Michis-Backforum

Gefüllte Wirsingbällchen

Zutaten

150 g. Lachfilets
500 g. Seezungenfilets
2 El. Noilly Prat
8 große zarte Wirsingblätter
Salz
400 ml. eikalte Sahne
1 Eiweiß
Pfeffer aus der Mühle



Für die Sauce

1/4 L. Fischfond
2 cl. Noilly Prat
200 ml. Sahne
1 Messp. gem. Safran
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Messp. gem. Koriander


Zubereitung Wirsingbällchen

Das Lachfilet in kleine Würfel schneiden und mit Noilly Prat begießen, gründlich vermischund gleichzeitig auf einer Platte verteilen. Zusammen mit dem Fischfilet im Gefrierschrank geben und 15 Min. frieren lassen. In der Zwischenzeit die Wirsingblätter blanchieren und im eiskaltem Wasser anschrecken. Auf Küchenpapier trockentupfen. Nun das angefrohrenen Seezungenfilet aus dem Gefrierschrank nehmen und in eine Küchenmaschine fein pürieren. Dann durch ein Sieb in eine eiskalte Metallschüssel streichen und die Sahne nach und nach einarbeiten. Eiweiß steif schlagen und mit den Lachswürfeln unter die Farce heben und würzen. Soufflee-Förmchen mit einem Wirsingblatt auskleiden. Ein Achtel der Masse hineingeben, das Blatt oben zusammen falten und fest drücken. Auf ein Dampfgitter stürzen. Übrige Blätter auf die gleiche Weise formen.


Zubereitung Sauce

Fischfond, Noilly Prat Sahne und Safran in einer Kasserole bei mittlerer Hitze sämig rühren. Aufkochen lassen und mit etwas hellem Soßenbinder nur leicht binden. Mit Salz, Pfeffer nur etwas Koriander abschmecken. Die Sauce als Spiegel auf die Teller gießen, Dann die Wirsingbällchen darüber setzen.



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