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Tipps und Tricks Rund Ums Brotbacken https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?f=124&t=12724 |
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Autor: | Heimi [ 14.03.2007, 15:35 ] |
Betreff des Beitrags: | Tipps und Tricks Rund Ums Brotbacken |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.3 Titel: Tips und Tricks Rund Ums Brotbacken Kategorien: Backen, Brot, Information Menge: 1 Information ============================ QUELLE ============================ Frank Stein Brot backen A) Probleme beim Brotbacken Auch wenn man beim Brotbacken genau nach Rezept verfährt, können manchmal unvorhergesehene Probleme auftauchen. Mit den folgenden Tips und Tricks aus der Praxis sollten diese jedoch in den Griff zu bekommen sein. 1. Kneten des Teiges Beim Kneten von schweren Teigen aus Roggen- oder Vollkornmehl kann es vorkommen, dass die Leistung des Rührgerätes nicht ausreicht. Da hilft nur das gründliche Kneten per Hand. Wenn die Hände vor dem Kneten des Teigs mit etwas Speiseöl eingerieben werden, kleben auch sonst schwer knetbare Teige nicht an den Händen fest. Eine andere Methode ist es, den Teig oder die leicht miteinander gemischten Rohzutaten in eine große und saubere Plastiktüte zu geben und darin durchzukneten. Es kann passieren, dass der Teig trotz ausreichendem Kneten klebrig bleibt. Dann hilft das Unterkneten von ein wenig Mehl. Der Geschmack wird dadurch kaum verändert. Allerdings sollte man dabei vorsichtig vorgehen, damit der Teig nicht zu trocken wird. Das Mehl am besten also nur esslöffelweise zugeben und öfter die Konsistenz prüfen. Übrigens, damit die Teigschüssel während des Knetens nicht hin und her rutscht, empfiehlt es sich, diese auf ein gut angefeuchtetes Tuch zu stellen, bevor mit dem Kneten begonnen wird. 2. Gehen des Teiges Damit der geknetete Teig richtig aufgeht, braucht er Wärme. Ideal sind etwa 30 °C. Deshalb sollte der Teig in die Nähe der Heizung gestellt werden. Alternativ kann der Teig auch im Backofen, dessen Tür einen Spalt geöffnet sein sollte, bei knapp 50 °C zum Gehen gebracht werden. Um Brotteig beim Gehen vor Zugluft zu schützen, muß er mit einem Tuch abgedeckt werden. Eine andere Methode: den zu einer Kugel geformten Teig unter ein großes Sieb oder eine Schüssel legen. Zusätzlich sollte das Behältnis mit einem Küchentuch bedeckt werden. Wenn Hefeteig nicht richtig aufgehen will, ist meist die Temperatur oder die unzureichende Vermischung der Hefe mit den anderen Zutaten schuld. Achtung: Die Flüssigkeit, in der die Hefe aufgelöst wird, soll wirklich nur handwarm sein. Denn bei Temperaturen deutlich über Handwärme (ab 45 °C) wird die Hefe abgetötet. In einem solchen Fall den Teig nochmals gründlich durchkneten und entweder zusätzlich ein wenig Hefe, mit Wasser und etwas Zucker vermischt, oder etwas Backpulver darunterkneten. 3. Teig aufbewahren und Einfrieren Hefeteige lassen sich auch gut gekühlt oder sogar tiefgefroren aufbewahren. Im Kühlschrank bleibt der Teig etwa einen Tag lang frisch. Damit er nicht austrocknet, sollte er auf alle Fälle in Frischhaltefolie eingewickelt werden. Tiefgefroren kann der Teig, je nach Fettgehalt, zwischen zwei und fünf Monaten aufbewahrt werden. Je mehr Fett der Teig enthält, desto kürzer ist seine Lagerzeit. Zum Einfrieren sollte man den Teig in einen oder mehrere Gefrierbeutel geben, die überschüssige Luft herausdrücken und ihn in den gut verschlossenen Beuteln in das Gefriergerät geben. Zum Auftauen die Pakete bei Zimmertemperatur langsam geschmeidig werden lassen und anschliessend kurz durchkneten. Das Backen a) Die richtige Temperatur Jeder Backofen heizt etwas anders und weicht mehr oder weniger von der eingestellten Temperatur ab. Daher empfiehlt