Michis-Backforum

Martinsgans

1 küchenfertige Gans etwa 4 kg schwer
3/4 kg Kartoffeln
1 Bd. Petersilie
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer a. d. Mühle

Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken und mit den Kartoffeln vermengen. Die Gans damit füllen. Mit Küchengarn zunähen.

Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen. Die Haut unter den Flügeln und oberhalb der Keulen vorsichtig anstechen, ohne das Fleisch zu verletzen. Etwa 1/4 l kochendes Wasser dazugießen. In den 220 °C heißen Backofen schieben Die Gans immer wieder mit Bratensaft begießen.
Nach knapp eineinhalb Stunden Bratzeit die Gans wenden und die Hitze auf 200 °C reduzieren.
Die Zwiebeln schälen und vierteln. Zur Gans in den Bräter legen. Weitere eineinhalb Stunden braten. Die Gans immer wieder begießen.
Kurz vor Ende der Bratzeit die Brustseite mit kaltem Salzwasser oder Bier bestreichen. Die Temperatur auf 250 °C erhöhen. Die Gans weitere 10 Min. braten.
Die Sauce entfetten und abschmecken. Zu der Gans Rotkraut und Klösse servieren.

Quelle: aus meiner Zettelsammlung

Martinsgans 2

1 Gans, 3 bis 4 kg schwer
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Tomate
Salz
Pfeffer a. d. Mühle
Für die Fülle:
1/4 kg Maroni, vorgebraten und geschält gewogen
1/8 kg Schweinefleisch
1/8 kg fetter Speck
1 Semmel
Milch
2 Schalotten
1 Ei

Die Semmel in etwas Milch einweichen. Die Schalotten hacken, das Ei verschlagen. Schweinefleisch, Speck, die Ganslleber und die ausgedrückte Semmel durch die feine Scheibe der Fleischmaschine treiben. Ei und Schalotten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluß die Maroni untermengen.
Die Gans mit dieser Mischung stopfen und zunähen.
Die Gans rundherum salzen und pfeffern. In einen großen Bräter legen. Einen Schöpfer heißes Wasser dazugießen. Zugedeckt in den 200 °C heißen Backofen schieben. Nach eineinhalb Stunden das ausgetretene Fett abgießen. (Aufheben!).
Zwiebeln und Karotte hacken, Tomate schälen und zur Gans in den Bräter geben. Nach einer halben Stunde mit etwas Wasser aufgießen. Insgesamt zweieinhalb bis drei Stunden braten.
Das Gemüse vor dem Servieren mit der Sauce durch ein Sieb passieren.


Quelle: aus meiner Zettelsammlung