeuse entfernen und in 8 Stuecke
schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen und die Apfelstuecke darin
3-4min lang kochen, abtropfen lassen. Zusammen mit den Weckscheiben
in einer Auflaufform lagenweise einschichten. Restliche Milch, Eier,
Zucker und Rum verquirrlen und darueber giessen. Bei ca.200 Grad
fuer ca.40min in den Backofen.

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Klaus · **Verfasst:** 26.08.2007, 18:48 **Betreff des Beitrags:** Brotsuppe

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Brotsuppe
Kategorien: Brot, Kartoffeln, Suppe
Menge: 4 Personen

6 Kartoffeln
3-4 Scheiben Brot vom Vortag (oder aelter)
1 Ltr. Gemüsebrühe
Salz
4 Essl. Sauerrahm

============================ QUELLE ============================
meine Grossmutter (Nachkriegs-Essen)
-- Erfasst *RK* 22.09.2006 von
-- Klaus Kremer

Die Kartoffeln, waschen, schaelen und in kleine Wuerfel schneiden,
in der Bruehe 10min kochen. Brot in Stuecke schneiden und beigeben.
Kochen bis Kartoffeln und Brot zerfallen sind. In jeden Teller 1El
Sauerrahm geben und dann die Suppe drueber.

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Klaus

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.2

Titel: Pfifferlinge Badische Art
Kategorien: Pilze, Baden
Menge: 4 Portionen

500 Gramm Frische Pfifferlinge
1 gross. Zwiebel
1 Bund Petersilie
1 Essl. Butter
1/8 Ltr. Wasser
1/8 Ltr. Badischer Riesling
Etwas Mehl-Butter

============================ QUELLE ============================
meine Frau Mama..
-- Erfasst *RK* 01.07.2007 von
-- Klaus Kremer

Die Pilze gut waschen und abtropfen lassen. Die Zwiebel und den Bund
Petersilie kleinhacken. Zwiebel in Butter anschwitzen bis sie glasig
wird. Dann Pilze und Petersilie zugeben und gut ruehren. Mit Salz
und Pfeffer wuerzen und mit Wasser abloeschen. Ca. 10min koecheln
lassen, dann den Wein zugeben. Die Bruehe eventuell mit der
Mehlbutter binden.

Tipp: Wir geben noch etwas Sahne dazu.

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