es sich, ein Backthermometer zu verwenden, um sicher zu gehen, dass die richtige Temperatur eingestellt ist. Eine Umrechnungstabelle für die verschiedenen Herdarten folgt: :Temperatur in °C - Stufe im Gasbackofen mit 10 Stufen - Stufe im Gasbackofen mit 8 Stufen :120 °C - Stufe 1 - Stufe 1 :150 °C - Stufe 2 - 3 - Stufe 2 :180 °C - Stufe 4 - Stufe 3 :210 °C - Stufe 5 - 6 - Stufe 4 :240 °C - Stufe 7 - Stufe 5 Übrigens: Mikrowellengeräte sind zum Brotbacken überhaupt nicht geeignet. Die meisten Herde erreichen die eingestellten Temperaturen bereits nach 10 bis 15 Minuten. Bei Gasherden geht es noch etwas schneller. Um Strom zu sparen, sollte der Backofen nicht unnötig lange vorgeheizt werden. b) Das richtige "Klima" Brote benötigen eine feuchte Umgebung zum Backen. Deshalb wird bei einzelnen Rezepten der Hinweis gegeben, dass eine kleine, feuerfeste Schüssel mit Wasser gefüllt und in den Backofen gestellt werden soll. Dazu eignet sich eine flache Schale, zum Beispiel der Deckel einer feuerfesten Auflaufschüssel. Doch es geht auch anders, wenn vielleicht auch nicht ganz so bequem: Vor dem Einschalten des Backofens können die Seitenwände und der Boden mit etwas Wasser bespritzt oder mit einem sehr feuchten Tuch benetzt werden. Der Vorteil dieser Methode: Bereits beim Aufheizen entwickelt sich der benötigte Wasserdampf. Welche der beiden Methoden letztlich Verwendung findet, ist Ansichtssache. Doch müssen auf alle Fälle die Sicherheitsvorschriften des Herdherstellers berücksichtigt werden. Werden Seitenwände und Boden bespritzt, muss dies immer bei ausgeschaltetem Gerät erfolgen, um eventuellen Stromschlägen vorzubeugen. Zum Befeuchten des Backofens und zum Besprühen des fertigen Brotes, wie in manchen Rezepten angegeben, eignet sich eine Blumenspritze, am besten aus Metall, besonders gut. Natürlich sollte ein solches Gerät ausschliesslich zu diesem Zweck benutzt werden. Man kann aber auch einen flachen und breiten Pinsel zum Befeuchten von Backofen und Brot verwenden. Gute Qualität zahlt sich durch Langlebigkeit und ein besseres "Streichverhalten" aus. c) Die Klopfprobe Ist man sich nicht ganz sicher, ob das Brot auch richtig durchgebacken ist, empfiehlt sich eine Klopfprobe. Dazu auf die Unterseite des Brotes klopfen. Klingt das Brot hohl, so ist es durchgebacken. Ist das Geräusch eher dumpf, muss das Brot noch nachgebacken werden. Dazu besser mehrmals kurz nachbacken und zwischendurch eine Klopfprobe machen, als einmal zu lange backen. Denn dadurch könnte das Brot hart werden. Die bei den Rezepten angegebenen Temperaturen können nur als Anhaltspunkte dienen. Wenn sie häufiger selbst backen, werden Sie herausfinden, ob diese Angaben für ihren Herd generell ein wenig nach oben oder unten korrigieren müssen. d) Pannenhilfe Während des Backens kann es vorkommen, dass die Brotoberfläche zu dunkel wird. Ursache ist meist eine zu hohe Temperatur. Abhilfe schafft ein Stück Alufolie oder Backpapier, welches über das Brot gelegt wird. Ist die Kruste bereits zu dunkel, können die besonders dunklen Stellen nach dem Backen vorsichtig mit einer Kartoffelreibe entfernt werden. Danach das Brot mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 1 Esslöffel Wasser bepinseln und nochmals kurz in den heissen Ofen schieben. Die Kruste wird dadurch glänzend und knusprig. e) Die Kruste Eine schön glänzende Kruste bekommt das Brot, wenn es vor dem Backen mit einer Mischung aus 1 verquirltem Ei und 1 Esslöffel Milch bestrichen wird. Dieser Vorgang kann nach dem Backen wiederholt werden, solange das Brot noch heiss ist. Knusprig wird die Brotkruste, wenn man sie sofort nach dem Backen mit einer Mischung aus 1 verquirltem frischen Ei und 1 Esslöffel Wasser bestrichen wird. Eine besonders knusprige Kruste erhält man durch das Doppelbacken. Dazu wird das Brot nach etwa drei Vierteln der Backzeit aus dem Ofen genommen. 