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| Sauerteigbrote Info 1 https://www.michis-backforum.de:443/viewtopic.php?p=163225#p163225 |
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| Autor: | Heimi [ 27.02.2012, 10:36 ] |
========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4 Titel: Sauerteigbrote Info 1 Kategorien: Aufbau, Info, Sauerteig Menge: 1 Info ============================ QUELLE ============================ Beim Backen mit Sauerteig stuetzt man sich von seiner Entdeckung bis zum heutigen Tag auf die bewaehrte Traditionn, immer vommletzten Teig eine kleine Menge zurueckzubehalten, um damit wieder eine neue Teigfuehrung zu beginnen. Eine mehrstufige Sauerteigfuehrung bildet auch heute noch die Grundlage fuer die Bereitung von Sauerteigbroten, die vorwiegend aus Roggenmehl oder -schrot gebacken werden. :Hefe: :Ausser Sauerteig wurde zur Lockerung des Teiges auch Gaerschaum (der bei der Herstellung alkoholischer Getraenke entstand) verwendet. Durch die spaetere Entdeckung und Erforschung der Hefezellen kam es im vergangenen Jahrhundert zur Erfindung der Baeckerhefe. Da die Baeckerhefe vor allem fuer die Verarbeitung von Weizenmehl und ~schrot geeignet ist, entstanden viele neue Brotsorten, jedoch meistens aus helleren Weizenmehlen. :Honig-Salz: :Eine Herstellungsart, die schon bei den alten Persern und im Mittelalter bekannt war, ist das Brotbacken mit Honig und Salz. Hier entsteht durch Bienenhonig eine Spontangaerung, die bei jeder Brotbereitung neu vorgenommen werden muss. :Backferment: :Ein fertiges Teiglockerungsmittel, das in den Dreissigerjahren entwickelt wurde, ist das "Speziel-Backferment". Es ist ein Konzentrat aus Getreidemehl, Honig, Salz und Erbsmehl. Dieses trockene Granulat ist fuer alle Getreidearten geeignet und hat besonders gute Gaerungseigenschaften. :Die Brotbackkunst hat manche Wandlung erfahren. Schnelle Herstellungsvrefahren, chemische Triebund Konservierungsmittel, haben viele Brote arm an Duft und Aroma werden lassen. :Wir backen wieder selbst: :Die Menschen haben wieder ein Bewusstsein fuer ein gutes, schmackhaftes Brot entwickelt. Es duftet in vielen Haeusern nach sebstgebackenem Brot, aber auch in Bauernhoefen und Doerfern sind die alten Backoefen laengst wieder instandgesetzt, und dort wird regelmaessig gebacken. Brotbacken ist eine kreative Taetigkeit, denn jedesmal hat man ein anderes koestlich duftendes Kunstwerk in den Haenden. Wie bei allen Kunstwerken kommt mit der Uebung auch die Sicherheit, und das Brotbacken erfordert dann immer weniger Zeit und Muehe. Das Getreide: :Eine dem Menschen gemaese Nahrung ist das Getreide. Es spielt bei der Verhuetung und Heilung ernaehrungsbedingter Zivilisationskrankheiten eine ganz entscheidende Rolle. Im Getreidekorn sind Eiweiss, Fette, Kohlenhydrate, Mineralien, Spurenelemente und Vitamine in einer fuer den menschlichen Organismus idealen Komposition enthalten. Es bietet uns zur Erhaltung der Gesundheit und Lebensqualitaet nahezu alles an. :Das Korn wird von Frucht- und Samenschalen umschlossen. Diese Randschichten bilden seine Huellen, erhalten die keimkraft und bieten die Voraussetzung fuer eine lange Lagerfaehigkeit. Sie enthalten Mineralstoffe und Spurenelemente, die unseem Koerper erst die Verwendung der Staerke und des daraus entstehenden Zuckers ermoeglichen. Unter der Samenschale liegen die Aleuronzellen. Sie enthalten besonders wertvolle Fette, Eiweiss, Vitamine, Enzyme und einen hohen Anteil an Mineralien. Diese Aleuronschicht ist eine besonders wichtige Nahrung fuer den Menschen. In der Mitte des Kornes liegt das Naergewebe, das sogenannte Endosperm. Es besteht zum ueberwiegenden Teil aus Mehl, d.h. Staerke und stellt gewichtsmaessig den groessten Anteil des Getreidekornes dar. Am unteren Ende des Getreidekornes liegt der Keim mit seinem Keimblatt, dem Schildchen. Er enthaelt hochwertige Fette, Eiweiss und Vitamine. :Im Korn sind die Vitamine E, B1, B2, B6 und Niacin enthalten. Besonders hervorzuheben ist das Vitamin B1 (Thyamin), das eine wichtige Rolle im Zuckerstoffwechsel spielt, sowie das Vitamin B6 (Pyridoxin), das den Eiweissabbau unterstuetzt. :Eine ausgewogene Ernaerhungsgrundlage bildet aber nur das ganze Korn. Nimmt man dem Korn die wertvollen Randschichten, so gehen hochwertige Substanzen verloren, denn zur Mitte des Kornes hin nehmen Eiweiss, Fette, Mineralien, Enzyme und Vitamine ab. :Die Qualitaet des Getreidekornes haengt in hohem Masse von den Anbaumethoden ab. Kunstduenger, Halmverkuerzungsmittel und Pestizide wirken stoerend und schaedigend und beeinflussen Backqualitaet und Bemoemmlichkeit der Brote. :Getreidearten: :Weizen: :Der Weizen ist ein leicht verdauliches Getreide. Man unterscheidet zwischen Hart- und Weichweizen. Hartweizen hat einen hoeheren Eiweissgehalt und eignet sich besonders zur Griess- und Teigwarenherstellung. Dagegen enthaelt Weichweizen mehr Staerke und hat einen umfangreichen Mehlkoerper mit einem besonders hochwertigen Kleber. Dadurch ergibt sich eine aufgelockerte Backfaehigkeit. Im Weizenkeim sind die Vitamine E, B2 sowie das Vitamin F, ein Hautfunktionsstoff, enthalten. Die Weizenkleie wird in der Diaetetik zur Anregung der Darmfunktion verwendet. :Roggen: :Er ist nicht so leicht zu verdauen wie der Weizen, sondern fordert dem Verdauungssystem mehr Arbeit ab. Dafuer ist er aber besonders nahrhaft und ein grosser Kraftspender. Der Roggen benoetigt eine saure Teigfuehrung, wodurch eine gute Aromabildung erreicht wird. In den Randschichten des Roggens sind die Spurenelemente Bor, Mangan, Zink, Vanadium und Molybdaen enthalten. Von den Mineralstoffen sind besonders Phospohor, Eisen und Kalium zu nennen. ===== |
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