30 Minuten sollte das Brot auskühlen und dann nochmals etwa 30 Minuten gebacken werden. Vor dem zweiten Backgang wird es dann nochmals mit etwas Wasser bepinselt. Weich wird die Kruste hingegen, wenn das Brot sofort nach dem Backen mit zerlassener Butter eingepinselt wird. Sollten Brötchen oder anderes Kleingebäck besonders appetitlich glänzen, kann man sie sofort nach dem Backen mit einer Mischung aus 1 Esslöffel Zucker und 50 ml Milch einpinseln. B) Vom Umgang mit frisch gebackenem Brot a) Auskühlen und Aufschneiden Frisch gebackenes Brot sollte stets auf einem Gitterrost, zum Beispiel einem Kuchengitter, auskühlen. Lässt man das Brot in einer Backform auskühlen, so werden seine Seiten und der Boden weich. Damit das Brot sich besser schneiden lässt und sein volles Aroma entfaltet, muss es gut ausgekühlt sein, sonst bröselt und reisst es beim Schneiden. Als Faustregel kann gelten: 12 Stunden Ruhezeit nach dem Brotbacken. Ausnahmen sind Baguettes und Fladenbrote, die schon eine halbe Stunde nach dem Backen angeschnitten werden können. Frisches Brot lässt sich besser schneiden, wenn die Klinge des Brotmessers zuvor, eventuell mehrfach, in möglichst kaltes Wasser getaucht wurde. b) Aufbewahren Brot, gleich ob selbstgemacht oder vom Bäcker, sollte niemals im Kühlschrank oder in Plastiktüten aufbewahrt werden. Im Kühlschrank verdunstet die im Brot enthaltene Flüssigkeit zu schnell, und das Brot wird hart. In Plastiktüten aufbewahrt, kann das Brot nicht "atmen". Es schwitzt und schimmelt dadurch sehr schnell. Am besten hält sich Brot, insbesondere das köstliche selbstgebackene, in einem Steinguttopf. Solche Töpfe gibt es in unterschiedlichen Formen und Dekors im Haushaltswarenhandel oder beim Töpfer, der auch Brotbackformen nach individuellem Wunsch herstellen kann. Eine weitere gute Aufbewahrungsmöglichkeit ist der gute, alte Brotkasten aus Holz. Um der Schimmelbildung vorzubeugen, sollte man ihn regelmäßig mit Essigwasser auswischen. Das Brot bleibt durch einen einfachen Trick länger frisch. Dazu den Brotlaib in der Mitte durchschneiden, und die benötigten Brotscheiben immer abwechselnd von beiden Hälften abschneiden. Zum Aufbewahren die Brothälften zusammenschieben, so dass die Schnittflächen fest aneinanderliegen. Die Brotfeuchtigkeit entweicht nicht so schnell, das Brot wird nicht so schnell trocken. Soll Brot eingeschlagen aufbewahrt werden, sollte eine ausreichend große Papiertüte genommen werden. In diese kann man eine Stange Sellerie legen. Die vom Gemüse abgegebene Feuchtigkeit hält das Brot länger frisch, und das Gemüse kann immer noch für eine Suppe oder Sauce verwendet werden. c) Einfrieren Natürlich kann Brot auch tiefgefroren aufbewahrt werden. Dazu sollte es möglichst am Stück, das heißt ganz in Hälften oder Viertel geschnitten, in Gefrierbeutel verpackt werden. Die überschüssige Luft aus den Beuteln pressen, diese gut verschliessen und sofort in das Gefriergerät geben. Es schadet übrigens nichts, wenn das Brot beim Einfrieren noch ein wenig warm ist. d) Auftauen und Restverwertung Wenn das Brot verzehrt werden soll, es aus dem Gefriergerät und dem Beutel nehmen und bei Zimmertemperatur langsam auftauen lassen. Man darf es keinesfalls im Backofen oder in einem Mikrowellengerät auftauen. Das Brot würde dadurch hart werden und ausserdem an Geschmack verlieren. Altbackenes Brot kann, wenn richtig ausgetrocknet, gerieben und zum Binden von Suppen oder Saucen verwendet werden. Je nach "Alter" des Brotes kann es auch, mit einem feuchten Küchentuch bedeckt, nochmals kurz aufgebacken werden. Danach muss es allerdings sofort verzehrt werden. ===== |
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